Как приготовить лимонный тарт? Тарт с лимонным кремом Юлия высоцкая лимонный тарт с меренгой.

Лимонный тарт - признанный классический легкий десерт блаженства и гурманства. Это великолепная альтернатива сытным тортам и пирогам. Особенности, секреты и рецепты приготовления угощения читайте в данном обзоре.
Содержание рецепта:

Тарт - французское кулинарное совершенство. Готовится сладость из песочного теста, которое может быть и светлым, и темным. В качестве начинок применяют разнообразные ягоды, фрукты и смеси всевозможных фруктово-ягодных композиций. Для этих целей весьма востребованы яблоки, груши, сливы, тыква и пр. Но сегодня будем готовить тарт цитрусовый, с лимоном.

Готовят тарт обычно из хрустящего, тонкого рубленого песочного теста, которое с легкостью получится у каждого человека. Для этого следует знать некоторые несложные секреты и иметь в холодильнике пачку масла.

Песочное тесто представляет собой смесь муки и жира, которые перетираются в крошку в пропорции 1:2. К продуктам добавляется жидкий компонент для «склеивания» - яйца или вода.
Аромат и вкус изделиям придает жир: чем он качественнее, тем вкуснее и ароматнее конечный результат продукта. Потому лучше всего брать масло 82% жирности.
Жир может быть разный: размягченный или охлажденный, но не холодный или растопленный.
Стандартные пропорции: на 250 г муки 120 г масла.
Мука для песочного теста подходит с низким содержанием клейковины, в отличии от слоеного теста, для которого требуется мука с высокой клейковиной.
Сахар в тесте можно заменить сахарной пудрой.
Муку с сахарной пудрой нужно просеять через мелкое железное сито, чтобы обогатить кислородом.
Если песочное тесто получилось жесткое, значит, либо тесто интенсивно замешивали, либо в нем излишнее содержание жидкости. Замешивается тесто быстро, мягкими движениями. Процесс занимает не дольше 30 секунд.
Замешивать песочное тесто следует холодными руками, чтобы не нагревалось масло.
Тесто можно ароматизировать жареными орехами перемолотыми в муку: фундуком, миндалем, грецким орехом.
Песочное тесто перед формовкой оставляют на холоде при температуре +5 градусов на 2-4 часа. Клейковина вступит в реакцию с водой, тесто приобретет эластичность и будет хорошо раскатываться.
Перед отправкой теста в холодильник его оборачивают пищевой пленкой, которая защищает его от обветривания и впитывания запахов.
Перед раскаткой теста, оно должно нагреться до комнатной температуры.
Раскатывать тесто лучше на охлажденной доске. Для этого держите ее некоторое время в холодильнике.
Тесто выложенное в форму выстилают пергаментом и доверху заполняют рисом или фасолью, чтобы избежать вздутия от нагрева или деформации. Груз убирайте через 10 минут после начала выпечки, чтобы испарилась влага.
Горячая песочная корзинка очень хрупкая, поэтому далее с ней следует очень аккуратно работать.
Лимоны покупайте с тонкой кожурой. Тонкокорые цитрусовые обычно округлые, слегка продолговатые, с небольшим носиком и ровной гладкой поверхностью. Бугристые и неровные лимоны не подойдут, т.к. у них толстая кожура.
Вымытые лимоны следует запаривать в кипятке на 5-7 минут, чтобы убрать горечь.
Перед использованием лимона срежьте с двух сторон кончики и уберите косточки.
Перед подачей лимонного тарта выдержите его 3-4 часа холодильнике, чтобы лимонная начинка застыла и вкусы объединились.

Лимонный тарт с меренгой - самый известный тарт. Лимонная выпечка легкая, воздушная и никогда не надоедает. Вкус у нее сбалансированный кисло-сладкий, начинка нежнейшая, а шапочка меренги пушистая. Такой десерт покорит каждого гурмана с первого укуса.

Калорийность на 100 г - 293 ккал.
Количество порций - 1 пирог
Время приготовления - 1,5 часа

Ингредиенты:

Мука - 120 г
Сливочное масло - 60 г для теста и 55 г для курда
Лимон - 2 шт.
Яйца - 2 шт.
Сахар - 160 г для меренги, 50 г для курда, 1 ч.л. для теста
Яйца - 2 шт.
Яичный белок - 2 шт. для меренги
Ледяная вода - 3 ст.л.
Соль - щепотка

После того как все ингредиенты на столе, приступаем к готовке!

Пошаговое приготовление лимонного тарта с меренгой:

В чашу блендера насыпьте муку, соль, сахар и холодное сливочное масло (60 г). Перебейте массу в крошку и добавляйте воду по 1 ст.л. Тесто должно получиться нежным и мягким.
Оберните тесто в пленку и отправьте в холодильник на 20 минут.
Для лимонного курда (начинки), на самой мелкой терке натрите цедру лимонов.
Пересыпьте ее сахаром и добавьте яйца.
Из лимонов выжмите сок, процедите через сито и вылейте в емкость с цедрой и яйцами.
Венчиком вымешайте продукты до однородности и поставьте на слабый огонь, где держите не переставая мешать до загустения.
После добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности.
Начинку перелейте в небольшую тарелку и прикройте пленкой, чтобы она не соприкасалась с кремом. Иначе на его поверхности образуется корочка. Поставьте его в холодильник.
К этому времени тесто остынет, поэтому положите его на стол присыпанном мукой и раскатайте в тонкий пласт 2-3 мм.
Уложите его в форму для выпечки и обрежьте бортики, которые сделайте высотой 4-4,5 см.
Выложите на тесто фольгу или лист пергамента и высыпьте фасоль или горох.
Духовку нагрейте до 200°С и выпекайте корж до румяного цвета. На этот процесс уйдет не более 20-25 минут.
Для меренги смешайте белки с сахаром и поставьте на водяную баню. Варите перемешивая до растворения сахара. Как это произойдет, масса начнет мутнеть, тогда берите миксер и взбивайте ее.
После того, как белки загустеют, убирайте их с бани и взбивайте до плотности, блестящего цвета и образования пиков.
Соберите тарт. В испеченный корж вылейте лимонную начинку.
После выложите меренгу, распределяя ее по всей поверхности.
Отправьте пирог в духовку установив режим «гриль» на 3-4 минуты, чтобы меренги подрумянились.
Готовый пирог выдержите в холодильнике до полного охлаждения.

Французский лимонный тарт - это ароматно пахнущее песочное тесто, нежнейшая начинка и потрясающий аромат. Десерт создает уютное настроение, приятно крошиться и тает во рту.

Ингредиенты:

Мука - 175 г
Сливочное масло холодное - 100 г
Сахарная пудра - 25 г в тесто и для посыпки
Желток - 1 шт.
Холодная вода - 1 ст.л.
Яйца - 5 шт.
Жирные сливки - 25 мл
Лимон - 4 шт.

Пошаговое приготовление французского лимонного тарта

В блендере смешайте муку, сахарную пудру и порубленное на мелкие кубики масло.
Добавьте воду и желток.
Замочите тесто.
Вымешайте тесто до эластичности, заверните в фольгу и на 15 минут уберите в морозилку.
После раскатайте его и уложите в форму, сделав бортики. Лишнее тесто обрежьте.
Тесто проткните вилкой, сверху положите пергамент и насыпьте утяжелитель: фасоль, горох.
Духовку нагрейте до 200°С и выпекайте корж 12-15 минут. После уберите утяжелитель и пеките еще 10-12 минут.
Готовый корж остудите.
Для крема взбейте желтки с сахаром до пышной массы.
Не переставая взбивать, влейте сливки.
Из лимона выдавите сок и добавьте к яичной массе. Туда же положите натертую цедру.
Перемешайте, смесь залейте в остывший корж и отправляйте пирог в духовку на 30-35 минут при 170°С.
Готовый пирог остудите и присыпьте сахарной пудрой.

Для лимонного крема натрите цедру с лимонов на мелкой терке, затем выжмите сок. В миске смешайте яйца, сахар и лимонный сок. Поставьте на водяную баню и варите, помешивая, пока масса не загустеет. Снимите миску с водяной бани и немного остудите крем (он должен быть около 45°С).

Сливочное масло нарежьте небольшими кубиками и добавьте в крем вместе с лимонной цедрой. Взбейте крем миксером до однородности и остудите, прикрыв поверхность пленкой.

Приготовьте тесто. Выложите в чашу миксера всю муку, сахарную пудру и соль. Добавьте холодное сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Перемешайте до состояния мелкой крошки.

Разбейте яйца в миску и слегка взбейте вилкой. Добавьте яйца в тесто и быстро перемешайте в режиме «пульс», пока тесто не соберется в шар. Быстро промесите тесто на столе. Заверните его в пленку и уберите минимум на 30 мин. в холодильник.

Поместите тесто на слегка посыпанную сахарной пудрой бумагу для выпечки и раскатайте в пласт толщиной 3 мм. Перенесите тесто в форму для тарта с низкими бортиками диаметром 22–24 см. Прижмите тесто к бортикам, прокатайте скалкой, чтобы удалить излишки. Слегка наколите поверхность теста вилкой и верните в холодильник еще на 30 мин.

Поставьте тарт в духовку, разогретую до 175 °С, и выпекайте 25 мин., до золотистого цвета.

Инструкция приготовления

1 час 45 минут Распечатать

1. В стационарном миксере смешать пшеничную муку, 100 г охлажденного масла, нарезанного на мелкие кусочки, сахарную пудру, один яичный желток и столовую ложку холодной воды. Инструмент Миксер Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.

2. Силиконовую форму для выпечки смазать небольшим количеством сливочного масла. Инструмент Силиконовые формы для выпечки Силиконовые формы удобнее металлических: их не надо смазывать маслом, еда в них не пригорает и они хорошо моются. Плюс они гнутся, а потому их легче снимать с готового пирога.

3. Готовое тесто раскатать в небольшой пласт и выложить в смазанную сливочным маслом форму для выпечки, мягко вдавливая его в стенки и формируя бортик. Инструмент Скалка Чтобы раскатать большой лист теста, скалка должна быть длинной. С ней также удобнее будет проделать фокус, позволяющий сделать толщину листа равномерной: тесто повесить на скалку и повращать вокруг нее в воздухе. «Афиша–Еда» устраивала ревизию скалок, самой маневренной оказалась буковая марки Bérard.

4. Основу тарта покрыть бумагой для выпечки и засыпать сухими бобами (чтобы при выпечки тесто не поднималось). Выпекать 15 минут в предварительно разогретой до 200 градусов духовке. Затем убрать бумагу с бобами и выпекать еще 5–8 минут, пока основа не приобретет бледно-золотистый цвет.
Инструмент Бумага для выпечки Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.

5. Пока основа выпекается, готовится начинка. Смешать две столовых ложки кукурузной муки, 100 г сахара и цедру двух лимонов в сотейнике. Помешивая, медленно влить сок двух-трех лимонов (125 мл) и сок одного апельсина (разбавленный водой до объема 200 мл). Поставить смесь на средний огонь, помешивая, довести до консистенции сметаны.
Инструмент Сотейник Сотейник - вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.

6. Как только смесь начнет закипать, убрать сотейник с плиты и добавить 85 г масла, три взбитых яичных желтка и одно целое яйцо. Сгустить смесь на среднем огне в течение нескольких минут.
Шпаргалка Как отделить белки от желтков

7. Для меренги 4 яичных белка комнатной температуры аккуратно взбить в большой миске до мягкой пены. Продолжая взбивать, постепенно всыпать 100 г сахара небольшими порциями. Затем добавить две чайные ложки кукурузной муки и оставшиеся 100 г сахара, при этом все время взбивая белки.
Шпаргалка Как взбить белки

8. Наполнить готовой, слегка остывшей, смесью основу тарта и, начиная с края, с помощью кондитерского мешка (или ложкой) спиралью равномерно выложить сверху белки. Выпекать в духовке в течение 18–20 минут, пока меренги не приобретут нежно-золотистый оттенок. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно - как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

9. Дать тарту остыть в течение получаса, затем вынуть из формы и оставить еще на 30–50 минут перед подачей.

Сегодня такое солнышко весеннее светило! И не важно, что ноябрь на дворе) Решила приготовить что-то соответствующее, нежное и воздушное. С моим любимым лимонным кремом, английским курдом. А сверху сделала кудряшки из итальянской меренги. Вышло небрежно, легко, по-домашнему. Вкус волшебный, конечно… пишу, и добавки хочется… А нет уже(((

Время приготовления: 30 минут

Время выпечки: 50-60 минут

Кол-во порций: 8

Ингредиенты на Тарт с лимонным курдом и итальянской меренгой:

Тесто (на 2 тарта)!

150 г сливочного масла
4 ст.л. сахарной пудры
1 яйцо
400 г муки
3 ст.л. сметаны

Для лимонного крема - курда:

200 мл воды
50 мл лимонного сока (сок одного среднего лимона)
150 г сахара
25 г сливочного масла
цедра 1 лимона

3 ст.л. кукурузного крахмала
50 мл воды

Для итальянской меренги:

3 белка
75 г сахара
щепотка соли

Тесто. Процесс:

Написано составляющих много, но вы не пугайтесь! Почти все это есть постоянно на кухне каждой хозяйки.

Я докупала только пару лимонов. Понадобился 1.

Сначала растираю масло с сахарной пудрой. Добавляю яйцо и сметану, энергично растираю дальше, пока не получится однородная масса. Просеиваю сюда же муку и очень быстро вымешиваю тесто.

Как только скрутила его в шар, сразу убираю его в холодильник. Складываю в пакет или заворачиваю в пленку. Минут на 15 в морозилку или на 30 в холодильник. Тесто расстоится и раскроет свои таланты в пластичности.

Включаю печку на 200 градусов.

Достаю тесто. Быстро и тонко раскатываю половину теста. Остальное убираю в холодильник до завтра. Чтобы сравнить вкусы) Пусть сегодня будет начинка сладкая, а завтра - нет.

Укладываю тесто по форме, хорошо прорабатывая пальцами по углам и швам. Тесто должно хорошо поместиться в новом костюме.

Обрезаю излишки, делаю аккуратными края. Этот вариант теста позволяет лепить все, что угодно. Отличное просто, на мой взгляд. Прокалываю круг из теста вилкой. Многократно. Чтобы не было пузырей и вздутий во время выпечки.

Сейчас достану из шкафа «волшебный пакетик» с горохом, как его мои дочки называют. У меня там лежит горох в пергаменте. Многоразовый вариант. После использования не выкидывайте!

Укладываю бумагу для выпечки сверху на тесто. Сверху - горох. И - на 20 минут в духовку при 200 градусах. Но! У всех печки разные, так что смотрите, чтобы тесто было не прозрачным, пропеченным. Если дно вашей формы из теста не пропеклось совсем, снимите горох и бумагу и пропеките ещё минут 5-10. Только следите!

Крем. Процесс:

В одном сотейнике или небольшой кастрюльке соединяю: 200 мл воды, 50 мл лимонного сока, 150 г сахара, 25 г сливочного масла и цедру 1 лимона. Довожу до кипения. До полного растворения сахара. Отставляю в сторону.

В отдельной чашке смешиваю 3 столовые ложки кукурузного крахмала с 50 мл воды. Добавляю крахмал в почти остывший сироп.

Теперь в глубокой тарелке вилкой взбиваю 3 яйца. Вливаю 1 половник лимонного киселя в яйца и быстро перемешиваю. Затем еще один. Теперь можно выливать яичную смесь в лимонную и снова быстро перемешать.

Ставлю лимонную смесь на медленный огонь. На четверку из 9. Помешиваю и жду, когда крем загустеет. Не нужно лишней жидкости. У меня минут 7-8 ушло. Отставляю в сторону остужаться.

В это время делаю итальянскую меренгу.

Итальянская меренга. Процесс:

Беру металлическую миску. В нее белки отделяю от желтков. Каждый отдельно над отдельной чашкой. Не устаю повторять об этом. Знаете, лучше одно яйцо испортить, чем 3. Или 5) Добавляю 75 г сахара и щепотку соли. Начинаю взбивать, сначала на медленной скорости, потом - на самой высокой.

Взбиваю минут 8. До устойчивых пиков. Знаете, у кондитеров есть два таких понятия: «на клювик» и «на пику». Это значит, что когда вы взбиваете белки с сахаром очень долго и опускаете туда указательный палец, то на пальце останется «белковый клювик» или «пика». Именно сегодня до пик не взбивала эту меренгу. Но все равно, взбивала до плотной устойчивой массы, которая не вываливается из миски, когда ее перевернешь.

Завершающий манёвр: беру форму с тестом, выкладываю в запеченное тесто лимонный крем, сверху выкладываю ложкой взбитые белки. В конце прямо ложкой словно выдергиваю белок из формы, чтобы получилось подобие иголок ежика. Так смотрится оригинальнее, на мой взгляд. Всё. Ставлю в духовку. Смотрите теперь по своей духовке. Я минут на 15 поставила на 180 градусов. Проверяла по цвету и плотности белков. Главное, в сегодняшнем трюке - не спалить в самый ответственный момент!

Вчера делала этот же тарт без меренги. И на перепелиных яйцах))) Друзья, это что-то! Уварила крем до ещё более плотного состояния и дала ему как следует схватиться с тестом. Получилась своеобразная плёночка на пироге. Засчет неё, тарт хорошо держал форму при разрезании. Мой совет: используйте только острый нож и каждый кусок разрезайте чистым ножом. Я начинала от корочки, чтобы впоследствии её не сломать. И ещё: утром он был круче;-)???

А сегодня из оставшейся половины теста приготовила творожный тарт на смородиновой простыне. Под простыней подразумеваю тонкий слой вкуснейшего смородинового варенья. Для творожной начинки смешала грамм 300 протертого через сито натурального жирного творога, 2,5 ст.л. сахара, 1 ст.л. манки и 2 яйца.

Лимонный тарт с меренгой - это, безусловно, еще одна из причин считать, что французские кондитеры в частности, и французская кухня в целом, одни из самых изобретательных на вкусовые удовольствия. Совместить в одном десерте и кислоту лимона, и мягкость песочного теста, нежность и воздушность безе, считаю, весьма неординарное достижение! Конечно, лимонный тарт с меренгой - это старая добрая классика француской выпечки, а раз классика, значит рецепт давным-давно прирученный и выполнимый в домашних условиях. Так что гурманы-сладкоешки, прошу Вас под кат:)

Несмотря на кажущуюся комплексность десерта, в нем всего лишь несколько важных, как говорят французы "трюков", и если Вы их не пропустите, уверяю Вас, гости придут к вам еще не раз, и не два на этот десерт, который отлично идет с любимым русским черным чаем. Важная деталь для эстетов - украшательные возможности этого тарта весьма широки.
Впрочем, давайте от слов к делу, а лучше, почти сразу к еде!

Для приготовления тарта нам понадобится:

Для теста:
1. 250 грамм муки
2. 125 грамм сливочного масла
3. 70 грамм сахара
4. 2 желтка
5. немного воды (1-2 столовые ложки)
6. щепотка соли

Для начинки:
1. 4 средних лимона
2. 150 грамм сахара, в целом в зависимости от ваших предпочтений, хотите покислее добавьте меньше сахара. Я добавила примерно 120 грамм
3. 3 яйца

Для меренги:
1. 3 белка
2. 100 грамм сахара
3. 1/2 чайно ложки разрыхлителя или щепотка соды

Начинаем процесс, взбиваем желки с сахаром при помощи блендра или венчика. Внимание: взбиваем до получения густой массы, сахар в конце должен раствориться в смеси. Да, взбивать придется немного долго и нудно:)

В конце можно добавить чуть-чуть воды, примерно одну-две столовые ложки, чтобы смесь стала чуть более жидкой, так как получается она довольно густой.
Дальше мы отставляем желтки в сторону и начинаем готовить основу для песочного теста - "песочную" смесь масла и муки.

Делать это нужно довольно быстро и энергично, чтобы смесь не потеряла воздушность и не размякла. Чем мельче у вас получаются частички смеси, тем лучше.
Затем выливаем желтки в тесто:

Итак, добавляем чуть-чуть воды в тесто, чтобы оно стало чуть более пластичным. Если вдруг вам кажется, что тесто уж слишком пластичное или неоднородное, можно добавить 2-3 чайных ложки муки. Главное - получить однородное и поддатливое тесто на выходе:) Тесто для тарта, кстати, довольно мягкое - это нормально, ведь потом он должно почти таять на языке, пропитавшись лимонным соком.

Теперь выкладываем тесто в формочку. Вопрос, какую же формочку лучше использовать? Как хотите, я использовала стандартную с бортиками, но правда, что для подачи на стол лучше использовать форму со съемными бортиками. Если у Вас есть такая, то берите лучше ее.

Важный момент: бортики формочки не должны быть очень высокими или формочка не должна быть очень глубокой (я взяла неглубокую). Если формочка со съемными бортиками, то смотрите, чтобы высота теста была примерно 3-4 см. Почему? Когда мы будем выладывать меренгу (безе), по всем правилам высота бортиков должна совпадать с высотой меренги или немного ее превышать.
Надеюсь, Вы примерно поняли принцип:) Теперь ставим тесто в духовку на 180 градусов на 20-25 минут. Если духовка с ветилятором, то хорошо бы его использовать в конце, чтобы убрать лишнюю влагу из теста. После приготовления теста понижаем температуру духовки до 140-150° и оставляем работать.

А теперь начинка:

Как только начинка станет достаточно густой и по тестуре похожей на сметану, ее можно выкладывать в готовую формочку.

Теперь можно готовить безе или меренгу. Взбиваем три белка (важная деталь - белки должны быть холодными, тогда они взбиваются лучше), как только по консистенции они начинают напоминать сметану, добавляем понемногу сахар и чуть-чуть разрыхлителя.

Ставим тарт в духовку на 8-10 минут без вентилятора на 150°, чтобы безе подрумянилось и приобрело форму.

Здесь, конечно, начинается простор для творческих натур - когда вы выладываете безе, можете рисовать на нем волны, да хоть делать замки. Особо креативные натуры могут выкладывать его с помощью кулинарного кармашка горками, в общем, потом это все запекается и получается очень красиво и воздушно! Примерно вот так:

Вынимаем тарт их духовки, оставляем остывать на час-два, оставший тарт ставим в холодильник на час - лимонный тарт с меренгой можно подавать к столу.

Bon appétit! ;)

Пробовали ли Вы уже этот пирог? Может, Вам довелось попробовать его во Франции, понравился ли он Вам?
Надеюсь, что Вы порадуете домашних этим замечательным кисло-сладким тартом и они его оценят!
А если у Вас остались вопросы, я всегда готова помочь и ответить:)