Рецепт кулича от шеф-повара. Рецепт пасхального кулича от шеф-повара ведущего ресторана столицы Лучшие рецепты пасхальных куличей от поваров

Испечь праздничный кулич — вызов даже для продвинутых кулинаров; что ж, тем интереснее этот вызов принять. Мы поинтересовались у шеф-поваров московских ресторанов, как они пекут свои фирменные куличи, и мастера с удовольствием поделились с нами своими рецептами.

А заодно предложили рецепты других традиционных пасхальных блюд, которые будут отлично смотреться на праздничном столе.

Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана «Мясной клуб»

Cook"kareku

Ингредиенты
Мука — 700 г
Яйца — 5 шт.
Желтки — 3 шт.
Сахарный песок — 350 г
Молоко — 350 мл
Дрожжи живые — 50 г
Сливочное масло — 200 г
Изюм — 300 г
Цукаты — 200 г
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Соль — 10 г

Для глазури
Белки — 3 шт.
Сахарная пудра — 150 г

Как готовить
Смешиваем яйца, желтки и сахар. Вливаем подогретое молоко (30°С). Растворяем дрожжи, добавляем 100 г муки, солим. Все тщательно перемешиваем и ставим в теплое место минут на 20-30.

Добавляем просеянную муку, вымешиваем до однородной массы. Постепенно вводим растопленное сливочное масло и ванильный сахар. Бросаем горсть цукатов и запаренный изюм. Теперь оставляем тесто в тепле, пока оно не увеличится вдвое.

Делим тесто на части и перекладываем его в формочки — каждая должна быть заполнена на треть. Накрываем и оставляем на некоторое время.

Как только тесто увеличится в объеме в два раза, ставим в разогретую до 175°С духовку и выпекаем в течение 40-50 минут.

Готовые куличи нужно остудить. Пока они охлаждаются, взбиваем белок с сахарной пудрой. Глазурную массу наносим на кулич. Украшаем цветным сахаром и вафельными картинками.

Пасхальный кулич от шеф-кондитера гранд-кафе «Dr. Живаго» Максима Тарусина

Cook"kareku

Ингредиенты
Молоко — 260 г
Сливочное масло — 360 г
Мука — 500 г
Сахар — 200 г
Желтки — 55 г
Яйцо — 100 г
Дрожжи живые — 40 г
Миндальная мука — 70 г
Апельсиновые цукаты — 100 г
Изюм — 200 г
Кардамон молотый — 1 г
Шафран молотый — 4 г
Ванилин — 2 г

Для глазури
Сахарная пудра — 200 г
Белок — 35 г
Лимонный сок — 5 г

Как готовить
Взять молоко, дрожжи и муку (половину от указанной массы), добавить 40 г сахара и сделать закваску, смешав все ингредиенты. Дать опаре подняться и осесть.

Затем выложить в нее размягченное масло, взбитые яйца с желтками, специи и ванилин. Замесить тесто и дать ему подняться.

Обвалять в муке перебранный изюм и нарезанные цукаты. Дать еще постоять, затем аккуратно выложить в формы.

Подождать, пока тесто поднимется, и выпекать при температуре 180°C от 15 до 45 минут (в зависимости от размера формы).

Все ингредиенты глазури смешать венчиком до однородной массы и обмазать глазурью верх кулича. Украсить пищевыми бусинками.

Пасхальный кулич от шеф-повара Cook"kareku Алексея Берзина

Cook"kareku

Ингредиенты
Мука — 250 г
Сахарный песок — 100 г
Молоко — 100 мл
Сухие дрожжи — 5 г
Маргарин — 100 г
Яйцо — 1 шт.
Желток — 1 шт.
Изюм — 25 г
Цукаты (из варенья из грецкого ореха или айвы) — 150 г
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Шафран, кардамон — на кончике ножа

Для глазури
Белок — 1 шт.
Сахарная пудра — 150 г
Лимонный сок — 1 ч. л.

Как готовить
Сделать опару: дрожжи развести в теплом молоке, добавить щепотку сахара, 2 ст. л. муки. Убрать в теплое место на 30 минут (опара считается готовой, когда дрожжи поднимутся и опадут).

Муку, яйцо, желток, оставшийся сахар, ванильный сахар, шафран и кардамон соединить, добавить опару и замесить тесто. Добавить размягченный маргарин и вымесить тесто до эластичности. После этого снова убрать в теплое место — доходить.

Добавить в поднявшееся тесто изюм и цукаты. Формы для куличей наполнить тестом на 1/4 и оставить в теплом месте.

Как только тесто увеличится в объеме до верха формы, поставить в разогретую до 180°С духовку и выпекать 40 минут.

Готовые куличи остудить и достать из формы. Приготовить глазурь: взбить белок с лимонным соком, небольшими порциями добавить сахарную пудру. Глазурную массу нанести на кулич, украсить цукатами, вареньем, орехами.

Творожная пасха от шеф-повара ресторана «Москафе»

Cook"kareku

Ингредиенты
Свежий жирный домашний творог — 1 кг
Яйцо — 5 шт.
Масло сливочное — 200 г
Сметана жирностью 20% — 400 г
Сахарная пудра — 200 г
Ванилин — на кончике ножа
Орехи (грецкие, фундук, миндаль) — 150 г
Изюм — 150 г
Курага — 100 г

Как готовить
Протереть творог через мелкое сито со сливочным маслом, добавить сметану и яйца, тщательно перемешать. Поместить массу в кастрюлю и поставить на минимальный огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая и наблюдая, чтобы не пригорело.

Важно: творогу нужно позволить превратиться в крупные хлопья — не разбивайте их. Как только на поверхности появятся первые пузырьки, снимите массу с огня и слейте в миску.

Измельчите орехи с помощью ножа, курагу порежьте мелкими кубиками, тщательно промойте изюм.

Добавьте орехи и сухофрукты в творожную массу, затем сахарную пудру и ванилин, хорошо все перемешайте.

Выстелите форму для пасхи марлей, сложенной в несколько слоев (подойдет и тонкая хлопчатобумажная салфетка).

Выложите в нее творожную массу, придавите грузом и поставьте в холодильник на 6-8 часов, пока не вытечет вся жидкость (для сбора сыворотки нужно поставить форму в миску).

Готовую пасху аккуратно достаньте из формы и украсьте цукатами.

Арни, ножка ягненка, традиционное греческое пасхальное блюдо от шеф-повара ресторана Molon Lave Валериоса Асланидиса

Cook"kareku

Ингредиенты
Ножка ягненка — 1 шт.
Соль — 7 г
Перец молотый — 5 г
Тимьян — 5 г

Как готовить
Все просто: ножку ягненка посолить, поперчить, натереть тимьяном и запекать в течение трех часов при температуре 170°C.

На гарнир хорошо подойдет печеный картофель или печеная сладкая тыква.

шеф-кондитер кофейни «4 кекса»

Нам понадобится:

5 стаканов пшеничной муки высшего сорта
1 1/3 стакана молока 3,2–3,5%
1 1/2 стакана сахара
6 куриных яиц
240 г сливочного масла
1 пакетик (11 г) сухих дрожжей
1/2 чайной ложки соли (без верха)
2 г ванилина
1/2 стакана любимых сухофруктов и орехов (не более трех видов)

Приступаем к приготовлению:

Для начала замешиваем опару из молока и смешанных с половиной муки сухих дрожжей и убираем в теплое место.
Яичные желтки растираем с размягченным маслом, сахаром, солью и ванилином.
Яичные белки взбиваем в пену и аккуратно перемешиваем сверху вниз деревянной лопаткой.
Когда опара увеличится вдвое, добавляем в нее желтковую смесь. Перемешиваем. Добавляем взбитые белки и снова перемешиваем. Высыпаем оставшуюся муку. Тесто должно получиться не очень густым и хорошо вымешанным (но нельзя месить долго). Ставим в теплое место.
Когда тесто подойдет, добавляем измельченные орехи и сухофрукты. Перемешиваем.
Раскладываем тесто по формочкам, заполняя их на 1/3 (с расчетом, что оно сильно поднимется). Даем еще раз тесту подойти уже в формах. Выпекаем при температуре 175–180 0 С (время зависит от размера куличей). Проверяем деревянной палочкой – когда тесто не прилипает, кулич готов.

су-шеф Scolcovo Golf Club

Нам понадобится:

100 мл молока
2 яйца
450 г муки
10 г быстродействующих дрожжей
100 г сахара
1 пакетик разрыхлителя
1 пакетик ванилина
3 ст. ложки какао-порошка
150 г сливочного масла
30 г сливочного масла (для смазывания формы)
горсть орехов пекан

Для глазури:

1 яичный белок
100 г сахарной пудры
несколько капель лимонного сока

Приступаем к приготовлению:

Теплое молоко смешиваем с дрожжами, хорошо перемешиваем.
Просеиваем муку с разрыхлителем, добавляем сахар и ванилин.
Соединяем с молоком и дрожжами, добавляем размягченное масло – тесто нужно хорошо замесить.
Добавляем какао-порошок и мелко порубленные орехи, еще раз вымешиваем тесто (оно не должно быть слишком тугим).
Формы для куличей, чтобы они не прилипали, хорошо смазываем сливочным маслом, присыпаем мукой и наполняем их тестом на 2/3 (не забудьте оставить запас для поднятия).
Далее укутываем куличи полотенцем и оставляем подниматься на ночь в теплом месте (хотя бы 4–5 часов).
Выпекаем в разогретой до 170 0 С около 30 минут (готовность можно проверить зубочисткой).
Готовим глазурь: отделяем белок от желтка (яйцо должно быть очень холодным!); в белок добавляем 6–8 капель лимонного сока и взбиваем венчиком до образования плотной пены, далее по чайной ложке вводим сахарную пудру. Взбивать лучше только вручную, до того как будут образовываться острые пики.
Глазируем куличи получившимся кремом и даем постоять 5–7 часов до засахаривания.

основатель проекта натурального питания Seryogina.ru

Нам понадобится:

2,5 стакана молотого миндаля и грецких орехов в любой пропорции (примерно 50/50, фундук тоже подойдет)
1 стакан смолотых семян льна
1/2 стакана сушеной черной смородины (можно заменить изюмом или другими сушеными фруктами)
1/2 стакана изюма (кстати, неважно, темный или светлый, можно и то и другое)
8–10 шт. чернослива
6–8 фиников
3 средние морковки
цедра 1 лимона
цедра 1 апельсина
1 мандарин
1 ч. ложка молотой корицы
1/2 ч. ложки молотой гвоздики
1/2 ч. ложки молотого кардамона
1/2 ч. ложки молотого или тертого мускатного ореха

Приступаем к приготовлению:

Смешиваем сухие ингредиенты, а также изюм, смородину и любые мелкие сухофрукты.
Морковку чистим и трем на мелкой терке, добавляем к сухой смеси.
Цедру апельсинов и лимонов также трем на терке.
Финики с черносливом (косточки достаем, если есть) и мандарин взбиваем в блендере. Получившуюся кашеобразную массу добавляем к «муке», тщательно перемешиваем (руками довольно удобно) и укладываем в форму.
Чтобы кулич не прилипал ко всему подряд, рассыпаем на доске еще немного молотого льна и обваливаем в нем кулич с боков и снизу. Лишнее отряхиваем, а верхушку украшаем как угодно, например, замоченным и очищенным миндалем и розой.
Вокруг можно разложить «яйца», скатанные из такого же теста и обвалянные в кунжуте.

Почти каждая хозяйка перед Пасхой борется за последнюю пачку белых яиц в супермаркете, пробует себя в дизайне пасхальной корзины и, конечно же, пытается испечь высокий воздушный кулич. "Правда.Ру" собрала несколько хитростей и оригинальных рецептов от ведущих шеф-поваров столицы, чтобы сделать ваш праздничный стол неповторимым.

Стильный кулич

Начнем с маленьких хитростей

Практически все знают, что пасхальный кулич можно выпекать в специальных формах, а можно в специальных бумажных круглых пакетах. Проблема первых в том, что их никогда не хватает, поскольку теста замешано целое ведро (и оно угрожающе поднимается), а формы в доме две-три. Проблема бумажных специальных пакетов примерно та же: их сносят с прилавка задолго до Чистого четверга. И тут самое время вспомнить свою советскую сборку и использовать простые консервные банки. Удивительно, но в них получаются идеальные маленькие куличики, прямо то, что нужно для вашего "Инстаграма".

Правда при выпечке их лучше выстилать промасленной бумагой, а то задача отделить кулич от банки становится целой миссией.

Вторая хитрость, или, как говорят сейчас, лайфхак, еще более гениальна по своей простоте. Недавно продвинутые хозяйки догадались использовать в качестве бумажных форм для куличей пакеты из-под муки, круп, крахмала и т. д. Главное — внимательно проследить, чтобы эти пакеты были именно бумажными, без слоя фольги и полиэтилена.

Согласитесь, хранить пару пакетов из-под муки куда проще и эстетичнее, чем консервные банки. Ну а тесто само по себе очень сдобное, то есть в нем достаточно масла, чтобы пакет легко отделялся от готового кулича. Последний аргумент — экология. Вроде бы и деньги сэкономили, и бумагу использовали вторично.

Важно! Пропорции тут такие же, как в любой другой форме: тесто класть не больше трети, чтобы ему было куда подняться.

Рецепты куличей от звездных шеф-поваров

Первый вариант — исконно русский кулич c изюмом от ресторана Valenok . Поделилась им шеф-кондитер Марина Носова.

Ингредиенты

Мука — 500 г

Дрожжи свежие — 10 г

Яйца — 3 шт.

Молоко — 80 мл

Сливочное масло — 100 г

Сливки — 70 мл

Сметана — 30 г

Ванильный сахар — 3 г

Сахарный песок — 100 г

Соль — 3 г

Изюм — 100 г

Приготовление

В дрожи добавить небольшую часть муки, сахара и все молоко, поставить опару для теста в теплое место. Смешать оставшуюся муку, сахар, ванильный сахар, добавить сливки, сметану, яйца и добавить в готовую опару, замесить тесто, добавить соль, еще раз перемешать и убрать в теплое место на три-четыре часа до подхода. Достать тесто, обмять, добавить растопленное сливочное масло, перемешать и убрать в холодильник на шесть часов. Достать, снова обмять, добавить предварительно замоченный изюм. Разложить тесто по формам и оставить на некоторое время, чтобы тесто дошло до верхушек форм. Поставить в духовку на десять минут при температуре 200 градусов по Цельсию, после этого на 20-30 минут при температуре 180 градусов.

Готовые куличи сверху покрыть глазурью, помадкой или белком и украсить по вкусу.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 350 г

Яйца — 3 шт.

Сахар — 150 г

Разрыхлитель — 1 пакетик

Миндаль — 1 горсть

Апельсин (цедра) — 1 шт.

Лимон (цедра) — 1 шт.

Ром — 90 мл

Миндальная эссенция — 1 чайная ложна

Молоко — 170 мл

Цукаты, изюм, шоколад — по вкусу

Способ приготовления

Отделить желтки от белков. Взбить белки в густую пену, а желтки — с сахаром. В сбитые желтки добавить муку, молоко и ром. Замешать тесто и ввести разрыхлитель. Добавить миндаль, цукаты, цедру апельсина и лимона, а также миндальную эссенцию. Смешать взбитые белки с получившимся с тестом. Смазать форму растительным маслом. Выложить тесто в форму и выпекать на протяжении 40 минут при температуре 180 градусов.

Ну а шеф-повар ресторана "Казбек" Мамия Джоджуа раскрыл секреты грузинского кулича .

Ингредиенты

Яйцо куриное — 2 шт.

Сахар — 150 г

Сметана — 70 г

Масло сливочное — 50 г

Мука — 350 г

Ванилин — 1 г

Мускатный орех — 1 г

Гвоздика — 1 г

Кардамон — 2 г

Лимон — 10 г

Изюм белый — 50 г

Цукаты — 50 г

Дрожжи — 2 г

Молоко — 100 г

Соль — 1 г

Вода — 20 г

Коньяк — 50 г

Способ приготовления

Замочить изюм в коньяке до мягкости. Поставить опару: в теплое молоко добавить теплую воду, дрожжи, соль, пять граммов сахара, 20 граммов муки. Затем тщательно перемешать тесто, добавить растопленное масло, специи и лимон, пропущенный через мясорубку, перемешать.

Добавить оставшуюся муку, сахар и яйца, вымесить тесто. После добавить сметану, хорошо перемешать. Тесто должно получиться мягким, при замешивании руки следует смазать растительным маслом. Дать тесту отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема замесить в тесто цукаты и изюм.

Выложить тесто в форму для запекания и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут.

Украшение куличей

Наконец, если кулич у вас уже готов, можно поработать над его украшением. Или вообще по-своему украсить покупной. На этот случай мы попросили профессиональных кондитеров описать пару необычных, но простых способов украсить главное пасхальное лакомство.

Так, шеф-кондитер ресторана "Белуга" Светлана Маркина посоветовала сделать меренгу .

Ингредиенты

Белок — 100 г

Сахар — 200 г

Сок лимона — 4 г

Приготовление

Белок (100 г) взбить с сахаром (200 г) до крепких пиков, добавить сок лимона (4 г). Остывший кулич покрыть сверху меренгой, посыпать любой декоративной посыпкой или цукатами.

А вот и шоколадно-апельсиновая глазурь для кулича от шеф-кондитера десертного бара "Гримм" Наталии Кревской.

Ингредиенты

100 г темного 70%-ного шоколада

3 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока и цедры 1/2 апельсина

4 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. тростникового сахара

Приготовление

Шоколад растопить на водяной бане. Добавить тростниковый сахар, апельсиновый фреш и цедру апельсина . Хорошо перемешать и украсить верхушку кулича.

Пасха - один из самых любимых и почитаемых нами весенних праздников. Для верующих христиан он имеет особое значение — Воскресенье Христово символизирует победу жизни над смертью, дарует каждому надежду на спасение. Впрочем, любят Пасху и люди, далекие от религии, — из-за светлого настроения, которое дарит всем этот день, и, конечно, из-за праздничных угощений, которыми хозяйки радуют родных и близких.

Главное место на праздничном пасхальном столе традиционно занимает кулич. Он обязательно должен быть круглым, высоким и приготовленным из дрожжевого теста. Круглым - потому что, по преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы. Высоким — потому что во время Пасхи в природе все оживает и тянется вверх. А квасной или дрожжевой хлеб (атрос) ученики Христа вкушали после Воскресения Господа из мертвых — поэтому кулич иногда называют домашним артосом, по аналогии с пасхальным церковным хлебом. Пекут куличи обычно в чистый четверг Страстной недели - в этот день в домах верующих завершается подготовка к празднику.

Почти в каждом доме есть собственный проверенных рецепт куличей, который передается из поколения в поколение. А сегодня у вас есть прекрасная возможность испечь куличи по фирменным рецептам лучших шеф-поваров нашего города. Каждый из них по-своему хорош, в каждом есть своя изюминка, делающая пасхальное угощение абсолютно неповторимым. Выбирайте, какой вам больше по вкусу!

Инна Питерова

бренд-шеф / основатель Кондитерского Дома «Марципан»

Ингредиенты

Мука - 335 гр.

Масло - 116 гр.

Яйцо куриное - 2 шт.

Сахар - 130 гр.

Дрожжи - 15 гр.

Молоко - 125 мл.

Коньяк - 1 ст. л.

Цукаты апельсиновые - 50 гр.

Курага - 50 гр.

Клюква сушеная - 50 гр.

Изюм – 100 гр.

Соль - 2 гр.

В теплое молоко добавим дрожжи, 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. Муки, перемещаем и оставим на 1 час в теплом месте.

Затем добавим к опаре яйца, сахар, размягченное сливочное масло, соль, ванильный сахар, цукаты и сухофрукты, просеянную муку, коньяк и замесим тесто. Оно должно быть немного влажное, лишь слегка липнуть к рукам, не забивайте его сильно мукой. Оставим приблизительно на 1 час в теплом месте без сквозняков, накрыв полотенцем.

После того, как тесто увеличится почти в 2 раза, раскладываем его по формам и выпекаем.

Прежде, чем найти свой рецепт, надо перепробовать много. Обязательно пару раз должно не получится совсем. И даже, когда думаешь: вот он идеальный, все равно что-то хочется потом поменять.

Секрет вкусного кулича в количестве сливочного масла (оно должно быть самого высокого качества), баланса сахара, сухофруктов и цукатов. Клюкву я вымачиваю в коньяке. Очень важно важно грамотно выдержать брожение теста и не упустить опару.

Мы принципиально не используем какие либо искусственные улучшители, дабы упростить себе жизнь и ускорить процесс. А процесс не очень простой: брожение опары, правильная расстройка теста, выпечка и оформление.
К Пасхе весь коллектив Кондитерского дома стал готовиться уже недели за три. Мы заранее сделали декор, все расчеты и закупки. Осталось только замешивать и печь.

Состав вкусный — курага сочная, изюм вымоченный, цукаты апельсиновые и клюква, которая дает приятную кислинку. Масло сливочное 82%, молоко и яйца, ваниль, живые дрожжи. Декор — шоколадное гнездо, марципановые яйца и семейство птичек. Кулич похож на милый тортик, и нашим покупателям он очень нравится!

Пасха для меня — это не традиционный религиозный праздник. Это что-то большее. Пасха — это победа жизни над тьмой, это манифест любви Бога к нам. Пасха нас примирила с Отцом. И хотелось бы пожелать всем в этот день быть терпимыми друг ко другу, милостивыми. Прощать, когда нет причин для прощения, и любить, когда нет уже сил. Потому что Отец 2000 лет тому назад сделал именно так по отношению к нам. Он отдал самое драгоценное, что было у Него — своего Сына Иисуса. Чтобы мы имели надежду и шанс изменить в своей жизни что-то к лучшему.

Светлой вам Пасхи!

Дмитрий Шамбуров

шеф-повар ресторана The Voda

Ингредиенты

Молоко –150 мл.

Кефир – 50 мл.

Мука – 450 гр.

Яйцо куриное (желтки) – 6 шт.

Сахар – 100 гр.

Масло сливочное – 120 гр.

Цукаты – 100 гр.

Фундук – 100 гр.

Цедра 1 лимона

Ром или коньяк – 30 гр.

Закваска

Берем 10 граммов муки и по 50 мл воды и кефира, замешиваем и накрываем полотенцем. В таком виде закваска должна простоять сутки в теплом месте.

На следующий день обминаем закваску, которая к этому времени должна подняться, и снова оставляем на сутки. Цукаты и орехи в это время заливаем ромом или коньяком и оставляем настояться на ночь.
По прошествии этого времени насыпаем в емкость для взбивания оставшуюся муку, добавляем закваску, 150 мл теплого молока, 100 гр. сахара, цедру лимона, теплое сливочное масло и желтки. Желательно все это перемешать в планетарном миксере насадкой «крюк». Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте, пока масса не увеличится вдвое.

Затем обминаем тесто и оставляем еще на 25 минут.

После этого вминаем в тесто цукаты и орехи, и распределяем его на 3 формы для кулича диаметром 13 см. Накрываем полотенцем и даем подняться.

Как только тесто поднимется до края формы, ставим кулики в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут. Наша выпечка готова!

Это не совсем кулич — отличие в том, что тесто замешивается на специальной закваске, без хлебопекарных дрожжей. Выпечка на закваске отличается от дрожжевой и по вкусу, и по сроку хранения, и даже по влиянию на организм.
В принципе я считаю, что в хлебопекарных дрожжах нет ничего плохого, если их использовать в небольших количествах.

И всё-таки схожесть между куличом и нашим пасхальным десертом есть. Она в том, что надо им уделить большое количество времени. И кулич, и наш десерт невозможно испечь за 30 минут и даже за час. На это «волшебство» у вас уйдет полтора дня. И самое главное — надо вложить душу и уметь чувствовать тесто. Сверху на нашем пасхальном десерте — глазурь из белого шоколада, гнездо и маленькие шоколадные яички.

Всех с праздником! Всех с наступающей Пасхой! Желаем вам мира и добра! Пусть этот большой христианский праздник принесет радость и свет в ваш дом!

Евгений Тимофеев

ведущий мастер классов, шеф – повар,
основатель кулинарной студии и службы кейтеринга «Тимофеев-FOOD»

Ингредиенты

Молоко – 500 мл.

Кефир – 500 мл.

Сахар – 4 стакана

Соль – 1 ч. л.

Масло оливковое – 3 ст. л.

Мука – 2 кг

Дрожжи пресованные

Яйцо куриное – 6 шт.

Сахар ванильный – 2 ст. л.

Маргарин сливочный – 1 пачка

Масло сливочное – 1 пачка

Сметана – 200 гр

Изюм – 1 стакан

Курага – 1 стакан

Инжир – 1 стакан

В первую очередь, надо делать опару. Кефир и молоко нагреть до 35 градусов, добавить дрожжи, полстакана сахара и 2 стакана муки. Муку обязательно просейте! Аккуратно перемешайте и поставьте в теплое место, накрыв хлопчатобумажным полотенцем.

В среднем опара будет подходить 1,5 часа — это зависит от комнатной температуры.

Отделить белки от желтков. Желтки растереть с оставшимся сахаром добела, а белки взбить с солью до пены. Когда опара подойдет и образуется пышная шапка, постепенно добавить сметану, оливковое масло, мягкие сливочное масло и маргарин и хорошо перемешать всю эту массу.

Добавить желтки с сахаром и белки с солью. Очень хорошо и долго вымешать, чтобы тесто стало отлипать от рук. Добавить замоченные сухофрукты. После этого еще раз поставьте тесто подходить, накрыв полотенцем.

Тесто должно подойти два раза. Когда подойдет в первый раз, обомните его аккуратно. При втором подходе добавьте ванильный сахар, перемешайте и разложите по формам. В форме тесто должно заполнять не более 1/3 всего объема.

Когда тесто подойдет в формах больше, чем наполовину (примерно на 3/4), отправляем наши куличи в духовку на 170 градусов. Средняя форма выпекается 35 — 40 минут, большие — 1 час. Все получится — главное думать о хорошем и улыбаться в процессе приготовления пасхального кулича!

Поздравляю искренне всех со светлым Христовым Воскресеньем! В этот праздничный день желаю Вам крепкого здоровья и всего наилучшего!

Надежда Волкова

управляющий кафе «Гармошка»

В большой миске соедините 2 яйца и 1 желток со всей нормой сахара. Тщательно все перемешайте ложкой или с помощью венчика до полного растворения сахара. Добавьте 125 гр. мягкого сливочного масла.

В другой миске нагрейте до теплого состояния топленое молоко и распустите в нем прессованные дрожжи. Вылейте молоко с дрожжами в яично-масляную смесь и тщательно размешайте.

Накройте пакетом или пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на ночь (8-12 часов). За это время опара будет подниматься и опускаться. При этом на поверхности будет масляный слой, а под ним – брожение.

Утром в опару добавьте просеянную пшеничную муку, ванилин и соль. Туда же сразу введите распаренный изюм и измельченную цедру (по желанию). Тесто получится липкое, гораздо нежнее обычного дрожжевого, из которого формуются куличи. Смазывайте руки маслом, чтобы удобно было замешивать тесто. Затяните миску пищевой плёнкой или прикройте полотенцем и оставьте бродить в тепле на 1-1,5 часа.

Спустя это время Александрийское дрожжевое тесто для куличей увеличится, как минимум, вдвое. Аккуратно обомните тесто, чтобы вышел воздух, и разложите в формы для выпечки, смазанные сливочным маслом.

Поставьте форму с тестом расстаиваться в теплое место до тех пор, пока тесто не вырастет в 1,5 раза. В зависимости от температуры это займет 1-1,5 часа.

Заранее включите духовку и разогрейте до 180 градусов. Выпекайте куличи из Александрийского теста на среднем уровне духовки при этой же температуре первые 30 минут, после чего уменьшите температуру до 160 градусов и выпекайте еще 10-20 минут.

Готовые куличи украсьте грецкими и кедровыми орехами, миндальными лепестками и посыпьте сахарной пудрой.

В этот замечательный день желаем вам следовать по жизни с доброй мечтой и крепкой верой в то, что всё задуманное обязательно сбудется! Пусть все ваши дела всегда начинаются «с лёгкой руки» и заканчиваются только успехом, а хорошее настроение станет постоянным спутником в пути! Верим в то, что только мир и тепло наполнят ваш дом, в котором вас всегда будут встречать родные и близкие!

Пасха без кулича — все равно что весна без птичьего пения. Потому этот продукт в Светлое Христово воскресенье всегда был на домашних столах руководителей государства даже в советские годы. И крашеными яйцами, по утверждению их личных поваров, сановники “чокались” так же, как и простые смертные. Ну а нынче и вовсе каждый уважающий себя чиновник высокого ранга заранее позаботился о том, чтобы не остаться без кулича в святой праздник. Ясное дело, будет он не обычный, а приготовленный лучшими кулинарами в мире, да еще по секретным рецептам. Чтобы выведать эти рецепты для читателей, корреспондент “МК” поработал накануне Пасхи в правительственной столовой.

Книги для правительственного стола

В святая святых Белого дома — на его кухню — я попала в Чистый понедельник. Как раз с этого дня и стали здесь печь куличи. Причем ежедневно руки кулинаров должны производить их примерно по 500 штук, чтобы к концу рабочей недели выполнить заказ в 2,5 тысячи.

— Как такового стола заказов у нас нет, но есть специальная книга, куда каждый сотрудник или посетитель Дома правительства может внести запись — какой кулич и когда он хочет получить, — рассказывает директор комбината питания №3 Управделами Президента РФ Галина Емелина. — Разумеется, это не бесплатно. Но цены у нас вполне приемлемы. Вот, скажем, кулич среднего размера обойдется в 140 рублей.

Галина Ивановна выдает фирменные куртку и чепец. Ну, теперь — за дело! Однако, к моему изумлению, меня ведут сначала в... библиотеку. Оказывается, работники комбината питания много лет по всему миру собирают редчайшие книги по кулинарии и поварскому искусству. Есть здесь фолианты, раскрывающие секреты кухонь самых разных стран — от Малайзии до Великобритании. И все эти уникальные книги повара правительственной столовой знают наизусть — они ведь часто кормят на официальных приемах иностранных гостей. Недавно, к примеру, поразили заморскую делегацию необыкновенно вкусным раковым супом, приготовленным по технологии, которую откопали в издании начала XIX века.

— Каких в нашей библиотеке только нет рецептов куличей! — говорит Емелина. — Мы решили на этот раз печь куличи по самому старинному, который нашли в кулинарной книге, изданной в 1911 году. Наш шеф-повар, правда, как человек творческий не удержался и кое-что в нем изменил. Итак, вы поступаете в полное распоряжение Анатолия Галкина.

Не может быть! Неужели я буду печь куличи вместе с человеком, который готовил для самой английской королевы и даже получил за десерт из клубники, фаршированной кедровыми орешками, от Елизаветы подарок? С тем самым, что кормил фактически всех первых лиц нашей страны и входит в число 100 лучших поваров мира?..

Так и есть. Колоритный и ужасно обаятельный Анатолий Николаевич берет меня под руку и, словно царицу, ведет — только не в белокаменные палаты, а в кондитерский цех.

— Мы с вами испечем замечательнейший кулич “по-царски”, — бархатным голосом уверяет меня Галкин. — Он будет таять во рту, как песочное печенье.

Теплый секрет пасхального кулича

Боже, как здесь пахнет! Ванилью, мускатом, миндалем... На кухне вовсю кипит работа, но нам с шеф-поваром кулинары уступают плацдарм. В большую чашу мы засыпаем все ингредиенты для кулича: муку, масло, изюм, цукаты, сахар, дрожжи, яйца и проч. И специальный аппарат все автоматически перемешивает. Пока он трудится, Галкин раскрывает секреты приготовления царского кулича:

— Во-первых, в нем очень много яиц. Во-вторых, все ингредиенты должны быть теплыми. И в первую очередь это касается сливочного масла. Его желательно вытащить из холодильника за сутки. Желтки тоже должны быть теплыми, и их нужно перетереть с сахаром, прежде чем вводить в смесь. Другая тонкость — взбитые белки (взбивать их надо вручную, и ни в коем случае не металлическими предметами) надо аккуратно добавлять в полученную массу на последнем этапе, когда она уже хорошенько перемешана. Только в этом случае тесто поднимется и кулич будет пышный. Это сейчас некоторые хозяйки добавляют для рыхлости соду. А раньше люди мудрые были — пышности добивались исключительно за счет белка.

Наше тесто готово. Мне доверяют аккуратно выложить его на специальный деревянный стол, кстати, с подогревом. И тут без помощи начальника кондитерского цеха Любови Луньковой (ученице Гуральника — автора торта “Птичье молоко”) не обойтись. У нее какой-то свой, особый контакт с тестом. Оно ее, ей-богу, слушается.

— Это потому, что у нее руки теплые и человек она душевный, — просвещает меня шеф-повар. — Все от характера зависит. Вот почему у одних тесто чудесное получается, а у других такое, что и собаки есть не станут.

— А если у какого-то вашего кулинара проблемы дома, и он пришел на работу не в духе? — интересуюсь я у Галкина.

— Такого работника тут сразу заметят. У той же Любови глаз-алмаз на подобные вещи. Кулинара, разумеется, с работы не выгонят, но к тесту в этот день не подпустят. Пусть перебирает себе в сторонке изюм или еще какую несложную работу выполняет.

А наше тесто тем временем лежит на столе. Галкин говорит: мол, надо, чтобы оно минут 20—30 отдохнуло, как развалившийся на диванчике после работы человек. Не поверите, но правительственные кулинары вообще относятся к тесту как к живому существу. Позже, когда я стала раскладывать его по формочкам и слишком долго держала кусочек в руке, одна из работниц укоризненно покачала головой и печально сказала: “Что ж вы его так мучаете...”

Пока тесто “расслаблялось”, по заданию шеф-повара я несколько раз его переворачивала и смазывала маслом. Наконец Галкин бросил на него любовный взгляд и остался доволен.

— В расстойку! — скомандовал он. Мы с другими кулинарами (теста получилось и одной мне не справиться) раскалываем его по специальным формочкам, пропитанным особым составом, и помещаем в некий шкаф. Там оно должно подойти.

Кому яблочки моченые?

Пока мы снова ждем, повара хвалятся, что в этом году пост держали целых 70% работников Белого дома. Кормить их старались максимально разнообразно. Вот, скажем, в день моего прихода в постном меню были салат из свеклы с ананасом, из квашеной капусты со сладким перцем, перловый суп с грибами, картофельные котлеты с грибным же соусом, жареные кабачки, моченые яблоки и т.д.

— А не простоваты ли блюда для правительства? — пристаю я с расспросами к директору комбината питания.

— Сейчас все больше сотрудников предпочитают именно простую домашнюю пищу, — замечает Галина Ивановна. — Главное, что приготовлена она только из натуральных ингредиентов. Мы не используем никакой химии, и даже соки нам разрешается продавать только свежевыжатые, и никакие другие. К тому же для любителей деликатесов у нас всегда есть порционные блюда. У нас хоть и не ресторан, но культуру стараемся поддерживать ресторанную. Одних салатов каждый день готовим по 10—15 видов. Вообще абсолютное большинство сотрудников аппарата правительства тщательно следят за своим питанием. Потому толстых тут нет. Мы недавно стали рассчитывать калории каждого блюда, за что посетители были очень благодарны. А знаете, что по утрам пользуется самым большим спросом в наших столовых? Манная каша!

Выясняется, что даже эту кашу можно приготовить десятью разными способами — с добавлением протертых свежих фруктов, с цукатами, вареньем и т.д. и т.п. И главная хитрость опять-таки в том, кто ее готовит. В комбинате питания, который, кстати, обслуживает 1500 посетителей в день, есть мастера-повара, которым звание давал министр торговли.

К сведению, сейчас им помимо куличей надо приготовить 150 кг творожной пасхи и покрасить 5000 яиц. Разумеется, и тут у них есть свои секретные рецепты. Так, например, в один вид пасхи добавляют свежий сок моркови, чтобы она была янтарного цвета, в другой — особое варенье, от которого она становится розовой, в третий — топленое молоко. А яйца не только красят во все цвета радуги специальной краской, которую берут у священнослужителей, но и наклеивают на них аппликации. А потом каждое помещают в бумажную шкатулочку.

— А если на пасхальные праздники придутся официальные переговоры, на стол поставите свои куличи? — спрашиваю у поваров.

— Нет. По протоколу это не полагается. Можно только на неофициальных встречах.

За разговорами чуть не упустили тесто. Но вот мы его наконец помещаем в специальный жарочный шкаф на полтора часа. Потом останется только украсить куличи сверху сахарной пудрой или помадкой. Изначально мы задумали написать на одном из куличей “МК”, и работники комбината питания даже сделали соответствующий трафарет. Но потом проконсультировались у священника, и он настоятельно рекомендовал писать на пасхальном куличе только “Христос Воскрес”. Что ж, как говорится, не вопрос! Главное, что тот самый кулич будет стоять в редакции и дежурная бригада “МК” разрежет его аккурат на Пасху.

— Вы только посоветуйте читателям не объедаться в этот день одними яйцами и куличом, — говорит напоследок шеф-повар. — Пусть налегают на фрукты и овощи. И пьют не водку, а красное вино для хорошего пищеварения. А еще неплохо бы на пасхальный стол выставить птицу — гуся или индейку. Это придаст празднику особую торжественность.

Рецепт царского кулича от шеф-повара Белого дома

дрожжи живые — 50 г, сливки 33% — 600 г, мука — 1200 г, масло сливочное — 200 г, яйца — 15 штук, сахар — 200 г, мускатный орех — 1 штука, миндаль (лепестки) — 50 г, цукаты — 100 г, изюм — 100 г, кардамон — 10 зерен

Разведем 50 граммов живых дрожжей в стакане сливок, добавим 600 г просеянной пшеничной муки и поставим на них густую опару. Когда опара поднимется, вносим в нее протертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки. Масла и сахара берем по 200 граммов, причем они должны быть теплыми. Затем добавляем туда еще 600 граммов муки и два стакана сливок. Потом 10 зерен толченого кардамона, 1 толченый мускатный орех, 50 граммов мелко шинкованного миндаля, по 100 граммов мелко нарезанных цукатов (к примеру, дыни, абрикосы, ананасы) и промытый мягкий изюм (для этого его хорошо даже замочить на какое-то время). Хорошо взбиваем тесто до однородной массы и ставим опару на 1,5—2 часа, чтобы оно поднялось. Когда оно первый раз поднялось, тесто нужно немножко “обмять”. А когда второй раз — смазываем его топленым маслом и кладем уже в форму. Там оно подходит еще 20—30 минут, и потом уже кладем в духовку при температуре 170—180 градусов на 40 минут или 1 час. Когда кулич остынет, посыпаем его сахарной пудрой или поливаем помадкой.

Кстати, можно приготовить шоколадный царский кулич. Рецепт точно такой же, только вместо цукатов и изюма добавляется натуральный черный шоколад, порубленный ножиком на маленькие куски. Растапливать его ни в коем случае нельзя. Когда кулич будет готов, делается шоколадная патока. Берется твердый шоколад и растапливается на водяной бане. Потом туда потихоньку вводятся сливки 33%-ной жирности, и все это перемешивается в венчиком. В итоге получится нежный молочный шоколад сверху кулича и темный твердый — внутри.

Пасха творожная “царская”

творог жирный — 1000 г, масло сливочное — 200 г, яйца — 5 штук, сметана — 400 г, сахар — 400—800 г, изюм, миндаль, корица, ваниль

Протереть через сито 1 кг творога, смешать с 5 сырыми яйцами, добавить 200 граммов сливочного масла, 400 граммов свежей некислой сметаны. Сложить все в кастрюлю с тяжелым дном и поставить на огонь, постоянно перемешивая деревянной палочкой, чтобы не пригорело. Когда масса дойдет до кипения (на ее поверхности появится хотя бы один пузырек), снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания. В массу добавить сахарный песок от 400 до 800 граммов, изюм, корицу, ваниль, толченое ядро миндаля и все тщательно перемешать. Затем получившуюся пасху сложить в пасечницу, выложенную полотняной салфеткой без складок, и поставить под пресс.