Что такое ремесленный шоколад. Ремесленный терруарный шоколад мясновъ буфет - вкус и аромат дальних стран
В России явление «ремесленного шоколада» как бизнеса связано с основателем кондитерской фабрики Kudvic Виктором Кудрявцевым. Он первым в России задумал создать производство bean-to-bar шоколада. Но это означало создать с нуля всю цепочку производства. Пришлось завозить какао-бобы редких сортов из Южной Америки, Азии, Кариб. Самостоятельно разрабатывать оборудование – меланжеры — специальные мельницы с каменными жерновами. Сейчас в России работает 4 производства ремесленного шоколада. Одно из них, с пятилетней историей, располагается в Москве – шоколадная мануфактура «Freshcacao».
Ремесленный шоколад, шоколад фабричного производства и авторский – не одно и то же. Основное их отличие в том, что первый готовится исключительно из двух ингредиентов: какао-бобы редких сортов, которые сначала отбираются вручную, обжариваются и затем перемалываются в меланжере вместе с тростниковым сахаром. Фабричный же шоколад содержит гораздо больше компонентов, в том числе пальмовое масло
Как начиналось
Мануфактура «Freshcacao» начиналась дома – на кухне. В 2010 году ее основатель Андрей Хачатурян, впечатленный вкусом натуральных какао-бобов, попробовал сам приготовить из них шоколад – в миксере и кофемолке. Тогда же, столкнувшись с трудностями в поиске натуральных какао-бобов в Москве, Андрей основал свой интернет-магазин по их продаже. А кондитерские эксперименты продолжил на даче:
«Мы с друзьями купили электрическую мельницу, формы для отлива шоколада и несколько дней мололи какао-бобы», – рассказывает Андрей. Сделали первую партию, решили поучаствовать в фермерском маркете на ВДНХ. И не разочаровались: шоколад, хоть и медленно, но раскупался.
Вдохновленный тем, что на продукт нашелся покупатель, вторую партию Андрей произвел под руководством Виктора Кудрявцева, который в то время готовился к запуску проекта «Kudvic» и проектировал первый меланжер — мельницу с каменными жерновами, которая одновременно перемалывает и перемешивает продукт. Такие механизмы не очень производительные, но позволяют делать уникальный шоколад. Меланжеры, спроектированные Кудрявцевым, до сих пор изготавливаются и закупаются у фабрики Kudvic иностранными производителями ремесленного шоколада, а первый экспериментальный образец сейчас работает на производстве Хачатуряна.
В 2013 году Андрей трудился уже в собственном цеху площадью в 50 кв.м на Электрозаводской. В создании «шоколадного» проекта участвовали трое: Андрей Хачатурян, Александр Багрий и Роман Степанов. Примечательно, что их образование не связано с кондитерским: Андрей – инженер, Роман – физик, а Александр – музыкант. На закупку сырья и оборудования, необходимых для производства шоколада (гранитные меланжеры, печи для обжарки бобов, холодильник, сепаратор и емкости для темперирования) у молодых предпринимателей ушло около 2,5 миллионов рублей кредита.
«Сейчас на производстве работает 17 человек. Мы учимся шоколадному ремеслу в процессе, но на работу принимаем только людей с соответствующим образованием», – рассказывает Андрей.
Как продается
Основная сложность, с которой сталкивается производитель оригинального товара – неизвестный бренд. Андрей поначалу сам договаривался с владельцами магазинов о сотрудничестве, предлагал покупателям попробовать. А спустя почти год существования его предприятия шоколад уже поставлялся в магазины «Джаганнат», «Белые облака» и «ЛавкаЛавка».
«Чтобы хорошо продавать натуральный шоколад, нужно хорошо про него рассказывать. В магазинных сетях такой подход не работает – там он просто стоит на полке и покупателю не понятно, чем наш продукт отличается от других и почему он дороже. Поэтому я вижу продажи своей продукции через розницу и сейчас мы готовимся к открытию тридцати точек по Москве», – рассказывает Андрей.
Стограммовая плитка 70-процентного темного шоколада фабрики «Freshcacao» стоит 450 рублей, в то время как средняя цена по России на шоколадную продукцию составляет 180 рублей. Ремесленный шоколад дороже, потому что он готовится по большей части вручную и состоит из натуральных компонентов в соотношении 70:30 какао-бобов и тростникового сахара соответственно. В шоколаде фабричного производства доля какао-порошка не превышает 30 процентов по отношению к молочному жиру, обезжиренному остатку молока, эмульгаторов и лецитина. По данным Центра исследования кондитерского рынка, в 2015 году было произведено 626 000 т шоколада и шоколадных изделий, за 9 месяцев прошлого года – 430 000 т. Исследователи отмечают тенденцию снижения производства в связи с подорожанием сырья – какао-бобов, готовящегося из него какао-порошка и изменением потребительского спроса. Какао сегодня больше используют в приготовлении печенья и вафельных изделий.
В 2014 году компания «Freshcacao» вышла на новый уровень производства – началось ее сотрудничество с сетью магазинов здорового питания « ». От партнера на производство стали поступать заказы, превышающие его объем – около 200 кг. Сотрудничая со ВкусВиллом, «Freshcacao» стала производить до 500 кг шоколада в месяц – пришло время интенсивного расширения.
«Наша команда вложила около 5 миллионов в покупку автоматической линии по отливке шоколада, чтобы справляться с объемом заказов. Линия автоматизирует процесс отливки шоколада, что сокращает время производства, но не влияет на качество», – рассказывает Андрей.
Ассортимент «Freshcacao» широк: компания выпускает оригинальный горький шоколад, с корицей, перцем, солью и ванилью. Делают здесь и десерты: какао-бобы в шоколаде, цукаты и шоколадную пасту, конфеты с начинкой из марципана и розмарина. Есть здесь и неожиданные кондитерские сочетания – шоколад с овсяным толокном или же чаем-пуэром.
Интересно, что срок годности по ГОСТу у ремесленного темного шоколада – всего год. В реальности шоколад может храниться намного дольше. Ведь какао-масло очень стабильный жир, сахар сам по себе природный консервант, а какао обладает антисептическим действием. Более того, вкус шоколада полностью формируется только через 2-3 месяца.
Объемы производства кондитерской продукции сезонны. Летом в месяц «Freshcacao» производит до тонны шоколада – из-за жары спрос на него падает, а зимой – 3,5 т.
«Вложенные инвестиции мы вернули только спустя 4 года. С точки зрения прибыли выросли – в этом году (2016 – прим. ред.) компания заработала около 30 млн, что на треть больше доходов прошлого года», – рассказывает Андрей.
Производство
Мануфактура «Freshcacao» состоит из двух помещений: цеха, где отливают шоколад и «сердца» производства – хранилища бобов. С них начинается шоколад.
На производстве используются какао-бобы сортов «Криолло» и «Тринитарио». Всего 21 сорт из 16 стран мира. Тут есть бобы из Венесуэлы, Эквадора, Колумбии, Кубы, Доминиканской Республики.
Прежде чем бобы превратятся в плитку шоколада, на производстве, они проходят несколько этапов «перевоплощения».
Начинается оно с того, что бобы отделяют от мусора. На «Freshcacao» их перебирают вручную. Этой работой занимается женщина по имени Ася. За день она может «отфильтровать» 50 кг бобов. На больших фабриках мусор обычно перемалывается вместе с бобами. Шоколад такого производства «сдобрен» обеззараживающими продукт добавками, поэтому потребитель не почувствует вреда. Но по яркости вкуса они заметно разнятся.
После того, как какао-бобы перебраны, они отправляются в печь. Время их жарки зависит от сорта и вкуса, которым должен обладать шоколад.
«Обжарка – это основа вкуса. Мы составляем таблицу, фиксируем в ней время, на котором раскрылись нужные качества бобов и в дальнейшем обрабатываем их, исходя из этих отметок», – рассказывает Андрей.
Шоколад «Freshcacao» – это кондитерская фантазия сотрудников производства. Они сами разрабатывают рецепты и дегустируют получившиеся сладости: экспериментируют с разными сортами бобов, степенью их обжарки и пряностями.
«Ремесленное производство отличается от промышленного еще и сочетаниями сортов: один даст кислинку, другой оставит шлейф горечи на языке, третий оттенит послевкусие», – рассказывает Андрей.
Дело в том, что сорта бобов, использующихся на производстве – ароматические. В зависимости от обработки они могут дать шоколаду совершенно неожиданный оттенок вкуса сливы или цитруса.
Дальше бобы дробятся и очищаются от шелухи – какао-веллы. Их засыпают в воронку сепаратора. В поддон крошится крупка, а струя воздуха сдувает легкую бобовую шкурку. Крупа сепарируется не один раз, чтобы добиться нужного размера крупинок – до 5 мм. Из шелухи же делают скрабы для лица, поставляют ее в спа-салоны для процедуры шоколадного обертывания, набивают подушки.
Далее получившаяся какао-масса перемалывается с тростниковым сахаром на меланжере-мельнице с каменным дном и гранитными жерновами, помол длится от 48 до 72 часов. На больших производствах это делается в шариковых мельницах. Выделяющееся масло создает пленку на жерновах, исключая трение камней. Кроме того, в каменном меланжере выделяется тепло, при котором сохраняются полезные свойства какао и уничтожаются микробы – при 60 градусах шоколадная масса пастеризуется.
Затем ее темперируют – кристаллизуют в шоколаде какао-масло. Шоколад, после этого тает не в руках, а во рту. Обработанная плитка становится «глянцевой», на ней не остаются разводы и отпечатки. Не темперированный шоколад не теряет своих вкусовых свойств, но, застывая, становится рыхлым и плавится при температуре 27 градусов. На кристаллическую решетку какао-масла воздействуют температурой. Шоколад сначала разогревают до 45 градусов. Дальше его остужают: из емкости выливают большую часть на холодную каменную плиту и перемешивают на ней, замеряя температуру приборами. Масса охлаждается до 27 градусов и возвращается обратно в емкость к горячему шоколаду. Это уже финальный этап приготовления. Шоколад разливается по формам и ставится в холодильник – достаточно 5 минут, чтобы застыла 100-граммовая плитка.
Источники:
Андрей Хачатурян, шоколатье, основатель мануфактуры «Frеshcacao»
Анастасия Барашкова, журналист, автор блога 7chocolat
Сегодня ремесленный шоколад приобрел особую популярность, купить его в Москве можно недешево, однако высокая цена оправдывается уникальным качеством натурального и полезного продукта. Мы предлагаем доставку шоколада с необычными вкусами на дом, поэтому вам не нужно больше беспокоиться о том, чем удивить неожиданно нагрянувших гостей.
Что такое ремесленный шоколад?
Это сладкое лакомство, приготовленное практически вручную по традиционным технологиям европейских шоколатье прошлых веков. В рецептуре такого шоколада редкие какао-бобы лучших сортов и ароматный тростниковый сахар. В составе шоколадной плитки вы не найдете ни вредных эмульгаторов, ни заменителей какао-масла, ни идентичных натуральным добавок.
Это фантастический по вкусу десерт, который не оставит равнодушным ни одного сладкоежку. Стоит однажды попробовать ремесленный шоколад, и вы больше никогда не захотите купить привычные промышленные плитки, которые наполнены химическими компонентами и красителями.
Чем ремесленный шоколад лучше?
Как и любой продукт, сделанный вручную, он обладает неповторимым ароматом и вкусом, доставляя истинное наслаждение даже искушенным гурманам. Наша доставка ремесленного шоколада на дом гарантирует вам:
- Соблюдение технологии процесса приготовления сладкого десерта;
- Соответствие всем санитарным и гигиеническим нормам;
- Натуральное происхождение составных компонентов;
- Авторский дизайн и необычный вкус каждой плитки.
Чтобы устроить себе настоящее королевское чаепитие, закажите в нашем каталоге . Он лучше всего подчеркнет вкусовые качества удивительного шоколада, приготовленного в частных мастерских ручным методом.
Лучший сувенир и комплимент
Интернет-магазин «вДолине» предлагает купить следующие виды изысканного лакомства:
- ремесленный горький кусковой шоколад,
- молочный кусковой шоколад,
- шоколад «Кофе и мускат»,
- шоколад «Кунжут и клюква»,
- шоколад с лепестками лаванды и солью,
- шоколад с лимоном и мятой.
Каждая плитка - шедевр кулинарного искусства. Вы можете смело заказать ее в качестве подарка дорогому и близкому человеку или изысканного презента деловому партнеру. Продукция нашего магазина транспортируется и хранится с соблюдением всех необходимых температурных условий.
Тема ремесленного шоколада достаточно незаметно проникла в нашу жизнь и, как мне кажется, имеет интересное развитие. Еще вчера мы удивленно рассматривали маленькие какао-бобы (самые настоящие!) и учились их жарить, а сегодня пробуем и обсуждаем вкусовые качества только что отлитого шоколада без намека на ароматизаторы и консерванты. Так что же такое ремесленный шоколад и как он создается? Кем и для кого? Об этом читайте большой разговор с тремя профи шоколадного дела в России – Виктором Кудрявцевым , Сергеем Кадочниковым и Димой Матейчиком .
Действующие лица…
Виктор Кудрявцев – основатель компаний «Кудвик» , «Верность Качеству» и группы компаний «Инфорум» .
Сергей Кадочников – учредитель и директор компании «Шоколатье» .
Дима Матейчик – учредитель и директор шоколадной мастерской D.Mateychik
Для разговора о шоколаде мы встретились, как это смешно не звучит, в «Шоколаднице». Конечно, это была случайность. К кофе Дима принес нам картонную коробочку с только что приготовленными хрустящими конфетами – «Раковыми шейками» - в домашнем исполнении. Каждая встреча с этими ребятами – новые вкусовые впечатления…
Что есть что?
- Одна из неразрушимых легенд – в СССР шоколад был намного лучше, чем сейчас. – рассказывает Виктор Кудрявцев . – Сырье – какао-бобы – действительно поставляли хорошего качества. А вот их обработка оставляла желать лучшего. Как-то я приехал на одну международную выставку, передал коллегам несколько образцов российского шоколада. На другой день у меня уточнили, это был полуфабрикат? А на самом деле я привез наш российский шоколад. Он был вкусным, но плохо измельченным. И еще тогда, работая у себя в компании «Верность качеству», я жил идеей создать наилучший шоколад в России.
А.Б. : А что такое все-таки шоколад наилучшего качества?
В.К. : Во-первых, это всегда качество сырья. Начинаем смотреть какое сырье лучшее в этом мире. Вот есть бобы, хорошие замечательные, но какие они на самом деле?
Д.М. : Шоколад наилучшего качества? Вот вам история десятилетней давности. Стою за прилавком, продаю шоколад, увлечено рассказываю, что у меня шоколад ручной работы, очень вкусный, очень классный. Подходит человек, слушает молча, я перед ним распинаюсь. Потом признается, что любит шоколад. Покупает мой, отламывает. Что говорит? Хороший шоколад у тебя, я вот только что Lindt купил – тоже самое. Понимаю, что он сейчас не расстроился, но и удовольствия никакого не получил. И когда он в следующий раз захочет шоколада, буду рядышком – купит, нет – он и не поедет ко мне через весь город. Зачем, когда Lindt есть на каждом углу? Знакомство с покупателем провалилось. И на тот момент я задумался – мой продукт не взрывает мозг, я не удивляю людей. И тут встает ответственность за сырье, которое ты используешь, за каждый нюанс в процессе приготовления. Только через несколько лет нашел для себя ответ – какой шоколад буду использовать, это Luker.
А.Б. : А ремесленный шоколад, чем он отличается?
С.К. : Можно покупать шоколад в мешках и переплавлять его. Учатся быстро. Есть замечательные проекты, например, шоколад с сухими ягодами. Надо темперировать шоколад, посыпать ягодами, придумать красивую упаковку – на этом люди реально зарабатывают деньги, с удовольствием такой шоколад покупают. А фишка ремесленного шоколада – безо всяких ягодок, совсем другой, свой особый вкус.
А.Б. : Как понимаю, шоколад, который Вы делаете, приготовлен из ароматических какао-бобов. Что это такое – ароматика?
В.К. : По сути это сортовые какао-бобы, на первом месте у них качество, аромат. Название им придумала международная ассоциация какао. Считается, что есть три сорта – Форастеро, Криоло, Тринитарио. Самый распространенный – Форастеро, растет в Африке, используется в промышленном производстве. Криоло и Тринитарио считаются лучшими по вкусу и аромату. К нам ввозят только Форастеро, 94-95% от мирового производства какао бобов это Форастело. Остальное количество - это Криолло и Тринитарио. То есть всего 5-6% от мирового производства - это ароматические какао-бобы.
А.Б. : Как вообще такие какао-бобы у нас появились?
В.К. : В рамках компании «Каолайн» было завезено несколько видов ароматических какао-бобов. Мы тогда организовали лабораторию, изучали большое количество образцов со всего света. Но регулярных поставок нет и сейчас. Тема ремесленного шоколада только начинает жить. А фермеры, они же не будут продавать по килограмму. Либо покупай контейнер, либо гуляй. Таких смелых людей пока немного. Когда пробуешь готовый шоколад из ароматических какао-бобов, чувствуешь необыкновенный вкус и знаешь, что никаких ароматизаторов не добавлял…
А.Б. : Есть ли образцово-показательный вкус шоколада?
В.К. : Для «Верность качеству» делали купажи. Нам присылали образцы, а параметры вкуса я задавал. Концептуально хотелось создать плитки с очень сильными шоколадными нотами.
А.Б. : Какой срок жизни у какао-бобов?
В.К. : У какао-бобов, в том числе и ароматических, слава богу, срок жизни большой. Они сами себя защищают. Наличие антиоксидантов, природных консервантов запредельное, они рекордсмены в этом плане. Два года – нормальный для них срок, при правильных условиях хранения.
Д.М. : Давайте разберемся с лецитином. Это миф, что ремесленный шоколад классный, более полезный и натуральный, так как в нем нет лецитина?
В.К. : Лецитин растительного происхождения полезная вещь. В маленьких количествах он находится почти во всех жирах. Шоколад, если даже делаем ремесленный, без лецитина не стабилен. Лецитин дает ему структуру, с ним легче работать. Но надо понимать, что у промышленного лецитина превышение допустимых норм, например, по железу – в 10-20 раз. Так что надо покупать очищенный – для своего шоколада я использую только такой. Его можно ложками кушать, в аптеке продавать.
А.Б. : Интересно, а какой лецитин используют на фабриках? Сейчас он очень часто упоминается в составе российского шоколада.
В.К. : Тот лецитин, который в фабричном шоколаде, мы не можем определить – полезный он или нет. В шоколаде «Верность качеству» я за свой лецитин отвечал, принципиально покупал правильный, на него были все сертификаты.
А.Б. : Вот если бы у нас к каждой добавке полагался отдельный сертификат…
В.К. : Обмануть всегда можно. Почему именной бренд всегда лучше. Тут за себя отвечаешь.
А.Б. : Говоря о ремесленном шоколаде, подразумеваем темный. Ремесленный шоколад может быть молочным?
В.К. : Настя, а что такое молочный шоколад? Это сахар, молоко и небольшая добавка самого какао-продукта. Почему мы называем его молочным шоколадом? С моей точки зрения, это сахарно-молочная смесь с добавлением какао. Я бы так назвал, но в Европе свои и очень устоявшиеся традиции молочного шоколада. Я бы все, где меньше 50% какао-продуктов, не называл бы шоколадом. Это жесткий взгляд, но правильный.
Д.М. : Так в итоге ремесленный молочный шоколад будет?
В.К. : Я бы сделал следующее. Создал бы горькую рецептуру и добавил бы в нее немного молока. Шикарный бы вкус получился. Поклонники молочного шоколада будут рады, но это будет именно горький шоколад.
Движение по спирали
С.К. : Виктор, с чего началась идея ароматики? Это ремесленники в Америке, Европе…
В.К. : Сейчас это крупные известные компании: Valrhona, Amadei, Frey. Но начиналось ведь все с маленького семейного бизнеса, ремесленных компаний. Тут четких граней нет. И именно они первыми начали поднимать эту тему. Далеко не всем нравится всю жизнь работать с промышленным шоколадом. Ищут другие пути…
А.Б. : И как создается – этот ремесленный шоколад? Процесс, технология? И что такое меланжер?
В.К. : С давних времен в Индии, на маленьких каменных мельницах (где два гранитных жернова истирают продукт, катаясь по гранитному диску), в домашних условиях, традиционно измельчали разные специи с рисовой мукой – для лепешек. И вдруг кто-то случайно увидел эти мельницы и решил приготовить в них настоящий шоколад.
С.К. : Я слышал, что где-то стоит памятник меланжеру. И в России до революции шоколад делали именно на меланжерах.
В.К. : И вот такие меланжеры стали брать домохозяйки. Быстро, дешево в принципе. На этих каменных мельницах – даже шоколад сделанный из обычного сырья – качеством он оказывается лучше, чем другие. Это фантастика.
А.Б. : Приготовление шоколада в меланжере – это длительный процесс?
В.К. : Да длительный, от 48 до 90 часов занимает процесс измельчения и конширования. В последние 80-90 лет – измельчение во всем мире происходит на металлических мельницах. Это валковые, шариковые мельницы, еще что-то, но это металл, металл, металл. Любой продукт, который мы измельчаем, обогащается металлом. Он присутствует во многих измельченных продуктах, мы к нему привыкаем. Не обращаем на него внимания, но чувствуем. И вдруг мы, через какое-то время, возвращаемся, помните у Гегеля было – развитие по спирали, то есть мы сделали круг и вернулись опять к истокам, к дедушкиным технологиям, к мельницам из камня, но уже на другом технологическом уровне. В меланжере шоколад измельчается между камнями.
А.Б. : Такой меланжер позволяет готовить небольшие объемы?
В.К. : Есть меланжеры разного размера. Самый маленький делает 2-3 кг шоколада. Есть меланжеры в которых разовая порция 75-80 кг.
Кто есть кто?
А.Б. : Много ли людей занимаются ремесленным шоколадом, сами изобретают шоколад из ароматических какао-бобов?
В.К. : Уже достаточно много. В США и Европе несколько десятков фирм возникло. Во многих странах, где какао-бобы ароматические произрастают, тоже есть фирмы ремесленные. Причем люди приходят к ремесленному шоколаду не имея начального опыта и знаний. Я знаю, был один специалист по космическим технологиям, другой работал в театре. Братья Мэст, по-моему, вообще свободные художники.
А.Б. : Привлечение внимания к теме ремесленного шоколада не испортит его качество?
В.К. : Нет, уверен, что не испортит. Когда своими руками создаешь шоколад, и понимаешь, что он получается великолепным, если использовать качественное сырье, то просто рука не поднимется производить брак.
С.К. : Причем от доходов это часто не зависит. Это зависит от взгляда на жизнь.
А.Б. : Я имею в виду немного другое. Деликатесы тоже бывают разного качества – в реалиях нашей страны. И вот под брендом «ремесленный шоколад» начнут делать нечто другое…
С.К. : Вот начнем с крупнейших товарищей - Алан Дюкасс. Суть в чем, он же пошел именно в эту область. Взял и сказал, я буду заниматься именно какао-бобами, именно ароматикой. Ты говоришь, не станут ли большие фабрики забивать ароматику. Если они попытаются произвести объемы из ароматики, во-первых, самих бобов не хватит. Они просто добавят 3-5% ароматических бобов к бобам из Африки и скажут «Вау!», действительно у нас вкус изменился! Теперь это будет называться «кубинский шоколад».
А.Б. : Люди, которые хотят делать ремесленный шоколад. Они должны владеть уже шоколадным ремеслом?
В.К. : Я считаю, что чем больше людей будет приходить из других областей, тем лучше. Шоколадная тема – она великолепна. Но я не вижу, что ее кто-то боится. Люди приходят из разных отраслей.
А.Б. : Но ведь нужны изначальные знания, из той же химии, физики?
Д.М. : А давайте проясним для себя определение профессии шоколатье. До появления в нашей жизни меланжеров и после.
С.К. : Шоколатье – это общий термин, а есть направления – конфеты, шоколад. Конфетница берет готовый шоколад, но она работает над начинками, а шоколад для нее как задача создания формы для конфет, капсул. И дальше она уже экспериментирует. А вот когда ты берешь в чистом виде шоколад, продаешь плитку, тут вот вопрос возникает – в чем твоя личная заслуга? Нет, понятно, когда создаются скульптуры – это уже мастерство. Тут шоколад – это материал. А когда берешь стандартную форму и отливаешь стандартный готовый шоколад…в этом случае ты выполнил задачу кондитерской фабрики. Кто мы? Реальные шоколатье! Собственно, пока тут – свобода творчества. Как захотим – так и назовем. Нас еще не так много, чтобы сталкиваться в терминологии. Пока игра слов чистой воды.
А.Б. : Как продвигать ремесленный шоколад?
В.К. : Для начала его нужно создать. Нельзя говорить о предмете, не давая пробовать, бесполезно. Продвижение идет автоматически, образ создается моментально, в сознании закладывается.
Д.М. : Вот когда не было доступных меланжеров, какао-бобов, то для своего бизнеса, шоколадного, надо было придумать миф, что твой бренд существует на протяжении 200 лет. Что твои бабка, прадед и прапрадед топтали ногами какао-бобы… Придумываешь для того чтобы подкрепить свою торговую марку, свои продажи. Без мифа премиум продукт не продать. Но появился меланжер, и легенда сейчас уже не нужна, потому что это уже не легенда, это реальность. Для меня лично, какая польза – ты рассказываешь о чем-то не придумывая, а рассказываешь, пережив это. Более эмоционально, правдиво. Это чувствуется.
Мы проговорили часа три. Кофе выпит, «Раковые шейки» закончились, за окнами сумерки. Гости кафе разошлись. Вокруг нашего столика собрались сотрудники «Шоколадницы» - они уже давно с интересом слушали наш разговор. Судя по всему, мы все в тот вечер узнали для себя что-то новое о шоколаде…
Фото из архива Виктора Кудрявцева, Сергея Кадочникова, Димы Матейчика, Алисы Шоколадой
Что объединяет такие страны, как Венесуэла, Перу, Индонезия и Гренада? Жаркий климат, рисовые и кукурузные поля, плантации тростникового сахара и банановые рощи. А еще там выращивают шоколадные деревья, которые дают лучшие в мире какао-бобы. Именно из них создается ремесленный терруарный шоколад МясновЪ БУФЕТ.
Когда мы задумали заняться новым направлением, мы решили, что это должно быть нечто особенное. Зачем предлагать любимому покупателю посредственный продукт, которого и без нас на рынке в избытке?
И нам удалось отыскать производителя, который производит шоколад из элитных, тщательно отобранных ароматических какао-бобов с помощью сконструированного по старинным чертежам оборудования - гранитного меланжера - небольшими партиями с огромной любовью к своему делу . Теперь этот производитель создает шоколад по заказу МясновЪ. Вот почему мы называем наши новинки ремесленными.
В новой линейке представлены сразу шесть видов шоколада - четыре горького и два молочного. Новинки поступили в продажу как раз ко Всемирному дню шоколада, который отмечается 11 июля, и станут замечательным подарком всем сладкоежкам к празднику. Ведь такой день стоит отметить кусочком, а лучше плиткой самого качественного и вкусного шоколада. А прежде, чем вы откроете яркую упаковку, мы расскажем подробнее, из чего и как создают наши сладкие шедевры.
Отражение терруара
Слово «терруар» знакомо главным образом ценителям вина. Однако терруар - совокупность почвенно-климатических особенностей той или иной местности - оказывает влияние на аромат и вкус не только винограда и изготовленного из него вина, но и других продуктов - оливкового масла, чая, кофейных зерен и какао-бобов.
Наш шоколад - терруарный продукт. Он создан из какао-бобов довольно редкого сорта Тринитарио (Trinitario) , выращенных в разных уголках земли - странах Карибского бассейна и Юго-Восточной Азии. Характерная особенность данного сорта какао-бобов в том, что они меняют свои вкусо-ароматические характеристики в зависимости от терруара . Поэтому вкус шоколада из бобов, собранных, например, в Венесуэле, будет не таким, как у шоколада из тех плодов, что привезены с острова Ява. Ощутите разницу сами!
|
Горький шоколад из ароматических какао-бобов, собранных в Перу (город Уануко). Обладает вкусом с нотами винограда, ежевики и корицы и легким ароматом листьев табака и арахиса. |
|
|
Горький шоколад изготовлен из какао-бобов с индонезийского острова Ява. Вкус насыщенный, но деликатный, с цитрусовыми нотками. |
|
|
Горький шоколад из ароматических какао-бобов, выращенных в штате Амасонас Венесуэлы. Во вкусе - оттенки кураги, вяленой хурмы, миндаля и черешни. |
|
|
Горький шоколад из какао-бобов, привезенных из карибского островного государства Гренада. Обладает тонким ароматом белых фруктов с древесными и травяными нотками и ярким вкусом малины. |
|
|
Какао-бобы для этого молочного шоколада, как и для горького шоколада ВЕНЕСУЭЛА АМАСОНАС, собраны в Венесуэле, но уже близ города Каренеро. Нежный молочный шоколад обладает бархатистым вкусом с нотками корицы. |
|
|
Этот нежный, бархатистый шоколад с пикантными вкраплениями дробленых какао-бобов - отражение сразу двух терруаров. Место происхождения какао-бобов, которые служат основой для шоколада, - также венесуэльский город Каранеро. А какао-крупку, используемую в качестве вкраплений, получают из бобов родом из Перу (город Уануко). |
Тему разнообразия регионов мы решили поддержать ярким, запоминающимся дизайном для каждого вида шоколада. В оформлении использованы этнические орнаменты, характерные для страны происхождения бобов. Поэтому наш ремесленный шоколад - это не только гастрономическое, но и этнографическое путешествие.
Как создают меланжерный шоколад МясновЪ БУФЕТ
Компания-производитель ремесленного шоколада МясновЪ БУФЕТ - московская мануфактура «КудВик» - занимается изготовлением меланжерного шоколада с 2013 года.
Мануфактура работает только с редкими сортами какао-бобов. И Тринитарио - один из них. Представители предприятия отбирают сырье и контролируют его подготовку, лично выезжая на плантации.
После доставки в Россию какао-бобы проходят полный цикл обработки. Их вручную перебирают, затем бережно обжаривают в потоке горячего воздуха и подвергают дроблению и очищению от оболочки. В результате получается какао-крупка - чистое какао.
Подготовленную какао-крупку смешивают с мавританским нерафинированным тростниковым сахаром высшего сорта. И это все ингредиенты, из которых состоит горький шоколад МясновЪ БУФЕТ - абсолютно натуральный продукт .
Смесь перетирают и коншируют (конширование - технология длительного перемешивания подогретой шоколадной массы) в том самом сконструированном по старинным чертежам гранитном меланжере.
Меланжер - оборудование для перетирания какао-бобов, орехов или сахара до пастообразного состояния - технически напоминает обычную мельницу. Отличие в том, что у меланжера - гранитные жернова, благодаря чему устройство размалывает какао-бобы медленно и очень бережно. Процесс происходит при температуре 55 - 65°С и длится 48 часов, что дает возможность пастеризовать шоколадную массу и при этом сохранить все полезные свойства какао-бобов в готовом шоколаде . В результате перетирания и конширования мастера добиваются нежной, однородной консистенции шоколадной массы , из которой затем формируют шоколадные плитки.
Срок годности шоколада МясновЪ БУФЕТ при температуре хранения от 5 до 22 градусов и относительной влажности воздуха не более 70 % составляет 12 месяцев. Но что-то нам подсказывает, что вам не понадобится так долго его хранить.
Обратите внимание, ремесленный шоколад можно приобрести в магазинах ОТДОХНИ .
Куда сначала вы захотите совершить свое маленькое гастрономическое путешествие с шоколадом МясновЪ БУФЕТ? Пробуйте новинки и получайте Большие КеГЛи!
Сравнивайте вкусы и ароматы разных видов шоколада, делитесь вашими впечатлениями на нашем сайте и получайте сертификат за отзыв ! Также не забывайте оставлять отзывы в социальных сетях, отмечая публикации хештегами #мясновъ #мясновъбуфет #шоколад #ремесленныйшоколад #деньшоколада # chokolate!
В недавно открытом рядом с домом магазине здорового питания увидела небольшие плитки шоколада, который называется ремесленным. Название удивило, но цена плитки не располагала к покупке, показалось дорого, хотя к празднику решила купить на пробу, тем более, что вкусы были необычные — с апельсиновой цедрой, с перцем. Вдруг увидела приглашение посетить само производство именно этого шоколада, с радостью воспользовалась им. Экскурсия оказалась познавательной и вкусной, в процессе стало понятно, почему шоколад стоит столько, сколько он стоит.
Жизнь удивительным образом предлагает свои возможности: хочешь — возьми.
На производство «Фреш какао», где делают ремесленный шоколад, можно попасть всем, даже отпраздновать там детский день рождения как мастер-класс по изготовлению шоколада или трюфелей: это классная идея, потому что атмосфера на производстве домашняя, «экскурсоводы»- мастера — молодые мужчины, влюбленные в какао, шоколад, им в радость и делать шоколад, и делиться секретами и знаниями. Я получила огромное удовольствие от этого дня, о чем с радостью расскажу вам ниже вместе с фотографиями и видео, поделюсь удовольствием и с вами.
Само производство находится в арендованном помещении в здании Электролампового завода.
В одной из комнат нас встретил руководитель «Фреш какао» Андрей Хачатурян, предложил надеть одноразовые шапочки и бахилы и начал рассказывать о любимом деле.
Рядом — Евгений, наш куратор от сети магазинов «Вкусвилл», где я увидела впервые ремесленный шоколад. Именно он через сообщество организовал эту экскурсию.
В помещении стоит приятный запах какао и шоколада, что сразу настраивает на нужный лад.
Шоколад от этой фирмы называется ещё ремесленным, т.к. почти все работы на производстве производятся вручную.
Андрей Хачатурян 10 лет занимался производством сайтов. Впервые попробовав какао-бобы, понял, что они дают заряд энергии и хорошего настроения. Стал думать, как можно сделать вручную свой шоколад, придумал. Поначалу он делал шоколад для себя и своей семьи, затем заинтересовал своего друга Романа Степанова, физика по образованию. Они увлеклись созданием своих рецептов вкусного шоколада, поняли, что «домашний» шоколад по вкусу сильно отличается от промышленного, после чего решили организовать небольшое производство хорошего натурального шоколада, созданного только из лучших ингредиентов, ведь им пришлось перепробовать разные сорта какао-бобов и найти то лучшее, что может раскрыть волшебный вкус этого продукта.
Итак, Андрей принес и раскрыл перед нами мешок с какао-бобами.
Роман Степанов и Андрей Хачатурян.
Эти двое шоколатье используют бобы сортов «Криолло» и «Тринитарио», урожай которых меньше, чем урожай бобов сорта «Форастеро», но каждый сорт дает свой оттенок вкуса, поэтому можно создавать шоколад с разными оттенками вкуса, экспериментировать, добавляя сорта бобов в разных пропорциях, чтобы добиться нужного результата. Один дает кислинку, другой – приятную горчинку, третий – оттеняет вкус. Массовые производства не могут позволить себе такие эксперименты, а маленькое производство примерно в 600 кг в месяц позволяет себе творить и придумывать новые вкусы. На заказ можно сделать даже пресловутое «сало в шоколаде», хотя таких заказов не поступало и шоколатье считают, что мясо и шоколад несовместимы.
Шоколадное дерево предпочитает теплый и влажный климат, сильный ветер может повредить дерево, т.к. у него не очень мощные корни. Поэтому на плантациях какао-бобов используют так называемые материнские деревья других пород, которые укрывают стволы шоколадных деревьев от прямых лучей солнца, ветра и ограничивают высоту дерева до 6 метров, что облегчает сбор урожая.
Если условия благоприятны, какао цветёт постоянно и плодоносит круглый год. Дерево какао начинает плодоносить в 5-6 лет и продолжает давать плоды в течение 30-80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао.
Какао повышает жизненный тонус, улучшает настроение и стимулирует выработку «гормона радости» – эндорфина, от которого зависит ощущение удовольствия и наслаждения.
Сырые какао-бобы являются лидерами среди прочих продуктов по содержанию антиоксидантов, которые нейтрализуют свободные радикалы в клетках организма и защищают от вирусной и бактериальной инфекции.
Какао-масло содержит жирные кислоты, нормализующие холестерин, и витамин Е, который является сильнейшим антиоксидантом и обладает омолаживающими свойствами.
При температурной обработке какао теряет часть своих полезных свойств, поэтому все вышесказанное, в большей степени, относится именно к сырому какао. Содержание активных веществ в живом необработанном какао в 6-8 раз выше, нежели в промышленном, и в 15-20 раз выше, чем в шоколаде.
В этом я смогла убедиться, т.к. нам позволили попробовать сырые бобы: не сказать, что они очень вкусные, но организм, действительно, получает энергию.
Над головой нависал ещё один натуральный продукт, используемый в производстве ремесленного шоколада, хотя его нам, по счастью, не предлагали пробовать на вкус.
Андрей рассказывает, как отличить хорошие бобы какао, как отобрать в массе бобов, собранных в Африке или Америке, мусор, который на больших фабриках вручную не отбирается, а перемалывается вместе с какао-бобами. Потребитель конечного продукта вреда от этого не ощущает, т.к. на больших производствах в состав шоколада входит много обеззараживающих веществ, убирающих вред для здоровья, но те, кто попробовал настоящий шоколад ручной работы, разницу во вкусе отобранного вручную сырья почувствуют, как и любители хорошего вина всегда отличат его от простого.
С большого противня с какао-бобами было отобрано столько «мусора» (см. на фото), это где-то десятая часть, может, чуть меньше. На крупной фабрике этот брак тоже идет в производство шоколада, здесь же бракованные какао-бобы используются для скрабов и обертываний, предназначенных для косметических целей.
Нам дали попробовать на вкус какао-бобы до обработки, они шоколад напоминают отдаленно, затем бобы подвергли тепловой обработке: сильной обжарки лучше не допускать, но при повышенной температуре оболочка бобов трескается, что приводит к раскрытию аромата бобов и улучшению вкуса.
Через 15 минут какао-бобы прогрелись до 103 градусов и начали лопаться. При такой температуре сохраняется аромат и польза какао-бобов, одновременно уничтожаются возможные жучки, которые тоже любят какао, а также другие микроорганизмы, проникающие в продукт при транспортировке и хранении. Обычно тепловой обработке бобы подвергаются около 30 минут.
Очищенный от оболочки какао-боб. Вкус шоколада в прогретом зернышке стал приятнее, проявилась характерная горчинка.
Остывшие бобы очищаются в специальном агрегате.
Бобы нужно раздробить и очистить от шелухи – какаовэллы. Шестеренки «в шахматном порядке» крутятся таким образом, что боб, попадая между ними, не ломается, а четвертуется. Крупка падает вниз, а струя воздуха от «пылесоса» забирает легкие фракции. Благодаря этому в будущий шоколад не попадет ничего лишнего.
Получаемая в результате неоднократного перемалывания оболочки какао-бобов шоколадная крупка бывает разного размера.
Какаовэллу, содержащую полезные вещества, используют по-разному: в частности, из неё делают скраб для лица, а Роман поделился, что добавил шелуху в подушку, которая теперь приятно пахнет шоколадом, предложил желающим приехать и набить свою подушку таким приятным продуктом.
Крупка разных сортов какао даже пахнет по-разному. Запах напоминает нежный ореховый аромат.
Получившуюся крупку нужно помолоть с добавлением тростникового сахара либо фруктозы, в зависимости от целей заказчика. На больших производствах жернова металлические, а на маленьком производстве мы увидели меланжеры с каменными жерновами, расположенными вертикально, что позволяет более бережно перетирать какао-бобы. Крупка не перетирается между камнями. Катящееся каменное колесо как бы накатывает на массу и давит на нее сверху, а выделившееся при помоле масло создает пленку на жерновах, что исключает трение камня о камень и попадание микрочастиц жерновов в получаемую массу. При этом выделяется тепло, которое, тем не менее, позволяет сохранить все полезные свойства какао-бобов, при этом уничтожить вредные микроорганизмы. При температуре около 60 градусов происходит пастеризация какао-пасты.
А это — натуральная цедра апельсина: её высушивают, перемалывают и посыпают шоколад, придавая ему приятный апельсиновый вкус. Роман открыл крышку — аромат был потрясающий.
В производстве «Фреш какао» используют исключительно натуральные продукты, даже ваниль используют тоже натуральную, в палочках, тоже сами измельчают.
Затем очищенные какао-бобы перетираются жерновами в среднем около 2 суток.
Есть маленький меланжер, в котором создаются экспериментальные образцы шоколада с разными добавками, которые кладут сразу:
Есть большие, используемые для производства промышленных партий:
Полученная шоколадная масса заливается в большие емкости и застывает:
В составе — какао-бобы, нерафинированное какао-масло, натуральная ваниль и тростниковый сахар либо фруктоза.
Роман показывает «плиту» шоколада весом в несколько килограммов.
Далее, чтобы шоколад таял во рту, а не в руках, его нужно темперировать, т.е., выстроить правильную кристаллическую решетку. Нетемперированный шоколад точно так же можно есть, но из-за другой структуры он будет более рыхлым и податливым к температурным изменениям. Темперирование шоколада происходит благодаря игре температур.
Застывшую какао-массу снова разогревают.
Для разогрева шоколада используется такая «кастрюлька».
Шоколад сначала нагревается, затем охлаждается – именно так меняется его кристаллическая решетка. Это финальный и не менее важный момент приготовления шоколада, так как от этого процесса будет зависеть конечный вид продукта.
Затем Андрей берет формы для заливки шоколада и нажатием ножной педали «выплевывает» порции шоколада из крана:
Разлитый шоколад подвергается утряске, чтобы выбить из него пузырьки воздуха, который может привести к окислению продукта.
Кайенский перец прокручивается в мельничке.
Андрей разравнивает поверхность специальной лопаткой, затем посыпает кайенским перцем, готовые плитки ставит в холодильник для затвердения.
Также для разнообразия вкуса шоколадных плиток используют цветки корицы.
Не знаю, как по вкусу — их можно также в чай добавлять, пакетики с цветками корицы покупаются в чайном магазине, — но запах приятный, хотя не похож на запах корицы.
Андрей принес и положил на поднос большую шайбу шоколада с добавкой чая пу-эр.
Чай этот очень дорогой, подвергается ферментации: китайцы собирали такой чай в мешки, закапывали в землю на несколько месяцев так, что он там перепревал, приобретая особые свойства и пользу. Такой чай полезен для желудочно-кишечного тракта.
Шоколад с пу-эр дает больше энергии, чем просто шоколад, поэтому такие шайбочки меньшего размера охотно покупают спортсмены, спелеологи и путешественники, которым необходим мгновенный заряд бодрости.
Андрей разломал шайбу и угостил нас этим удивительным продуктом. Заряд бодрости он дал ощутимый.
Наконец, нас привели к столу, где продукция пакуется для отправки в магазины. Выдали перчатки, затвердевшие плитки шоколада из холодильника, объяснили, как паковать, каждый запаковал себе шоколадку в подарок.
Такую плитку с кайенским перцем, произведенную у меня на глазах и запакованную собственноручно, я принесла в качестве «мамонта» мужу.
Орехи в ремесленный шоколад тоже добавляют, если заказчики просят, но срок хранения такого шоколада сильно сокращается, т.к. орех выделяет масло, которое мигрирует в шоколадную массу. Зато у них можно заказать свежайший шоколад или торт с любым вкусом, не вопрос.
У них вот такой диплом:
По ГОСТу ремесленный шоколад легко пролежит год, работники проверяли. Он не гниет, так как в нем нет пузырьков воздуха, следовательно, нет возможности для развития патогенной микрофлоры. Однако еще одна фишка настоящего шоколада – в свежести. По словам Романа, через год теряется верхняя нота шоколада. У меня он вряд ли пролежит так долго.
Ещё в начале нашей встречи Андрей поделился, что команду он подбирал сам и каждый работник маленького производства умеет играть на каком-то музыкальном инструменте. По его мнению, это помогает творческому отношению к процессу и к жизни, умению чувствовать прекрасное, что немаловажно для производства такого вкусного и живого продукта, как шоколад. Пообщавшись с Андреем и Романом, я прониклась к этому ремесленному шоколаду доверием: хорошие люди делают хороший продукт.
Напоследок Андрей сыграл нам на барабане.
Вот такие молодые творческие люди рискнули в наше нелегкое время делать что-то для своего и чужого удовольствия — с радостью, наслаждением, креативным подходом ко всему.
Рада, что у нас есть такие решительные мужественные люди, умеющие поменять свою жизнь к лучшему, смело смотреть в будущее и радоваться тому, что есть. Удачи им всем и нам — веры в лучшее, в том числе и под влиянием такого замечательного продукта, как натуральный шоколад.
И, правда, в течение двух дней перекусывая небольшими кусочками этого шоколада, я поняла, что лучше куплю маленькую плитку ремесленного шоколада, чем большую плитку доступного по цене промышленного молочного шоколада. Попробуйте, при возможности (кстати, есть и другие производства ремесленного шоколада в России), сравните, почувствуйте разницу!
И бонусом несколько фоток из книги про шоколад:
