Срок хранения песочного печенья. Как хранить печенье дома

Печенье является таким видом кондитерских изделий, которое есть практически в каждом доме. Это отличный предмет для перекуса, который можно купить в магазине, но можно приготовить и самостоятельно. Оно может сослужить хорошую службу и на работе, и в дороге, но нужно знать, сколько времени каждый вид печенья может считаться годным для употребления. Рецептов приготовления печенья масса, так как для его приготовления не нужны экзотические ингредиенты, все, что нужно, всегда находятся под рукой – это мука, сахар и яйца, а все остальное придумывают производители или хозяйка, чтобы поразить всех окружающих.

Практически в каждой стране имеется особый вид печенья, который считается национальным. Самые разные виды печенья поражают покупателя при входе в кондитерский отдел любого супермаркета или кондитерского магазинчика. Круглые, квадратные, овальные, сдобные, песочные, овсяные, слоеные, с начинкой, с орехами, шоколадом, джемом, медом – все сорта вкусны и полезны.

Но любой вид печенья обладает собственным сроком годности, знать которые необходимо, чтобы не приобрести просроченный товар. Не менее важно знать, как хранить сладость, сделанную в домашних условиях. Итак, в данной статье мы рассмотрим, как правильно хранить печенье.

Как правильно хранить печенье

Все виды печенья можно хранить:

• в стеклянной посуде;
• в жестяных банках;
• в герметичных пластиковых лотках;
• в пергаментной бумаге.

Для каждого вида печенья существуют свои правильные способы хранения. Сроки хранения зависят от процента жирности, содержащегося в печенье.

Сколько можно хранить печенье

Средние сроки хранения составляют от 15 до 90 суток со дня производства.

Это кондитерское изделие может храниться при температуре 20°С, с небольшими отклонениями в одну или другую сторону и относительной влажности до 75%. Самые большие сроки хранения у домашнего печенья с низким содержанием жира. Мягкое печенье нужно завернуть поштучно в пергаментную бумагу и уложить в коробку или банку с крышкой. Сухое галетное может храниться в бумажных или полиэтиленовых пакетах, но если оно набралось влаги из воздуха, то такое печенье нужно просто подсушить в духовке.

Но можно положить печенье в холодильник, так хранить его свежим получится дольше.

Где хранить печенье

Для того, чтобы правильно хранить печенье любого вида, его рекомендовано укладывать в стеклянные банки с герметичными крышками. При хранении в открытом виде практически все виды печенья, кроме галетных, засыхают. Для того, чтобы печенье любого вида не испортилось, каждый его вид нужно хранить в разных емкостях.

Есть подарочные сорта печенья, которые продаются в красивых жестяных банках. После использования содержимого, в такой банке можно хранить печенье любого вида. Кроме того, продаются пластиковые контейнеры с плотной крышкой. Они также подойдут для сохранения печенья. Ну а для любителей красоты можно порекомендовать приобрести керамические емкости с рисунком. Кроме хранения, их можно и на стол поставить.

Как хранить домашнее печенье

Домашнее печенье желательно хранить в жестяных банках с плотно закрытой крышкой. Если печенья много, то каждый слой нужно переложить пергаментом для выпечки. Печенье с пряностями, такими как корица, гвоздика и другими, нельзя смешивать с другой выпечкой, чтобы все не пропиталось ароматом пряностей. Хранить печенье с глазурью нужно в один ряд, но если шоколадная глазурь полностью высохла, то его можно положить и в два слоя, перестелив навощенной бумагой, но не более. Если обыкновенные домашние пряники или имбирное печенье затвердели, то не нужно их убирать со стола. Через несколько дней они впитают воздушную влагу и станут мягкими. После этого печенье можно сложить в коробку.

Как хранить бисквитное печенье

Бисквитное печенье очень быстро впитывает влагу. Если сразу после выпечки такое печенье поставили на стол, то хранить после будет нечего. Но если его нужно сохранить, то перед тем, как его упаковать, нужно создать соответствующую атмосферу в помещении – пониженную влажность и достаточно высокую температуру, чтобы бисквит успел остыть и его сразу упаковали.

Как хранить галетное печенье

Галетное печенье выпускается двух видов – в виде крекера (сухое) и жирное, с содержанием масла до 18%. Сухое галетное печенье может правильно храниться даже в простой упаковке до года, а в специальной, герметичной – до двух лет. Жирное галетное печенье упаковывается в специальную бумагу, но сроки хранения его гораздо меньше – до шести месяцев.

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Существует три класса печенья: затяжное, сахарное, сдобное

Сахарное печенье - это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20-30%, жира - не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Ассортимент:

Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю - из муки высшего сорта;

Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка - из муки первого сорта;

Новость, Морковное - из муки 2-го сорта.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент: Детское, Школьное, Мария - из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 - из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 - из муки 2-го сорта.

Сдобное печенье , или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений - жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Крекеры - мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп:

На химических разрыхлителях без дрожжей,

На дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.

Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:

1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.

2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением

вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).

3. Без жира.

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

Галеты подразделяют на:

Простые без жира и сахара;

Улучшенные с жиром;

Диетические с жиром и сахаром.

Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75%.

Сроки хранения:

Для сахарного и затяжного печенья - 3 месяца;

Для сдобного печенья с массовой долей жира 10% - до, 45 дней;

Для крекера с массовой долей жира не более 14,3% - 3 месяца;

Для галет простых, герметично упакованных - 2 года;

Для улучшенных фасованных - 6 месяцев.

Упаковка

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) -- пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой -- художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более) сахарное -- 15 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Маркировка

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано. На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения. Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50г включительно. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

Условия и сроки хранения и транспортирования

Хранят печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

Сроки хранения печенья. Со дня выработки устанавливаются следующие сроки хранения: для сахарного и затяжного печенья -- 3 месяца; для печенья «Одесса» -- 2 месяца; для печенья с майонезом -- 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % -- 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % -- 30 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % -- 15 суток.

Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.

При хранении нужно постоянно контролировать влажность воздуха, так как при повышенной влажности срок хранения печенья резко уменьшается. Для определения влажности используют влагомер зерна Фауна-М.

Мучные кондитерские изделия отличаются большим многооб­разием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье - пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, куку­рузная) и сахар-песок. Это связано с использованием многих ви­дов вспомогательного сырья с большим разнообразием химичес­кого состава и свойств.

В ходе технологического процесса обработки рецептурных сме­сей сырья наблюдается изменение химического состава и получае­мые полуфабрикаты и товарная продукция приобретают новые свойства, при которых изделия при хранении либо поглощают вла­гу, либо теряют ее и высыхают. При этом изменяется не только структура изделий, но ухудшаются вкусовые и ароматические ка­чества. Если в изделии содержится жир, при хранении появляются признаки его порчи и прогоркания, появляется салистый вкус. Прогоркание жиров задерживается при более низких температу­рах. Содержание влаги, жира и других видов сырья в мучных кон­дитерских изделиях колеблется в широких пределах, поэтому ин­тенсивность качественных изменений изделий при храпении раз­лична.

Печенье наряду с другими мучными изделиями поражается муч­ными вредителями, например мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги пре­вышает 15 %, печенье может заплесневеть.

При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, увеличивается хрупкость, снижается набухаемость. Увеличивается твердость затяжного печенья при хранении и не изменяется набу­хаемость.

Однако сроки хранения каждого вида изделия определены не толь­ко с учетом его состава, но и с учетом вида и качества завертки, упа­ковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы определяют сроки хране­ния изделий при рекомендуемых условиях хранения.

Наибольшие сроки хранения установлены для галет: для простых галет (с низким содержанием жира) и упакованных герметически - 2 года; простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки - 6 месяцев. Для улучшенных фасованных галет, в том числе герметически упакованных, - 6 месяцев. Для диетических галет с повышенным содержанием жира значительно снижены сро­ки: для весовых-до 3 недель; для фасованных - 1,5 месяца.

Указанные сроки хранения могут быть выдержаны только при использовании под склады хорошо проветриваемых, сухих, чис­тых помещений, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не бо­лее 75 %. На складе не должно быть посторонних запахов, поэтому не допускается хранить галеты, как и другие мучные кондитерские изделия, вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

Более широкий интервал температур допускается при хранении галет специального назначения.

Для крекеров, отличающихся более высоким содержанием жира, установлены меньшие сроки хранения, чем для галет. При содер­жании жира не более 14,3 % срок хранения крекеров не превышает 3 месяцев. В зависимости от вида используемого жира (маргарин, кулинарный жир, сливочное масло, растительное масло) сроки хра­нения составляют 2... 1 месяц, а в случае отделки поверхности мас­лом (дезодорированное рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, кокосовое) срок хранения снижается до 15 суток. Это объяс­няется тем, что происходят изменения жиров и связанных с ним вкусовых качеств. Требования к условиям хранения крекеров иден­тичны условиям для хранения галет, но допускаются несколько выше температуры при хранении (19 ± 3)°С.

Более широкий температурный интервал допускается при хране­нии печенья (18 ± 5)°С. При соблюдении при хранении относитель­ной влажности воздуха не более 75 % и указанной выше температу­ре сроки хранения печенья со дня выработки допускаются от 3 меся­цев до 15 суток в зависимости, главным образом, от содержания жира; 3 месяца - для сахарного и затяжного печенья; для сдобного печенья с содержанием жира не более 10% - 45 суток; для сдобного печенья с содержанием жира 10...20%- 30 суток, при содержании жира свыше 20% срок хранения сдобного печенья - 15 суток. По­скольку жиры легко окисляются и этот процесс усиливается не толь­ко с повышением температуры, наличия кислорода, но и под дей­ствием солнечных лучей, воздействие на печенье прямого солнеч­ного света должно быть исключено.

Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) долж­ны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространен­ный дефект при хранении пряников - их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей - заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряни­ки могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время - не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 су­ток. Для заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в лет­нее и 30 суток - в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, со­держащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 су­ток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.

Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабой и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кек­сов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливае­мые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрож­жах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения - 7 суток.

Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимос­ти от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения ру­летов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом - 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и ко­робках указываются дата и час изготовления. Для штучных завер­нутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кон­дитерском жире срок хранения - 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.

Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6... 18°Сиот - носительной влажности воздуха 70. ..75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подверг­нутые герметичной упаковке в среде инертного газа.

Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахара и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.

Это относится также к тортам и пирожным. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварны­ми). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включе­нии в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сли­вочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Со­держание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое дав­ление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганиз­мов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основ­ным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Со­держание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.

Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транс­портирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекар­нях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны хра­ниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при тем­пературе не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70... 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при тем­пературе (18 ± 3)°С. Сроки хранения тортов и пирожных при ука­занных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творож­ным кремом срок хранения составляет I сутки.

Сроки хранения тортов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинирован­ные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сли­вочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением явля­ются изделия, отделанные помадой и желе.

Обязательным условием является соответствие тортов и пиро­жных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пи­рожных и тортов с кремом. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический ана­лиз изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предвари­тельно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопро­вождение - ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки сто­пами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирова­ния каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид за­вертки или упаковки.

Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, по­грузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмос­ферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (руле­тов, тортов, пирожных) должны проводиться с большой осторож­ностью, без ударов и резких сотрясений.

1.4.8; 1.4.9

1.4.8; 1.4.9

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ


Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта.

Стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

сахарное;

затяжное;

сдобное.

Сдобное печенье подразделяют на:

песочно-выемное;

песочно-отсадное;

сбивное;

сухарики;

ореховое.

1.2.2. Печенье изготовляют одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.

1.2.3. По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для печенья
	сахарного и затяжного	сдобного
	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов "поседения" и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе и весовом. Углубления площадью более 20 мм допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов "поседения", помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края

Примечания:

1. В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение ±10% от массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой.

2. В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются.

3. В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов.

1.2.4. По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя	Нормы для печенья									Метод анализа
	формуемого на штампующих и ротационных машинах						фopмируемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом
	сахарного из пшеничной муки			затяжного из пшеничной муки			сахарного из пшеничной муки		сдобного
	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	первого сорта	второго сорта
Влажность, %							Не более 10,0	Не более 10,0	Не более 15,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более									Не менее 12,0
Массовая доля жира в пере- счете на сухое вещество, %									Не менее 2,3
Щелочность, град., не более
Намокаемость, %, не менее

Примечания:

1. Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАВ, - не менее 110%.

2. Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% - не менее 110%.

3. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) в печенье "Пипаркукас" - (27,5±2)%.

4. Норма массовой доли сахара и жира, приведенная в табл.2, рассчитана по рецептуре.

5. Влажность печенья для экспорта должна быть в пределах: сахарного 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%.

1.2.6. Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

1.2.7. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%.

1.2.8. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для печенья:

	сахарного и затяжного
	сдобного с содержанием жира до 20%
	сдобного с содержанием жира более 20%
	для экспорта

1.2.9. В наборе печенья "Свечамс" массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не менее 8%.

1.2.10. Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Таблица 3

	Длинна	Ширина	Диаметр	Толщина
	не более
Квадратная
Прямоугольная
Круглая
Фигурная (в том числе опальная), вмещающаяся в круг диаметром

Примечания:

1. Толщина печенья, формуемого на тестовыжимных машинах ФАК и ФПЛ, допускается до 15 мм.

2. Толщина печенья для экспорта должна быть не более 7 мм.

3. Толщина фигурного песочного печенья - не более 20 мм.

1.3. Требования к сырью

1.3.1. Красящие, ароматизирующие вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.4. Упаковка

1.4.1. Печенье выпускают фасованным и весовым.

1.4.2. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное - массой до 2,0 кг.

Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Коробки должны изготовляться из коробочного картона по нормативно-технической документации или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР. Коробки внутри выстилают пергаментом по ГОСТ 1341 , пергамином, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569 , целлофаном по ГОСТ 7730 , подпергаментом по ГОСТ 1760 марок ЖВ, ПЖ. Допускается использовать другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.

Печенье "Десертный набор" укладывают в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.4.3. В металлические банки по нормативно-технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

1.4.4. Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги по ГОСТ 8273 , гофрированной или тисненой бумаги.

1.4.5. Коробки и банки должны быть художественно оформлены и обеспечивать сохранность и качество печенья.

1.4.6. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин, подпергамент марок ЖВ, ПЖ;

2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги по ГОСТ 18510 или этикеточной бумаги по ГОСТ 7625 , целлофан, кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.

Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки.

При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.

Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативно-технической документации массой нетто не более 500 г. Пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой.

При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают.

1.4.7. Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или обвязывают лентой.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.

1.4.8. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные по ГОСТ 10131 , ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354 , ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто в килограммах не более:

15 - сахарное и затяжное;

5 - сдобное;

12 - "Пипаркукас";

8 - диабетическое.

Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Сахарное и затяжное печенье размером не более 30 см, затяжное печенье круглой или овальной формы и печенье, формуемое на машинах ФАК и ФПЛ, независимо от размера допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона, фанерные и дощатые ящики насыпью массой нетто не более 9 кг.

При упаковывании весового сдобного печенья ящики из гофрированного картона должны иметь вкладыши по периметру и крестовину из фанеры или картона, делящую ящик на четыре части. Фанерные и дощатые ящики должны иметь крестовину из фанеры или картона.

Ящики внутри со всех сторон должны быть выстланы: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, парафинированной или оберточной бумагой.

При упаковывании затяжного печенья в ящиках из гофрированного картона допускается застилать бумагой только дно ящика и верхний ряд печенья.

При упаковывании весового печенья в ящики, застилаемые парафинированной бумагой, температура его не должна быть выше 35 °С.

При укладывании печенья в ящики из гофрированного картона клапаны крышек допускается смазывать слоем клея, а места стыка клапанов крышек должны быть оклеены лентой из пергамента, подпергамента или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 .

В каждый ящик из гофрированного картона должен быть вложен по периметру вкладыш из гофрированного картона.

1.4.9. Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики по ГОСТ 10131 или многооборотные ящики по ГОСТ 11354 массой нетто не более 16 кг; в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 14 кг.

Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 12 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг.

Дощатые ящики перед упаковыванием в них коробок, пачек и пакетов выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой, а в ящиках из гофрированного картона или фанерных застилают только дно и верхний ряд печенья.

По требованию спецпотребителя в фанерные ящики и ящики из гофрированного картона после выстилания дополнительно вкладывают пленочные мешки-вкладыши по ГОСТ 19360 .

He допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Допускается упаковывать фасованное печенье в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон пергаментом, подпергаментом, оберточной или парафинированной бумагой.

1.4.10. При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованное печенье в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или по другой нормативно-технической документации, фасованное в коробки - в два слоя плотной бумаги с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой массой нетто не более 10 кг для сахарного и затяжного печенья и не более 7 кг для сдобного печенья.

1.4.11. При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, печенье должно быть упаковано в дощатые или фанерные ящики.

При перевозках в контейнерах печенье допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона.

1.4.12. Печенье для стран с тропическим климатом упаковывают в металлические, герметично запаянные банки, а затем в транспортную тару в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. Допускается использовать другую тару по согласованию с заказчиком.

1.4.13. Печенье для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов упаковывают по ГОСТ 15846 .

1.4.14. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы печенья составляют в процентах, не более:

	минус 10,0	до 50 г включ.;
	минус 5,0	св. 50 " 400 г "
	минус 2,5	" 400 " 500 г "
	минус 1,5	" 500 " 1000 г "

При упаковывании весового печенья в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

1.5. Маркировка

1.5.1. На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:



наименование продукта;

массу нетто;

дату выработки (при фасовании на автоматах ПАК-10 на пачки наносят месяц и год);

срок хранения;

информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;



На коробках, банках, пачках и пакетах с диабетическим печеньем дополнительно указывают:

содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

надпись: "Употребляется по назначению врача";

суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г;

символ, характеризующий принадлежность печенья к группе диабетических изделий.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.

Допускается при фасовании печенья в пленку из полимерных материалов на импортных упаковочных автоматах указывать массу нетто, цену и дату выработки.

1.5.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто и брутто;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного печенья);

дату выработки;

срок хранения;

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку печенья для экспорта при необходимости оформляют на языке страны-покупателя.

1.5.3. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

На тару с печеньем для экспорта маркировку наносят несмывающейся, не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом на обе торцевые или боковые стороны ящика.

1.5.4. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

1.6. Требования к показателям качества, художественному оформлению, упаковке, маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

2. ПРИЕМКА

2.1. Для печенья, отправляемого на экспорт, предприятие-изготовитель выдает документ о качестве в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

2.2. Массовую долю золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, предприятие-изготовитель определяет периодически, не реже одного раза в полугодие, а также в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

2.3 Массовую долю сахара и жира в печенье определяют по требованию потребителя.

2.4. Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР, а также в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.
3.3. Массовую долю общего сахара и жира в глазированном печенье и с начинкой определяют без глазури и начинки.

3.4. Намокаемость в сдобном печенье определяют только в песочно-выемном, а также в сахарном печенье, изготовленном без добавления изюма, цукатов, дробленого ореха, без отделки поверхности и прослойки начинкой.

4 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1.1. Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Пакетирование грузов в дощатых и фанерных ящиках - по ГОСТ 26663 .

4.2. Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.

4.3. Ящики с печеньем при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.

При хранении на поддонах высота штабеля в метрах не должна превышать:

3 для ящиков из гофрированного картона;

4 для ящиков дощатых и фанерных.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

4.4. Сроки хранения печенья при указанных условиях хранения и транспортирования со дня выработки устанавливают следующие:

3 мес - для сахарного и затяжного печенья;

2 мес - для печенья "Одесса";

1,5 мес - для печенья с майонезом;

45 сут - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

30 сут - для сдобного печенья с массовой долей жира св. 10 до 20% и печенья "Золотой росток";

15 сут - для сдобного печенья с массовой долей жира св. 20%.

Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира.

4.5. Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей - 6 мес.

4.6. Требования к срокам хранения печенья для экспорта могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

Текст документа сверен по:
официальное издание
Мучные кондитерские изделия: Сб. ГОСТов. -
М.: Издательство стандартов, 2003