Национальный напиток кумыс. Кумыс: живительный напиток из кобыльего молока

Кумыс - древний кисломолочный напиток кочевников, продукт смешанного спиртового молочнокислого брожения кобыльего молока. В Средней Азии и Монголии в прежние времена способ приготовления держали в строгом секрете. Специальную закваску для кумыса готовили в посуде из шкуры скота, сейчас существуют современные деревянные бочки. В результате разложения молочного сахара в кумысе может накапливаться до 3,5% этилового спирта, около 1% молочной кислоты.

Кумыс утоляет жажду, придает организму бодрость. В народной медицине его применяют при авитаминозе. В напитке есть витамины группы B, аскорбиновая кислота, аминокислоты. В среднем крепкий кумыс сравним с квасом, поэтому маловероятно, что кто-то сможет сильно опьянеть от него.

Шубат - напиток из верблюжьего молока

Шубат - кисломолочный напиток из верблюжьего молока. По сравнению с кумысом он обладает более высокой жирностью. В зависимости от выдержки различают несколько видов шубата - легкий, средней крепости и самый крепкий. Закваску обычно закладывают в кожаный мешок "торсык", добавляют верблюжье молоко и оставляют в темное помещение для скисания. В отличие от кумыса, шубат не взбалтывают, а перемешивают. В напитке содержатся легкоусвояемые белки, которые обуславливают его пищевую ценность.

Айран - разновидность кефира у тюркских народов

Айран - популярный кисломолочный напиток, для изготовления которого используют катык (простоквашу из кипяченого молока) или сузьму (продукт, получаемый при отделении сыворотки из катыка). Напиток нестойкий, поэтому рекомендуется готовить его непосредственно перед употреблением.

У оседлых районов айран - жидкий, у кочевых - густой. Айран хорошо сказывается на пищеварении, улучшает аппетит. Напиток укрепляет нервную систему, иммунитет, улучшает работу сосудов, сердца и системы дыхания.

Шалап - смесь воды с молочными напитками

Шалап - это казахский кисломолочный напиток, который готовится из айрана. Способ приготовления достаточно прост - в чашу блендера нужно влить айран, воду и добавить соль. Тщательно перемешав ингредиенты, можно подавать на стол. Современные хозяйки иногда экспериментируют и добавляют вместо воды газированные напитки.

Катык - простокваша из кипяченого цельного молока

Катык - известный в Средней Азии кисломолочный напиток, который готовится из кипяченого молока путем заквашивания в течение 8-12 часов. Именно поэтому напиток получается жирным. Его используют для заправки салатов, приготовления айрана или как самостоятельное блюдо.

В преддверии открытия Международной выставки "ЭКСПО-2017" мы имеем уникальную возможность представить миру традиционные продукты питания в качестве эксклюзивных.

В каком состоянии сейчас находятся наши традиционные продукты питания и какие меры принимаются в стране для поднятия их статуса и улучшения качества? Такова тема нашей беседы с президентом Казахской академии питания, академиком Торегельды ШАРМАНОВЫМ.

– Торегельды Шарманович, известно, что среди национальных продуктов питания казахского народа самым популярным во все времена был кумыс – целебный напиток, изготавливаемый из кобыльего молока. На протяжении многих веков не уменьшается интерес к нему. В чем же его секрет?

– У каждого народа есть свои святые символы, определяющие самобытность их существования во Вселенной. Степь и лошади – символы свободолюбия наших предков-кочевников, они передали их своим потомкам словно эстафету свободы и независимости. Велика историческая ценность лошадей для кочевых племен, населявших бескрайние степи. Лошади находились вместе с ними на полях битв и разделяли вместе с хозяином все невзгоды военных походов, служили людям верой и правдой. Необычайная красота и грация лошадей проникновенно воспеты в народном фольклоре. Сын степей Акан-серэ в своей печальной оде – шедевре казахской устной литературы, красочно и трогательно описывает достоинства своего верного скакуна Кулагера. Многовековая история казахов тесно связана с этим благородным животным, и во все времена их свято чтили в народе.

В наши дни потомки вчерашних номадов седлают все больше "железных коней", осваивают космос, строят комфортабельные города. И потому кажется, что в душе народа нет больше того полета, который был присущ нашим предкам. И степь, некогда служившая колыбелью кочевого народа, хоть и цветет весной, как раньше, кажется, выглядит теперь осиротевшей, невольно отражающей состояние души сегодняшнего поколения. В стремлении к цивилизации, как к всеобщему благу, народы незаметно утрачивают свою самобытность. И на фоне всеземного прогресса лошади остаются теми редкими живыми нитями, которые связывают нас с временами наших предков.

Сегодня мы ведем беседу о кумысе – волшебном напитке номадов, изготавливаемом из кобыльего молока. Кумыс, перешагнув века, не утратил свою божественность. Это целебный напиток, внесший свою лепту в формирование нашего генофонда. Его неповторимый вкус и пьянящий аромат словно уводят нас с собой в глубину веков, к истокам... Для наших предков он был своеобразным эликсиром молодости и здоровья, избавлявшим от тяжелых недугов. Воистину он представляет собой вершину нашей народной медицины, даруя ослабленному – силу, больному – здоровье, опечаленному – настроение. Казахи издревле знали, ценили и использовали целебные свойства кумыса при лечении туберкулеза – болезни, до сих пор не утратившей свою смертельную опасность для человечества.

В советское время многие полезные национальные традиционные продукты остались за бортом производственного процесса. В противовес им полки магазинов были переполнены другими, не менее "притягательными" напитками, которые приносили общей казне колоссальную пользу, но при этом наносили непоправимый урон нашей традиционной культуре и нраву.

– Я вырос в ауле и помню, как мои родители держали лошадей, а мама готовила кумыс из кобыльего молока, который пила вся семья и приходившие гости...

– Совершенно верно! Несмотря на все препоны, во многих личных подворьях сельчане доили кобыл и таким образом продолжали традиционное ремесло изготовления кумыса. Сегодня же его сохранению способствуют частные предприниматели в своих крестьянских хозяйствах.

Реализуют они свою продукцию на малых и больших рынках городов, решая таким образом проблему поставки больным целебного напитка. Понятно, что пока не может идти речь об обязательном предложении кумыса в санаториях или больницах, хотя некоторые частные учреждения пытаются решать самостоятельно этот вопрос. А проблема удовлетворения всеобщего спроса остается пока открытой, тем более, цена вопроса многим бьет по карману, поэтому кумыс для большинства людей, к великому сожалению, остается действительно божественным напитком.

– Какой кумыс, который пробовали в наши дни, вы могли бы назвать своеобразным эталоном качества?

– Среди частных предпринимателей, хочу назвать того, чей кумыс пробовал сам и качество которого пришлось мне по вкусу. Речь идет о крестьянском хозяйстве "Сарсебек", находящемся вблизи Талгара. Его возглавляет частный предприниматель Керимбек Тлеубаев – один из энтузиастов этого нелегкого дела, он делает все для развития и популяризации напитка и коневодства в целом. Это очень нужное и полезное дело, и оно нуждается в государственной поддержке.

В нынешний век интенсивной глобализации все острее назревает необходимость сохранения народных традиций и ремесел, которые без принятия надлежащих мер могут бесследно исчезнуть в бурном потоке современности. Поэтому пришло время взять наши традиционные продукты под государственный контроль, защитить их как отрасль, особенно нуждающуюся в государственных дотациях. Нужна обязательная государственная поддержка крестьянских хозяйств, которые, несмотря на то, что находятся в свободном плавании, пытаются хоть как-то продолжить дело предков и обеспечивают наш дастархан полезными традиционными продуктами питания.

– Думаю, что читателям будет интересно узнать ваше авторитетное мнение как ученого о полезных свойствах кобыльего молока и кумыса.

– Кобылье молоко до сих пор не оценено по достоинству касательно его полезных свойств. В его составе присутствует множество редких химических элементов, оно богато витаминами, минеральными веществами и ферментами. Эти элементы присутствуют в нем в особой физиологической комбинации, которая присуща только кобыльему молоку, и его можно назвать уникальным среди молока других животных. Остановимся на главных четырех свойствах или отличиях кобыльего молока: его белок относится к альбуминовым, то есть имеет нежную, легко усваиваемую природу – это его принципиальное отличие от молока других животных, к примеру, коровьего, козьего, овечьего молока, белок которых является казеиновым; легкий и безвредный жирнокислотный состав, то есть присутствие полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают выраженным антисклеротическим воздействием; присутствие природного антибиотика, способного к уничтожению палочек Коха (туберкулезных); синтезирование в процесе окисления большого количества витамина С (аскорбиновой кислоты), противостоящего различным бактериям и вирусам. Вышеназванные свойства в природе присущи только грудному молоку, поэтому с научной точки зрения при необходимости замещения грудного молока, по сравнению с коровьим, кобылье имеет наибольший приоритет.

Также хочу акцентировать внимание на одной из главных особенностей кобыльего молока: оно не поддается кипячению, его нельзя стерилизовать или пастеризовать. Молоко других животных, как вы знаете, нужно обязательно кипятить, пастеризовать. А в процессе стерилизации теряются природные качества и даже приобретаются некоторые вредные для организма человека свойства. Кобылье молоко, наоборот, при кипячении становится непригодным к употреблению, а в процессе брожения, когда превращается в кумыс, становится более полезным. Похоже, что наши предки-кочевники знали и толк в науке, раз сумели оценить могущество этого чудодейственного напитка.

В результате многолетних исследований Казахской академии питания на основе кобыльего молока и кумыса на научной основе доказаны и рекомендованы к использованию лечебно-профилактические продукты, направленные на эффективную борьбу с туберкулезом легких, железодефицитной анемией, болезнями сердечно-сосудистой системы и онкологическими болезнями. Благодаря легкой усвояемости кобыльего молока его можно применять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени, благодаря противовирусным и антибактериальным эффектам – целесообразно его применение в защите от инфекционных заболеваний, для повышения иммунитета. Представляют интерес результаты последних исследований, в ходе которых в кобыльем молоке было определено присутствие химического элемента – брома, который доказывает эффективность его использования при болезнях нервной системы, таких как бессоница, депрессия и так далее. В данный период в стенах нашей Казахской академии питания в рамках специального научного проекта ведутся работы по созданию геропротекторов – средств, замедляющих процессы старения и увеличивающих продолжительность жизни...

– Что вы подразумеваете под понятием "национальный бренд" и какие продукты должны войти в ряды"избранных"?

– Можно привести целый список национальных продуктов, которые могут претендовать на роль бренда: после кумыса, это құрт, ірімшік (в том числе из овечьего молока, и др.), шубат и так далее. Құрт и ірімшік – достойные продукты для этой цели, но до сих пор не решены проблемы их безопасности и качества. Что касается айрана, стало очень много подобных ему продуктов, выпускаемых везде и всюду, и он может легко затеряться среди них. Поэтому по всем показателям в качестве национального бренда среди продуктов питания, безусловно, подходит кумыс – наш национальный напиток, изготавливаемый на основе кобыльего молока. Уверен, что поручение Президента, данное министру сельского хозяйства о возобновлении производства кумыса, способствует продвижению проблемы на государственном уровне.

Следует отметить, что кумыс есть не только у казахов. У кыргызов и монголов тоже есть кумыс, они тоже держат лошадей и доят кобыл. Однако у нас породы лошадей разные и пастбища другие. Мы должны учитывать это при создании бренда, у нас исконно казахская порода лошадей, называемая жабы. У многих по поводу производства кумыса могут быть притязания, но у всех свой национальный колорит. Отличие нашего кумыса от других состоит в породе лошадей, и почти не изменилась древняя традиционная технология изготовления кумыса, передаваемая из поколения в поколение.

При создании национальных стандартов для производства кумыса должны учитываться все вышеуказанные отличия. Нужно определить качественные показатели кумыса, они должны быть согласованы и утверждены соответствующими органами. Для обеспечения высокого уровня и надлежащего качества национального бренда нужно в законном порядке запретить его фальсификацию и замену другими молочными продуктами.

Сегодня мы все в основном сетуем на опасность продуктов, завозимых извне. Но как гласит народная мудрость: "чем искать соринку в чужом глазу, лучше обратить внимание на бревно в своем", займемся лучше пропагандой и продвижением своих традиционных продуктов. Не секрет, что в сфере безопасности продуктов питания самым уязвимым звеном являются молочные продукты. Сейчас полки магазинов переполнены различными молочными продуктами, большинство которых в процессе обработки приобретает опасное химическое свойство, называемое "трансжирностью". Его можно назвать "тихим врагом", поскольку с трудом удается определить его наличие. Есть еще не менее сложная проблема, касающаяся сроков хранения. Удивительно, но кобылье молоко фактически лишено этих проблем. В связи с чем еще раз убеждаемся в достойности кобыльего молока для рекомендации в качестве национального бренда в сфере продуктов питания.

– Торегельды Шарманович, когда и как вы пришли к выводу, что кумыс необходимо культивировать не просто как продукт питания, а особый его вид, требующий специального подхода?

– Следует сказать, что для меня актуальность данной темы берет свое начало еще с советских времен. В 1975 году я организовал клинику, где в составе комплексной терапии больных использовались продукты, созданные на основе кобыльего молока и конины. Уже в то время мы на практике смогли использовать чудодейственные качества данных продуктов. На базе клиники мы также использовали құрт, ірімшік, продукты на основе кобыльего и верблюжьего молока. Таким образом, сумели помочь и оздоровить многих больных, имеющих различные хронические заболевания.

Но это время совпало с крутыми изменениями в ходе истории здравоохранения нашей страны. Я имею в виду проведение в Алматы международной исторической конференции ВОЗ по первичной медико-санитарной помощи. Мы провели конференцию на высоком уровне, одномоментно прославив на весь мир нашу республику и ее тогдашнюю столицу – город Алматы. Но в том-то и была загвоздка, что такую славу невозможно было пережить. И я, тогдашний министр здравоохранения республики, вместо благодарности был изгнан из республики...

Пожиная горькие плоды своих праведных трудов, мне тогда пришлось уехать трудиться в Москву. А созданную мной клинику с шумом закрыли под грифом «проявления национализма». Я теперь отчетливо понимаю значение выражения: "Все это было бы смешно, когда бы не было так грустно". Ведь даже пациенты, лечившиеся вместо правительственной клиники у нас, были "удостоены" строгих выговоров от Центрального Комитета. Таким образом, судьба научных изысканий, проводимых в клинике, оказалась печальной.

– Действительно, вы в то время оказались "без вины виноватым". А теперь, когда настали лучшие времена и независимости республики уже минуло больше 20 лет, как развивается в стране данная сфера?

О целях нашего проекта я написал письмо Президенту и получил его личное одобрение. В рамках проекта на территории между Карагандой и Астаной площадью в 45 квадратных километров строится завод по выпуску сухого кобыльего молока, продуктов детского питания лечебно-профилактического назначения. Данный проект проводится при научном сопровождении нашей Казахской академии питания совместно с компанией "Евразия Инвест ЛТД". Руководителем компании является Мейрамбеков Кадырбек, бизнесмен, на которого сейчас мы возлагаем большие надежды в успешной реализации нашего общего дела.

Что касается технологии, применяемой в производстве, то процесс доения кобыл будет автоматизирован. Конечно, трудно достичь эффекта ручной дойки, но иначе не достичь желаемой производительности труда. В Германии представители подобного бизнеса держат лошадей в специальном ограждении и доят 3 раза в день. А поскольку у нас лошади пасутся свободно на пастбище, можем доить до 5 раз в день. У нас много преимуществ: условия летнего пастбища с сочной травой, умелый уход за кобылами, традиционная технология изготовления кумыса. В хозяйстве завода будут доиться примерно 300 кобыл. Даст бог, уже в октябре-ноябре текущего года мы представим отчет Президенту о проделанной работе. Сейчас ищем специальное название нашему продукту, изготавливаемому из молока кобыл исконно казахской породы жабы. Его название и этикетка на продукции должны иметь особые отличия с тем, чтобы они ярко выражали наши национальные корни, вечный зов степей, щемящую душу ностальгию о временах наших славных предков-кочевников.

Большой объем исследований, проводимых в рамках проекта, посвящается созданию на основе кобыльего молока заменителей грудного молока, продуктов для детей школьного возраста. При реализации проекта будут выпускаться около 10 наименований полезных для организма продуктов, улучшающих работу сердечно-сосудистой системы, повышающих иммунитет, противостоящих туберкулезу, онкологическим болезням, а также эффективные средства для использования в комплексной терапии болезней нервной системы. Мы уверены, что создаваемые нами полезные для здоровья продукты по праву займут достойное место на Международной выставке "ЭКСПО-2017".

Хочется напомнить предпринимателям страны, что возобновление производства кумыса – благородное дело, способствующее укреплению здоровья народа, повышению потенциала страны и сохранению народных традиций.

Недавно к нам в Казахскую академию питания для согласования поступил запрос, направленный Премьер-Министру от группы депутатов Сената Парламента о необходимости разработки Закона "О кумысе и шубате". Это означает, что в стране инициированы процессы формирования национального бренда и дан старт осуществлению государственной заботы о традиционных продуктах. И мы со своей стороны готовы поддержать эти добрые начинания в научном аспекте, тем более что к этой цели мы стремились со времен основания академии.

Уверен, что благодаря поддержке депутатского корпуса, объединению усилий Правительства, предпринимателей и научной общественности производство национальных традиционных продуктов питания получит свое развитие, выйдет на широкий государственный уровень. И в ближайшем будущем в качестве национального бренда эти продукты представят нашу страну на международном рынке, став настоящим достоянием республики.

Торегельды Шарманов, президент Казахской академии питания

Больше новостей в Telegram-канале . Подписывайся!

Кумыс – освежающий и тонизирующий напиток, наделяющий организм важными элементами для полноценного существования. Этот восточный кисломолочный продукт часто называют «напитком долголетия». Изготавливаемый из кобыльего молока, наделенного природой уникальными полезными качествами, кумыс сохраняет все эти свойства и считается у восточных жителей источником здоровья. Напиток используется в косметологии и медицине. На основе этого продукта разработана целая лечебная система – кумысотерапия. Полезные свойства напитка в сочетании с неповторимым вкусом сделали его популярным не только на родине, но и в других странах мира.

Что такое кумыс

Один из самых почитаемых и ценимых кисломолочных напитков среди населения Киргизии, Монголии, Казахстана и жителей планеты, имеющих монгольские и тюркские корни, – это кымыз. В переводе на русский язык название звучит как кумыс. Это кисломолочный продукт, получаемый в результате спиртового и молочнокислого брожения кобыльего молока. Этап брожения осуществляется за счет молочнокислых бактерий с добавлением дрожжей.

Кумыс – довольно приятный освежающий напиток, обладающий слегка кисловатым вкусом. Употреблять его следует только на стадиях брожения. Только в этот период он не теряет свои уникальные вкусовые качества, ценность и полезные свойства.

История возникновения этого кисломолочного напитка берет свое начало в далеком прошлом. В результате археологических раскопок, проводимых на стоянке древних монгольских поселений в долине Сусамыр (эпоха энеолита), были обнаружены не только доказательства приручения и одомашнивания лошадей, но и сумки из кожи животных. Внутри них ученым удалось установить следы перебродившего кобыльего молока.

О кумысе упоминает и древнегреческий ученый Геродот. Описывая быт и традиции скифов, философ упоминает о чудодейственном напитке. Местные жители изготавливали его, сбивая молоко кобыл в специальных деревянных емкостях. Рецепт этого целебного и очень вкусного напитка знали только избранные, которые и занимались приготовлением. Все ингредиенты и основу способа приготовления держали в строжайшей тайне. Невольники, ставшие свидетелями процесса приготовления кумыса, моментально ослеплялись.

Более поздние сведения о кумысе были обнаружены в Ипатьевских летописях (XIII век). В своих заметках о путешествии в Татарию Гийом де Рубрук описывает вкусовые качества и целебные свойства напитка.

Старинный рецепт приготовления кумыса до сих пор передается из поколения в поколение в башкирских семьях. Этот народ придерживается древних традиций и готовит кумыс только из кобыльего молока. В отличие от населения Башкортостана, туркмены и киргизы за основу могут брать верблюжье молоко.

Технологический процесс приготовления кумыса позволяет приготовить напиток с разным содержанием спиртовых оборотов.

Виды

В Казахстане кумыс в зависимости от периода брожения делят на несколько видов:

Жаскымыз – молодой, перебродивший всего в течение одного дня.
Кунан кымыз – слегка пьянящий напиток 2-х дневного брожения.
Кумыс донен – кисловатый, уже содержащий большое количество спиртовых оборотов. Готов к употреблению после 3 дней брожения.
Саумал – кумыс, перебродивший 10 часов.
Кымызуыз – готовится из молозива кобылы.
Бал кымыз– кисломолочный напиток с медовой или другой сладкой добавкой.

Все эти виды отличаются разным содержанием спирта. Молодой кумыс – напиток, готовый к употреблению уже после 5–6 часов. Он содержит самый маленький процент алкоголя – до 1%. Такой кумыс отличается сладковатым вкусом, почти не содержит газов. Продукт, который готовился от 24 до 48 часов, уже более насыщен алкоголем. В его составе 1,7–2% спирта. Он приобретает уже кисловатое послевкусие. После небольшого количества выпитого кумыса ощущается легкое опьянение. Самый «крепкий» кумыс пребывает в процессе брожения до 4 суток. В нем содержится максимальный уровень спирта – 3–4%. Этот кумыс сильно пенится и имеет довольно кислый вкус.

Состав и калорийность

Кумыс – кисломолочный напиток, отличающийся повышенным содержанием лактозы и глюкозы. Этой характеристикой продукт наделяет основной ингредиент. Уровень этих показателей в кобыльем молоке – самый большой. Например, содержание лактозы в коровьем молоке на 38% ниже.

В процессе особого брожения, с использованием не только кисломолочных бактерий, но и дрожжей, лактоза преобразуется в молочную кислоту, углекислоту, этиловый спирт и распадается на ряд других ароматических веществ. Благодаря этому готовый продукт приобретает неповторимые вкусовые качества и аромат.

Химический состав кумыса представлен целым рядом витаминов и полезных элементов:

Довольно большое количество витамина A, C, PP.
Группа витаминов B – лактофлавин (B2), тиамин (B1), цианокобаламин (B12).
Биотин, участвующий в синтезе ферментации углеводов и жиров в организме.
Фолиевая кислота, необходимая для нормального функционирования иммунной и кровеносной системы.
Микроэлементы Ca, K, P, Fe, Zn ,Cu, Mn.
Обеспечивающая нормальный обмен веществ пантотеновая кислота.

Кумыс в своем составе содержит этиловый спирт. Уровень его колеблется от 0,4 до 4,5%.

Энергетическая ценность продукта колеблется от 40 до 150 ккал. В 100 мл кисломолочного напитка (средней жирности) – 5 г углеводов, 2,1 г белков и 1,9 г жиров. В результате брожения белки становятся легкоусвояемыми и быстро перевариваются в организме, поэтому, хотя кумыс и высокопитательный, его рекомендуют принимать во время диет.

Общая польза

Кисломолочный напиток долголетия насыщен большим количеством полезных компонентов, оказывающих благотворное влияние на организм.

Кочевники использовали кумыс для профилактики и лечения многих заболеваний. Древний целитель Авиценна рекомендовал употреблять этот напиток для восстановления организма после тяжелых болезней, при физическом истощении, нервных расстройствах и как общеукрепляющее средство.

Со времен, ученые открыли и другие полезные свойства кумыса. Этот продукт нормализует микрофлору кишечника, ускоряет регенерацию клеток, положительно сказывается на работе желудка и способствует выведению токсинов. Кумыс улучшает работу иммунной системы, восполняет недостаток энергии, придавая бодрости, стимулирует основную часть биологических процессов.

Для женщин

Богатый кальцием и витаминами кумыс способствует улучшению кожного покрова и состояния ногтей, волос.

Молочные кислоты, образующиеся в процессе ферментации, нормализуют микрофлору во влагалище, устраняя неприятные ощущения. Восстанавливая естественный баланс, они обеспечивают здоровье женских половых органов и мочевой системы.

Расслабляющий эффект напитка обеспечивает небольшое содержание спирта и витаминов A и B. Это помогает при нарушениях работы щитовидной железы, сопровождающиеся повышенной раздражительностью, плаксивостью, а также улучшает сон.

Для мужчин

Кумыс – отличное натуральное средство для чистки печени после употребления алкоголя. Хотя в нем и присутствует небольшой процент спирта, это не мешает напитку очищать организм от токсинов.

После сильных физических нагрузок или тренировок в спортзале из мужского организма вместе с потом выводится большое количество полезных солей. Небольшое количество кумыса поможет восстановить дисбаланс.

Положительное воздействие этот кисломолочный продукт оказывает и на работу мужской половой системы. Присутствие в составе тестостерона улучшает либидо, повышает эрекцию и снижает риск появления простатита.

При беременности

Кобылье молоко насыщено железом. В процессе брожения этот элемент не исчезает, поэтому кумыс способствует повышению гемоглобина в крови беременной женщины, а также снижает риск появления анемии. Кисломолочный элемент богат кальцием, необходимым для нормального формирования костной системы малыша.

Несмотря на все полезные свойства, кумыс содержит алкоголь. Будущим мамам лучше проконсультироваться с лечащим врачом перед введением такого продукта в свой рацион.

При грудном вскармливании

Кисломолочный продукт, сделанный на основе кобыльего молока, способствует улучшению работы женских молочных желез, способствуя лактации. Общеукрепляющие свойства кумыса помогают быстрее восстановиться после родов. Кормящим мамам рекомендуется употреблять молодой кумыс, содержащий минимальное количество спирта.

Для детей

Кумыс оказывает благоприятное воздействие на растущий организм. Большое количество кальция восполняет нехватку этого витамина, а содержащийся в напитке фосфор усиливает его всасываемость. К тому же этот напиток очень полезен детям с дисбактериозом, так как восстанавливает дисбаланс микрофлоры кишечника.

Довольно своеобразный вкус кисломолочного напитка на основе кобыльего молока не очень нравится детям, поэтому перед употреблением лучше добавить мед и ваниль.

При похудении

Довольно часто врачи включают кумыс в состав диет. Это связано со способностью напитка улучшать пищеварение, стабилизируя ежедневный стул и избавляя от колик и метеоризма. Большое содержание белка придает кумысу питательную ценность, способствуя быстрому утолению голода и поддержанию мышечной массы в тонусе. Благодаря животному происхождению этот элемент быстро усваивается организмом.

Выпивая 100 мл кумыса перед едой, человек, находящийся на диете, восполняет суточную норму витаминов, микроэлементов и кислот в организме. Превышать допустимые нормы употребления этого напитка не следует, так как в нем присутствует алкоголь.

Антибактериальные, восстанавливающие, укрепляющие свойства этого кисломолочного продукта нашли широкое применение не только в народной медицине. Многочисленные исследования подтвердили эффективность использования кумыса при лечении заболеваний желудочного тракта, кишечника, дыхательной системы, сердечно-сосудистой дистонии. Курсы кумысотерапии назначают для людей с ослабленной иммунной системой, нарушенным обменом веществ. Он входит в состав комплексной терапии для борьбы с инфекционными заболеваниями и лечения анемии.

Благодаря уникальным качествам кумыс считается незаменимым компонентом во многих народных средствах для лечения и профилактики целого ряда заболеваний.

При сахарном диабете

Употребление качественного и содержащего минимальное количество спиртовых оборотов кумыса способствует нормализации уровня сахара в крови. Он восполняет необходимое количество бета-каротина и всего витаминного комплекса. Диабетикам этот продукт особенно полезен, так как болезнь сопровождается отказом от многих витаминосодержащих продуктов.

Кумыс нормализует обмен веществ и очищает кровеносные сосуды от холестериновых бляшек, что тоже немаловажно при сахарном диабете. При употреблении этого кисломолочного продукта снижается риск появления нервных заболеваний и психических расстройств, присущих диабетикам.

Важно: гликемический индекс кумыса – 25 единиц.

При панкреатите

Кисломолочные продукты обязательно входят в рацион питания при заболевании поджелудочной железы. Кумыс нормализует секреторную функцию этого органа, а также устраняет воспалительные процессы. Его высокая питательная ценность способствует быстрому насыщению организма человека во время соблюдения диеты. Способность продукта улучшать обмен веществ препятствует появлению проблем с кишечником.

При гастрите

Во время обострения болезни и людям с повышенной кислотностью кумыс категорически противопоказан.

При подагре

Возникновению этой болезни способствует нарушение обменного процесса нуклеиновых кислот. Уровень мочевой кислоты увеличивается настолько, что откладывается в суставах. Этот процесс вызывает болевые ощущения и приводит к физическим изменениям внешнего вида конечностей. В кумысе содержится достаточный уровень кальция, способствующий прочности и здоровью костной ткани, поэтому его часто назначают в профилактических целях и начальных стадиях подагры.

Для печени

Кумыс, обладая очищающими свойствами, облегчает работу печени. Жирные кислоты и антиоксиданты способствуют возобновлению клеток и защищают их от разрушения. Включая в ежедневный рацион кумыс, необходимо обратить внимание на количество содержания в нем спирта. Для профилактики и лечения гепатита и цирроза следует использовать только молодой кисломолочный напиток. Рекомендуемая доза – 250–300 мл во время приема пищи.

При псориазе

В ежедневный рацион людей, страдающих кожными заболеваниями, обязательно включают продукты, содержащие большое количество витаминов B, A, PP. У больных псориазом или экземой обычно наблюдается нехватка этих элементов. В кумысе как раз содержится полный набор витаминов. Они в сочетании с липоевой кислотой способствуют выведению вредных веществ из организма, улучшая обменный процесс и регенерацию кожного покрова. Антибактериальные свойства снижают воспалительный процесс кожного покрова, уменьшая покраснения и неприятный зуд.

При пневмонии

Кумысотерапия широко применяется при заболеваниях органов дыхательной системы. Этот кисломолочный продукт способен уменьшить раздражительность горла при сильном кашле, способствует отхождению мокроты. Антибактериальные свойства снижают воспалительные процессы в лимфатических узлах, препятствуя появлению гнойников. Больные пневмонией теряют аппетит, у них наблюдается резкое снижение веса, а организм становится сильно ослабленным. Кумыс, благодаря своему уникальному составу, улучшает работу иммунной и пищеварительной системы, тем самым помогая человеку восстановить силы.

При похмелье

Среди всех разновидностей кисломолочных продуктов кумыс – лучшее лекарство, борющееся с похмельем. Молочная кислота в сочетании с витаминами группы B активирует переработку и выведение токсинов. Под воздействием углекислого газа процесс окисления и расщепления остатков алкоголя происходит еще быстрее. Тонизирующее свойство кумыса облегчает похмельный синдром и утоляет сильную жажду.

Применение в косметологии

Полезные свойства кисломолочного продукта на основе кобыльего молока используются не только для лечения и профилактики ряда заболеваний, но и в косметологии. Кумыс встречается в составе средств по уходу за кожей и волосами.

Для волос

Кумыс питает волосяные луковицы, обеспечивая локонам красоту и силу. Антибактериальный и увлажняющий эффект способствует устранению сухости кожи головы и перхоти.

Укрепляющее средство
Ингредиенты:

Кумыс – 1 ст.л.
Мед – 20 г.
Желток – 1 шт.

Смешать все компоненты и равномерно нанести на волосы, не забывая массирующими движениями втереть маску в кожу голову. Средство держать не менее получаса. Для придания большего эффекта голову накрыть полотенцем.

Благодаря такой маске волосы приобретают здоровый вид. После 5–6 применений от перхоти не остается и следа, кожа головы станет менее сухой.

Питательная маска
Ингредиенты:

1/2 буханки хлеба из ржаной муки.
2 ст. кумыса.

Размять хлеб и намочить его в слегка подогретом кумысе. Через 5–10 минут перемешать, превращая смесь в однородную массу. Втереть в кожу головы. Надеть шапочку для душа и обмотать голову шерстяным платком. Спустя 20 минут тщательно промыть сначала теплой водой, а затем шампунем.

Для лица

Кисломолочный напиток применяется как увлажняющее, отбеливающее и тонизирующее средство для кожи лица.

Морковная маска с кумысом
Потребуется:

50 г домашнего творога.
17 мл сока из моркови.
1,5 ст.л. кумыса.

Процедить творог через марлю. Тщательно перемешать с морковным соком. Добавить кумыс. Смесь нанести на лицо, избегая попадания в глаза, и оставить на 30 минут. По истечении времени смыть теплой водой. Использовать не чаще чем раз в три дня.

Отбеливающая маска
Потребуется:

70 г меда.
3 ст.л. кумыса.
30 мл сока лимона.

Кумыс смешать с медом. Выжать в эту смесь необходимое количество сока из лимона. Все компоненты тщательно перемешать между собой. Смесь нанести на лицо и оставить на 15 минут.

Применение такой маски 1–2 раза в неделю в течение двух месяцев способствует исчезновению пигментных пятен, веснушек и осветлению кожи.

Вред и противопоказания

Кумыс, обладающий невероятным количеством полезных свойств, может оказать и пагубное влияние на организм.

Присутствие этого кисломолочного продукта недопустимо в рационе людей с непереносимостью лактозы.
Содержание алкоголя в кумысе может пагубно отразиться на здоровье во время обострения хронических заболеваний внутренних органов.
Не стоит пить кумыс при гастритах и язвах желудка, сопровождающихся повышенной кислотностью. Он способствует повышению секреции, и показатель кислотности еще больше увеличивается.
Из-за содержания алкоголя кумыс не рекомендуется часто употреблять беременным женщинам и вводить в рацион детей. По этой же причине не стоит пить кумыс людям, страдающим алкогольной зависимостью.

Несмотря на то что кумыс вводится в комплексное лечение туберкулеза, в случаях открытой формы этого заболевания напиток употреблять строго запрещено. Для остальных категорий употребление кумыса связано только с положительными свойствами. Главное – придерживаться норм и не злоупотреблять.

Как правильно хранить

Азиатский кисломолочный напиток из кобыльего или верблюжьего молока относится к категории «живых» продуктов. Следовательно, он скоропортящийся и не пригоден к долгому хранению.

Настоящий кумыс следует использовать не позднее 2–3 дней с момента окончания брожения. Разливается он в стеклянную тару и хранится в холодном месте: погребе или подвале (температура не выше 6°C) или холодильнике.

Кумыс, производимый на молокозаводах и продающийся в магазине, имеет небольшое сходство с настоящим азиатским продуктом. Максимально приближенный по составу и правилам изготовления напиток должен иметь срок годности не более 3 дней. Хранится такой продукт в холодильнике.

Как правильно пить кумыс

Жители азиатских стран, привыкшие к кисломолочному напитку из кобыльего молока с детства, могут не ограничивать себя в употреблении кумыса. В жаркий летний период киргизы и башкиры способны выпивать до 7–10 л в день, при этом получая лишь пользу.

Людям с неподготовленным организмом этот спиртосодержащий напиток с повышенной жирностью следует вводить в рацион, начиная с небольших доз, чтобы привыкнуть.

Сколько можно пить в день

Следуя рекомендациям врачей, кумыс начинают пить в небольших количествах. Начальная суточная норма не должна превышать 100 мл. Если организм в течение 3–4 дней воспринимает напиток нормально, дозировку постепенно увеличивают до 200–400 мл. Впоследствии разрешается принимать и большее количество 1–1,5 л.

Можно ли пить на ночь

В лечебных целях кумыс употребляется в утренние часы, перед завтраком. Но из-за успокаивающего и расслабляющего воздействия на организм (благодаря алкоголю) этот напиток можно принимать вечером для улучшения сна. Полстакана кумыса на ночь способствуют нормализации стула. Но перед сном лучше пить кумыс, содержащий небольшой процент алкоголя.

Можно ли пить мусульманам

Кумыс, перебродивший в течение суток, практически не содержит спирта. Такой напиток, как и остальные кисломолочные, разрешается пить мусульманам. Находясь в процессе брожения более длительный срок, кумыс становится намного крепче, чем молодой. Он уже не относится к продуктам халяль.

Можно ли опьянеть от кумыса

Кисломолочный напиток, приготовленный на основе кобыльего молока, не относится к алкогольным. Но, перебродивший несколько дней, он приобретает крепость до 4–6 оборотов. Поэтому напиток, выпитый в больших количествах, может вызвать легкое алкогольное опьянение. Казахи делают кумыс, содержащий до 25–30% спирта. Несколько глотков такого кисломолочного напитка равносильны 50 г водки или коньяка.

Как сделать кумыс в домашних условиях

Приготовить настоящий азиатский кисломолочный напиток довольно непросто. Найти кобылье молоко на полках магазинов невозможно, поэтому в домашних условиях его лучше заменить на козье. Такой кумыс обладает практически такими же полезными свойствами, но отличается по вкусу.

Для приготовления понадобится:

1 л козьего молока.
50 г сахара.
50 мл йогурта без добавок (кефир).
30 г меда.
200 мл очищенной воды.
5 г сухих дрожжей.

Пошаговая инструкция:

Вылить молоко в кастрюлю и поставить на медленный огонь. Довести до кипения. Постепенно влить воду и добавить мед. Прокипятить еще 6–8 минут.
Охладить молочную смесь до полного остывания. Ввести йогурт (кефир). Накрыть кастрюлю крышкой и укутать шерстяным пледом (для быстрейшего согревания). Оставить в теплом месте на 5–9 часов.
После скисания молока взбить его миксером. Полученную смесь процедить через толстый слой марли.
Дрожжи залить теплой водой, добавить сахар и дать подойти. Соединить их с молоком.
В заранее вымытые и простерилизованные банки налить молоко. Жидкость должна заполнять емкости на 2/3. Оставить кумыс в теплом месте на 3–4 часа, не закрывая емкости крышками.
По истечению необходимого времени банки накрыть крышками и поместить в холодильник, чтобы кумыс не перебродил.

Хранить кумыс в холодильнике не более двух суток.

А.В. Постников был первым, кто открыл кумысолечебницу в России. Это событие произошло в 1858 году в Самарской губернии. Спустя 100 лет было открыто уже более 65 подобных заведений.
Казахи до сих пор придерживаются старинной технологии приготовления кумыса. Для процесса брожения они используют бурдюк из шкуры барана или лошади. Взбивать кобылье молоко нужно не менее 1000 раз. После чего на поверхности появляются черные крупинки – кобылий жир.

Если вы когда-то пили кумыс — никогда не забудете вкус этого полезного напитка. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых продуктов многих народов. Кумыс — национальный напиток тех народов, где развито коневодство. Это казахи, киргизы, татары, башкиры, калмыки и некоторые другие. Наши предки знали о полезных свойствах кумыса «укреплять тело и веселить душу» и называли его «богатырским напитком». И еще эликсиром бодрости, здоровья и долголетия.

…Луною чуть озарена,

С улыбкой жалости отрадной

Колена преклонив, она

К его устам кумыс* прохладный

Подносит тихою рукой…

…Блеснет за мрачною горой,

Черкешенка, тропой тенистой,

Приносит пленнику вино,

Кумыс, и ульев сот душистый,

И белоснежное пшено…

* «Кумыс делается из кобыльего молока; напиток сей в большом употреблении между горскими и кочующими народами Азии. Он довольно приятен вкусу и почитается весьма здоровым».

А. С. Пушкин. Кавказский пленник

Кумыс (от тюркского) — продукт молочнокислого и спиртового брожения кобыльего молока под влиянием особой закваски. В результате брожения получается слегка пенящийся напиток молочного цвета, сладковато-кислого вкуса и своеобразного аромата. Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют «живым напитком».

История кумыса

У древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н. э.) есть указания на то, что скифы сбивали кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливали верхние слои, которые считали лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Возникновение кумыса ученые связывают с большим количеством лошадей у кочевников и их образом жизни. Как известно, лошади были в основном верховыми животными. Их не использовали на тяжелых работах. Свободная кобылица на прекрасном корме в привольных степях давала много молока. Но свежее кобылье молоко неприятно для питья. К тому же оно скоро портится. Поэтому кочевники изобрели способ приготовления из кобыльего молока особого напитка — кумыса.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Первыми начали изготавливать такие напитки калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены — из молока верблюдиц.

В настоящее же время на законодательном уровне определен состав этого кисломолочного продукта. В соответствии с Федеральным законом РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» кумыс — это кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. То есть кумыс — это продукт из кобыльего молока.

Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса, — это кумысный продукт. К вопросу об используемом сырье для приготовления кумыса и кумысного продукта мы еще вернемся.

Создатели эликсира долголетия

Производством кумыса испокон веков занимались предприятия, расположенные в регионах, где коневодство является традиционным родом деятельности (в Башкирии, Калмыкии, Якутии, Бурятии и др.).

Рассказывая о нюансах изготовления этого продукта, невольно вспоминается интересная история. Во времена наших предков напиток кочевников был настолько удивителен, что даже европейские врачи и ученые одно время попытались наладить у себя его производство. Так, шотландский врач Джон Грив, служивший в русской армии, в 1784 г. сделал доклад о богатырском напитке на заседании Королевского медицинского общества. В русском отделе Лондонской выставки в 1896 г. была организована особая усадьба: на ее территории были размещены юрты для башкира, татарина и киргиза с женами; загон для башкирских и киргизских кобылиц с жеребятами и мерина, отдельное помещение для двух жеребцов. Вся лондонская печать лестно отзывалась об этом отделе выставки, и несколько журналов поместили иллюстрации с изображениями кочевников, их кибиток, лошадей. Бывали дни, когда выставку в Лондоне посещало более 80 тыс. человек. Но настоящего кумыса не получилось. Потому что башкирскую природу, уральский климат, травяные луга Агидели, Демы и Сакмара невозможно было перенести в чужие края. В этом, может быть, и заключается секрет башкирского, а значит, настоящего кумыса.

Из издания начала прошлого века «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (автор Э. И. Гиккель, Уфа, 1916 г.):

«Почему особенно славятся, какъ кумысолечебныя м ѣ стности, степи Восточной Россіи — Уфимской, Самарской, Оренбургской и друг. губерній? В ѣ дь чистый воздухъ можно найти въ любой губерніи, и кумысъ также готовится и въ другихъ м ѣ стностяхъ.

Зависитъ это отъ того, что в названныхъ губерніяхъ воздух особенно сухъ, и поэтому въ солнечную жару вызывается усиленная жажда. Больной можетъ выпивать огромныя количества кумыса и такимъ образомъ усваиваетъ вм ѣ ст ѣ съ нимъ много хорошаго питательнаго матеріала. Да и самый кумысъ зд ѣ сь особенный. Качества кумыса зависятъ отъ породы кобылицъ и отъ качества ея корма. Степныя кобылицы питаются степными травами, дающими наилучшій кумысъ…

…Башкиры готовили кумысъ изъ молока собственныхъ кобылицъ, пасущихся на нетронутой, первобытной степи съ ея ковылемъ и другими душистыми травами, которыхъ берегли, жал ѣ ли, хорошо кормили и не изнуряли въ работ ѣ …»

В настоящее время Республика Башкортостан занимает первое место в Российской Федерации по объему производства кумыса. Этот кисломолочный продукт признан продуктом национального экономического кластера (кластер — это сконцентрированные по географическому признаку группы взаимосвязанных компаний, специализированных поставщиков, поставщиков услуг, фирм в соответствующих отраслях, а также связанных с их деятельностью организаций. — Прим. ред.) с туристическим и экологическим уклоном. Никакой другой продукт так идеально не вписывается в эту инвестиционную нишу, даже башкирский мед, — потому что меда много не съешь. А кумыс — это и лакомство, и лекарство.

О качестве кумыса

Наши предки подразделяли кумыс, как и кефир, в зависимости от количества содержания спирта на слабый, средний и старый (крепкий). Слабым (1 % спирта) считался тот напиток, который разливали в бутылки ранее суток после сквашивания. Средним (1,75 % спирта) называли суточный кумыс. Старым (4,5 % спирта) — со дня приготовления которого проходила неделя или более при хранении на льду.

Весьма полезный совет о том, как различать эти виды кумыса, дает Э. И. Гиккель в своем справочнике, датированном 1916 г., «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (г. Уфа):

«Различать эти отд ѣ льные виды кумыса можно, если въ чистый стакан налить его съ столовую ложку и разболтать по ст ѣ нкамъ стакана. При этомъ если кумысъ слабый, то б ѣ лки осядутъ на ст ѣ нкахъ кучками-хлопьями; при среднемъ кумыс ѣ осадокъ будетъ ровный и кр ѣ пко пристанетъ къ стеклу, стаканъ д ѣ лается непрозрачнымъ, какъ бы изъ молочнаго стекла. Наконецъ, при кр ѣ пком кумыс ѣ получается на ст ѣ нкахъ слабый, прозрачный, слабо пристающій къ стеклу осадокъ».

Механизм кумысного брожения следующий: белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат.

Качество кумыса зависит от перемешивания: чем чаще взбалтывать, тем вкуснее. Недаром говорили в степи: «В одной чаше кумыса две чаши воздуха».

Кумыс по ГОСТу

На кисломолочный продукт кумыс распространяются требования Национального стандарта РФ ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия».

ГОСТ определяет кумыс как кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Также в нацстандарте указано, что по органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, а именно:

Внешний вид напитка — непрозрачная жидкость.
Вкус и запах — чистый кисломолочный, слегка острый, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов. Допускается дрожжевой привкус.
Цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим свойствам кумыс должен соответствовать следующим требованиям:

Кислотность — не более 80 °Т.
Массовая доля жира — не менее 1,0 %.
Массовая доля белка — не менее 2,0 %.
Температура при выпуске с предприятия — (4 ± 2) °С.

Среди прочих требований к продукту в ГОСТе указано и количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности — не менее 1-107 КОЕ/см3 , дрожжей — не менее 1-105 КОЕ/см3 . В кумысе допускаются следы этилового спирта.

Для изготовления кумыса (опять же в соответствии с ГОСТ Р 52974- 2008) используют следующее сырье:

молоко кобылье сырое по ГОСТ Р 52973;
закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых палочек: болгарской (Lactobacillus bulgaricum штамм Fn), ацидофильной (Lactobacillus acidophilum штамм In3) и дрожжей (Saccharomices lactis штамм Sk) в соответствии с требованиями к заквасочным микроорганизмам.

В пункте 4.10.2 нацстандарта указано, что готовый к употреблению кумыс разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (тип Х), а также по ГОСТ 15844 (тип П). Срок годности кумыса составляет не более 5 суток (120 часов). Хранение этого продукта осуществляется при температуре (4 ± 2) °С.

Ценное сырье

Как уже было отмечено ранее, кумыс — это кисломолочный продукт, изготовленный из кобыльего молока по специальной технологии. Напиток из коровьего молока, созданный в соответствии с технологией производства кумыса, — это кумысный продукт.

В настоящее время такое разделение кисломолочных продуктов в зависимости от вида сырья на кумыс и кумысный продукт принято на законодательном уровне. Интересно, но наши предки тоже видели отличие в этих продуктах. В издании «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (г. Уфа, 1916 г.) отмечен любопытный факт:

«Кумысъ съ водой жидокъ, водянистъ, синеватаго отт ѣ нка, почти не оставляетъ осадка на ст ѣ нкахъ стакана. Прим ѣ сь козьяго молока д ѣ лаетъ цв ѣ тъ желтоватымъ; отъ коровьяго на дн ѣ получается крупный плотный хлопчатый осадокъ, трудно разбивающійся при взбалтываніи, на поверхности — б ѣ лые рыхлые комки, похожіе на п ѣ ну. Такой кумысъ хуже переваривается желудкомъ».

Рассуждения Э. И. Гиккеля, автора цитируемого справочника, о сырье, используемом для приготовления кумыса, пришлись как нельзя кстати. Качество этого напитка и его лечебные свойства напрямую зависят от сырья. И несмотря на то, что и коровье, и кобылье молоко неповторимы по своему составу и обладают выраженным лечебным эффектом, сырьем для изготовления кумыса признано именно молоко кобылиц.

Например, по белковому составу кобылье молоко больше подходит для производства такого напитка, как кумыс. В кумысе преобладает альбумин, который растворяется в воде. При воздействии сычужного фермента и слабых кислот он не изменяется. Поэтому при сквашивании кобыльего молока образуются рыхлые, неплотные сгустки с мелкими хлопьями казеина, легко распадающиеся при механическом воздействии. Вот почему сквашенное кобылье молоко остается жидким. В кумысном продукте, изготовленном из молока коровы, преобладает казеин, который в воде не растворяется, а при воздействии сычужного фермента и слабых кислот свертывается, образуя плотные сгустки. Именно на этом свойстве казеина основано производство сыра, творога и других кисломолочных продуктов.

В кумысе больше витамина C, чем в кумысном продукте. Например, в некоторых санаториях к кумысному продукту добавляют витамин С из расчета 200 мг витамина на суточную дозу напитка. Зато калорийность кумыса и кумысного продукта одинаковая — 50 ккал в 100 г. И тот и другой кисломолочный продукт обладает бактерицидными свойствами.

Кобылье молоко и кумыс обладают амилазной и липазной активностью без существенной разницы их в составе сырья и конечного продукта. Однако готовый продукт (кумыс) считается более совершенным продуктом. Интенсивность биоэнергетических процессов в кумысе выше, нежели в кобыльем молоке, о чем свидетельствует более высокий уровень окислительно-восстановительных ферментов (лактатдегидрогеназы, глютаматдегидрогеназы) в созревающем кумысе, что, в свою очередь, объясняется участием в окислительно-восстановительных процессах микроорганизмов кумыса при их размножении.

Состав богатырского напитка

В кумысе содержатся легкоусвояемые белки и жиры, молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, алкоголь, большое количество витаминов, ферменты, минеральные вещества. Основные питательные составные части кумыса (белки, жиры, сахар) усваиваются почти полностью (до 95 %). Кумыс способствует повышению усвояемости жиров и белков, содержащихся в пище, особенно в мясной.

Белковая копилка

Белки кумыса состоят из 18 аминокислот. Содержание аминокислот нарастает по мере созревания кумыса. В созревшем кумысе появляются аминокислоты, отсутствующие в кобыльем молоке, — тирозин, триптофан и фенилаланин.

Количество аминокислот и других компонентов кумыса может меняться в зависимости от места его изготовления, что объясняется различием в составе молока, в закваске и другими факторами — временем года, почвенно- климатическими особенностями, определяющими химический состав кормов кобыл. Сезонная зависимость, выявленная в содержании белка (на 100 г продукта): весной — 1,90, летом — 1,94, осенью — 1,92, казеина — 48,5 %, сывороточных белков — 51,5 %, глобулина — 10,3 %.

Витаминный заряд

Биологическая активность кумыса различна в зависимости от времени года, что определяется количественным выражением витаминов.

Особенно важно наличие в кобыльем молоке аскорбиновой кислоты, витамина Е, витаминов группы В. Аскорбиновой кислоты в кобыльем молоке в сравнении с коровьим молоком в 8-10 раз больше, что определяет лечебный эффект кумыса. Витамина С в кумысе содержится в 3 раза больше, чем в коровьем молоке.

Лечебный жир

Лечебные свойства кумыса определяются также качественной способностью жира кобыльего молока: он легкоплавок (температура плавления 21-23 °С), тонкодисперсный, содержит много ненасыщенных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой), что обуславливает его более легкую консистенцию, лучшее усвоение и способность к угнетению роста туберкулезных микобактерий. Содержание ненасыщенных кислот в кумысе возрастает в летний период.

Углеводы жизни

По вкусу кумыс кисло-сладкий, пенистый, освежающий и не напоминает ни один из известных кисломолочных напитков.

Рис. 1. Схема химического состава кумыса

Лечебные свойства кумыса

Традиция кумысолечения своими корнями уходит в глубокую древность. Как уже было отмечено, первые упоминания об этом чудесном напитке были сделаны древнегреческим ученым Геродотом (484-424 гг. до н. э.).

Информация о лечебных свойствах кумыса встречается в трудах Абу Али ибн-Сины (Авиценны), который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью.

Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254-1324 гг.), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином.

В дальнейшем в своих мемуарах русский путешественник академик П. С. Паллас в 1770 г. писал, что «в башкирские степи съезжался из Московии и с Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здоровья имеет».

Первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм было сделано французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 г. путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

Знаменитый писатель С. Т. Аксаков в своей «Семейной хронике» упоминает о пользе кумыса. «Весной, — пишет писатель, — черноземная степь покрывается свежей, ароматной, сочной растительностью. Кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир. И тогда во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют богатырский напиток. После этого исчезают недуги голодной зимы, и даже старости. Полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрывают бледные впалые щеки».

Питием кумыса увлекался и великий русский писатель Л. Н. Толстой. Первое его знакомство с башкирами и с башкирским напитком состоялось в 1862 г. Позднее, в конце 1870-х гг., он писал: «В продолжение года я занимался школами и так измучился, что заболел. Потом бросил все и поехал в степь к башкирам — дышать воздухом, пить кумыс».

Летом 1875 г. Лев Николаевич снова с семьей отдыхал в башкирской степи. Жена писателя Софья Андреевна писала своей сестре Т. А. Кузминской, что Толстой «отпивается кумысом, пропасть ходит», что «он здоров, загорел до черноты; конечно, ничего не пишет и проводит дни или в поле, или в кибитке башкирца Мухаметшаха».

Современник А. С. Пушкина, автор «Толкового словаря русского языка» В. И. Даль также заинтересовался лечебными свойствами кумыса. Вот что он пишет: «Кумыс составляет главнейшую пищу и наслаждение наших кочевых народов. Он охлаждает, утоляет и жажду, и голод и придает особенную бодрость. Кумыс никогда не переполняет желудок, его можно пить сколько угодно. Кумыс приносит пользу во всех тех болезнях, где тело требует сытного и детского питания... Последовательное действие кумыса обнаруживается через неделю и ранее. Чувствуешь себя бодрым, здоровым, дышишь свободно, лицо принимает хороший цвет. Я сомневаюсь, можно ли придумать какую-нибудь пищу, которая заменила бы кумыс?»

Вековая традиция

«Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію», Э. И. Гиккель, Уфа, 1916 г.:

«Списокъ кумысолечебныхъ заведеній въ Уфимской губерніи:

ст. Аксаково (кумысная колонія О. Г.Аксаковой — хорошая высокая мѣстность, здоровая и веселая: степь съ березовыми перелѣсками; кумысолечебное заведеніе М. П.Щелкановой);
ст. Глуховская (кумысолечебница «Ключевка Коншина»; «Русская Швейцарія» А. Ф. Лаптурева);
ст. Аксеново (Андреевская санаторія Дурилина);
ст. Шафраново (заведеніе Цолферова; заведеніе «Роща» Алексеевыхъ и Федоровой; заведеніе врача А. Л. Нагибина; заведеніе «Александровская роща» Н. А. Коробова; заведеніе Монастырева; заведеніе Жданова; заведеніе Червинскаго, бывш. Дотожирова);
и др.

Въ Уфимской губерніи въ началѣ мая обыкновенно стоитъ хорошая погода, но въ началѣ второй половины мая часто бываютъ порядочные и продолжительные холода, — это почти правило. Іюнь хорошъ, а съ іюля уже начинаются холодныя ночи и сильные туманы въ долинахъ рекъ; августъ и сентябрь часто очень хороши и теплы.

Поэтому лучше всего ѣхать сюда къ концу мая, не забывъ однако запастись, на случай бывающихъ и лѣтомъ холодныхъ ночей, теплой одеждой и теплымъ одѣяломъ. Сезонъ леченія обычно длится 6-8 недѣль, но полезно пить кумысъ и дольше».

Основоположники кумысолечения

Научное обоснование кумысолечения связано с именем доктора Н. В. Постникова. Он первый, на основании глубокого и всестороннего изучения кумысолечения в организованном им санатории, в трех словах — «упитывает, укрепляет, обновляет» — выразил сущность действия кумыса на организм.

Ближайший друг и ученый Н. В. Постникова английский ученый Джордж Каррик в своей книге «О кумысе» пишет, что «в несколько лет кумыс приобрел известность не только по всей России, но и в соседних странах как самое действенное средство против чахотки».

С проведением железных дорог в самую глубь башкирских степей кумысолечение стало продвигаться все дальше и дальше на восток. В Башкортостане условия развития кумысолечения были благоприятными из-за более подходящего степного климата и обилия кормов для лошадей.

Отцом современного кумысолечения по праву считается профессор П. Ю. Берлин, который много лет работал в Шафрановском курорте совместно с профессором Л. И. Моделем. Им, вместе с учениками и последователями, удалось доказать, что кобылье молоко и кумыс содержат в 4-6 раз больше жизненно важных витаминов, чем коровье.

В 1868 г. по желанию императрицы московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.

Кумыс широко применяется в санаториях Башкортостана («Шафраново», «Санаторий имени С. Т. Аксакова», «Юматово»).

Для ђ дущих на кумысъ

В издании 1916 г. «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» доктора дают свои советы правильного употребления кумыса:

«Лучше всего пить сразу средній кумысъ. Некоторые врачи совѣтуютъ начинать съ сравнительно небольшихъ количествъ — с 1-2 бутылокъ въ день, и если кумыс переносится хорошо, то быстро переходить къ 5 и больше бутылкамъ въ день. Другіе находятъ, что можно сразу пить столько, сколько переноситъ желудокъ безъ обремененія.

Д-ръ Каррикъ совѣтуетъ строго следить за взаимным отношеніемъ между аппетитомъ и количествомъ выпиваемаго кумыса; если столъ питательный и обильный и отъ кумыса уменьшается аппетитъ къ обѣду, то лучше убавить количество кумыса и не портить аппетита, такъ какъ въ обѣде питательности больше, чѣмъ въ кумысѣ…

…Д-ръ Михайловъ совѣтует, если кумысъ употребляется бутылочный и берется утромъ на весь день, то, чтобы онъ не перебродилъ, бутылки слѣдует держать въ лежачемъ положеніи...

…Хорошо вставать въ 4-5 часовъ утра, — утро лучшее время для прогулокъ и для питья кумыса. За 1-1,5 часа до ѣды прекратить кумысъ, чтобы ѣсть съ аппетитомъ, и точно так же не пить кумысъ на ночь, чтобы сонъ былъ спокойнѣе.

Питаніе — почаще и понемногу. Не налегать на мясныя блюда, лучше мучная и растительная пища, а также молочныя блюда.

Спать лучше всего на свѣжемъ воздухѣ. Спать въ душной комнатѣ при закрытыхъ окнахъ и двери вредно для больныхъ легкихъ».

Польза кумыса

В последние годы изучено влияние кумыса на различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:

Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.
Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения, весьма эффективен при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса.
Алкоголь, входящий в состав кумыса в малых дозах (до 2,5 %), возбуждает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, увеличивает всасывательную и двигательную способность желудка, усиливает отделение сока поджелудочной железы.
Кумыс обладает антибиотическими свойствами, действующими бактериостатически и бактерицидно на специфические болезнетворные микробы в кишечнике, что важно при длительном применении антибиотиков широкого спектра действия, кроме того, он активен в отношении кишечной палочки, стафилококков, стрептококков и других патогенных микробов.
Кумысолечение способствует нормализации обмена веществ, в первую очередь белкового обмена, в частности, восстановлению аминокислотного спектра сыворотки крови, повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
Кумыс оказывает благотворное влияние при функциональных расстройствах центральной и вегетативной нервной системы, при заболеваниях дыхательной, сердечно-сосудистой и кроветворной системы больных. Качественный кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.
Легко всасываясь, кумыс способствует лучшему усвоению пищи и повышению упитанности больных, несмотря на свою небольшую калорийность (38 ккал на 100 г продукта).
Кумыс повышает защитные силы организма.

В последние годы установлены иммуномодулирующие свойства кумыса. Результаты исследований показали нормализацию взаимоотношений и уровней клеточного и гуморального иммунитета и снижение напряжения и неспецифических факторов защиты у больных, лечившихся кумысом.

Методики приема кумыса

Методика приема кумыса зависит от заболевания больного, при котором назначено кумысолечение, от активности процесса, от возраста больного. Питьевой режим кумыса аналогичен питьевому режиму минеральных вод и зависит от секреторно-моторной, эвакуаторной функции системы пищеварения.

Методика кумысолечения предусматривает применение кумыса дробными дозами до 1000 мл/сут. Время приема кумыса преимущественно зависит от состояния секреторной функции желудка.

Лицам с нормальной и повышенной секреторной функцией желудка на фоне нормальной моторно- эвакуаторной функции кишечника рекомендуется кумыс средней крепости по 200-250 мл за 20-30 минут до еды или непосредственно перед приемом пищи в суточной дозе 500-750 мл.

Лицам со сниженной секреторной функцией желудка рекомендуется средний и крепкий кумыс по 250-300 мл за 40-60 минут до еды, 750-1000 мл/сут. Продолжительность курса кумысолечения должна быть не менее 20-25 дней.

При язвенной болезни, хроническом гастрите с повышенной и нормальной секреторной функцией назначается слабый кумыс за 1-1,5 часа до приема пищи 125- 250 мл 3-4 раза в день в теплом виде (18-20 °С) с расчетом на его тормозящее действие (дуоденальный эффект). Пить большими глотками, удалять избыток пены.

При язвенной болезни, хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией назначают кумыс слабого и среднего сорта за 20-30 минут до еды 125-250 мл 3 раза в день. Пить мелкими глотками. В начале курса лечения рекомендуется доза 100-150 мл, с постепенным увеличением до 250 мл.

Однако назначение кумыса должно быть строго индивидуально, и при ряде заболеваний почек, печени, ожирении, подагре и сахарном диабете и др. по поводу лечения кумысом необходима консультация врача.

Чтобы обеспечить торжество или поминки всем необходимым, хозяева обращались с просьбой к своим близким собрать в нужном количестве провизию и напитки, в том числе и кумыс. Так появилась традиция Сауын айту.

Обычно кто-то из аульчан оповещал о сборе кумыса всех родственников и сородичей. К жившим далеко отправляли гонцов. Даже гости издалека привозили с собой кумыс в кожаных емкостях – саба (или мес).

Вот что пишет об этой традиции Шайзада Тохтабаева :

«Собирались люди из разных аулов, жузов со своим скотом, кумысом, подарками для призеров, скакунами. С ними ехали батыры, акыны, певцы-импровизаторы. Во главе процессии на верблюде ехала уважаемая всеми женщина.

Через спину верблюда перекидывали красочный ковер, а на нем в большом сосуде с богато декорированной мутовкой везли кумыс. Затем следовали женщины, позади них мужчины.

Друзья и родственники привозили кумыс на верблюдах в огромных емкостях (мес), вмещавших от 100 до 200 литров. Их шили из нескольких лошадиных шкур».

Традиция в трудах исследователей

О традиции Сауын айту ученый Х. Аргынбайулы в книге «Қазақ халқындағы семья мен неке» привел в качестве примера несколько рассказов русских ученых. М. Леваневский в исследовательском труде «Очерки казахских степей» пишет:

«В 1852 году на один ас (поминки) богач Бейсемби Бажыкулы привез 100 ведер кумыса в саба, сшитом из 10 конских шкур. Кумыс в таких больших емкостях размешивали писпеком (мутовкой), сидя на конях».

И. Аничков, побывавший на казахских поминках, в статье «Поездка на казахские поминки в 1892 году», написал о тризне Карибая из рода Шомекей:

«Этот ас проходил четыре дня в шильде (в июле) на берегу реки Куандария. На него собрались 5000 человек. Только белых юрт, установленных для гостей, было 200 штук. На тризне был установлен шатер из Бухары. Только емкостей с кумысом было больше двухсот».

Традиция в литературе

Казахские саба были разные. Сакен Сейфуллин в воспоминаниях «Сол жылдарда» («В те годы») написал об одном из них следующее:

«Посередине юрты стоит саба, сшитый из двух конских шкур. В нем две посеребрянные писпеки (мутовки) с перьями. Запах желтого кумыса опьяняюще расходится по сторонам. У сабы стоят два джигита. Они поочередно медленно мешают посеребрянными писпеками, опуская их в кумыс».

В поэме «Кулагер» поэта Ильяса Жансугирулы есть следующие сроки:

Мал айдап жан-жақтан жұрт оннан, бестен,

Көп саба келіп жатыр елдей көшкен.

Животных погоняя по десять, по пять,

Везут люди свои саба, кочуя опять.

На таких мероприятиях выполнялась и другая традиция — Салу (вложение). В саба, в которых привозили кумыс, клали большую кость, поскольку возвращать пустыми их было нельзя.

Все эти сведения говорят, что традиция Сауын айту была широко распространена по всей казахской степи. У саба даже были свои имена, которые им давали хозяева или общество.

Традиция Сауын айту описана в народных сказках, легендах и эпосах. В народном эпосе «Айман — Шолпан» она описана так:

Маманды рулы елге баға қылған,

Маман бай мал біткенге тоба қылған.

Байлығы Маман байдың жаннан асқан,

Терісін бес айғырдың саба қылған.

Болыпты ұлдан кемтар Маман бейбақ,

Ауылға малға топыр болған ойнақ.

Сабасы атаныпты «Түйе мойнақ».

Маманнан келген кісі қымыз ішпек,

Аузына жарандардың тәубе түспек.

Терісін бес айғырдың саба қылып,

Сабасы атаныпты «Алтын піспек».

Маманға айуан малдың берді бағын,

Жаратты Маман батыр арғымағын.

Бір тұтқа кіші жүзде бай еді, деп,

Шөмекей Маман байға айтты сауын.

Жалғанда Маман байдай болған бар ма?

Жігіттер бұл жалғанды көңіліңе алма.

«Сәнімен бұл жиынға барамын» –деп,

Арттырды тоғыз нарға тоғыз саба».

Маман был известен средь многих родов,

Был хозяином добрым божьих даров.

Богатства Мамана было не счесть,

И саба из шкур пяти лошадей сшитый есть.

Ни у кого не было коней резвей,

Только не было у Мамана детей.

Из шкуры пяти скакунов сшил емкость свою

И назвал он «Верблюжьей шеей» сабу.

Кто б ни пришел к нему, все вдоволь пили кумыс

И желали, чтобы счастье его устремилось ввысь.

Все говорили: «Живи целый век!»,

Еще одна саба звалась «Золотой писпек» .

Маману счастье богатства дано,

В Среднем жузе прозвали великим и щедрым его,

Шомекей пригласил Мамана, уважив,

Сауын айту — традиция наша, что скажешь?

Был ли на свете кто богаче Мамана?

Другого такого степь казахов не знала.

«Поеду-ка в гости, исполню я просьбу» – сказав,

На девять верблюдов он погрузил девять саба».

Древняя традиция Сауын айту не забыта и по сей день.