Заправки для фруктовых салатов. Урок технологии "приготовление блюд из фруктов и ягод" I

Урок технологии в 7 классе

Тема: «Сладкие блюда из фруктов и ягод»

План – конспект урока

Цели: обобщить знания учащихся о фруктах и ягодах, их питательной ценности; ознакомить с вариантами использования фруктов и ягод в кулинарии; учить технологии приготовления фруктовых супов.

Оборудование: фрукты и ягоды (натуральные и муляжи), орехи, кастрюля, ложка, тарелка, продукты для приготовления фруктового супа, рабочая тетрадь.

Словарь: плоды косточковые, семечковые, ягоды, орехоплодные, субтропические.

Ход урока

I. Организация урока.

1. Проверка готовности учащихся к уроку.

2. Сообщение темы и цели урока.

II. Повторение пройденного материала.

Опрос учащихся по вопросам:

Расскажите о пищевой ценности молока и молочных продуктов.

Какие молочные продукты называют кисломолочными?

На какие группы по характеру брожения делятся кисломолочные продукты?

Назовите ассортимент кисломолочных продуктов.

Как приготовить простоквашу или кефир в домашних условиях.

III. Изучение нового материала.

1.Словесно-иллюстрированный рассказ.

Учитель. Плоды – фрукты. Ягоды, орехи – являются незаменимыми продуктами, без которых, как и без овощей, невозможно организовать рациональное питание. Они служат хорошим источником легкоусвояемых сахаров, органических кислот, минеральных солей, пектиновых, дубильных, ароматических и других полезных для организма веществ; многие из них ценятся как богатые источники витамина С, каротина (провитамина А), витаминов группы В, витамина Р и др. Вот почему надо особенно ценить возможность употребления плодов в свежем виде.

В кулинарии эти продукты питания находят самое широкое применение, но чаще всего их используют для приготовления фруктовых супов, сладких блюд и напитков.

Плоды делятся на семечковые, косточковые, ягоды и орехоплодные.

К семечковым плодам относятся

яблоки, груши, все цитрусовые.

Семечковые плоды образуются с участием плодоножки и состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами.

Самой распространенной культурой являются яблоки. Все сорта яблок в зависимости от срока созревания делятся на летние, зимние, осенние. Зимние сорта яблок хорошо сохраняются до марта-апреля следующего года, а некоторые новые сорта – до июня. Плоды употребляют в пищу в свежем и в переработанном виде. В них содержатся сахара, органические кислоты, витамины С,В 1 , В 2 , А, РР.

Груши среди всех семечковых плодов занимают небольшой удельный вес.

В зависимости от сорта плоды груши созревают с июля по октябрь. Их используют в пищу в свежем и переработанном виде. В плодах содержатся сахара, яблочная и лимонная кислоты, пектин, витамины А, В 1 , С, РР.

Айва обыкновенная – небольшое дерево, выращиваемое в основном в южных районах России. Айва отличается сильно вяжущим терпким вкусом и плотной грубой мякотью. В основном айва используется для приготовления варенья и джема. Плод очень богат пектиновыми (желирующими) веществами, поэтому из неё получаются отличные желе и мармелады.

К косточковым относятся вишня, черешня, слива, абрикос и др.

Слива широко распространена в южных районах и в средней зоне России. Плоды собирают в августе-сентябре. В них содержатся до 17 % сахаров, до 3 % кислот, пектин, витамины А,С,Р, РР, В1, В2, минеральные соли, красящие вещества. Срок хранения свежих плодов – 12-15 дней.

Вишню широко культивируют в России. Плоды созревают в июне-августе. В них содержатся до 17,5 % сахаров, до 2,7 % органических кислот, витамины А, В 1 , С, РР и другие компоненты.

Черешня – самая ранняя из плодовых культур. Выращивают черешню в основном на юге. Плоды используют в свежем виде, реже – в переработанном. В плодах черешни содержатся сахара, витамины А и С, кислоты, глюкоза и др.

Абрикосы и персики – теплолюбивые культуры. Плоды абрикоса – важнейшее сырье в консервной и кондитерской промышленности. Отличаются высокими вкусовыми качествами и обладают ценными свойствами. Сушеные плоды с косточкой называют урюком, а без неё – курагой.

Сорта персика различают по форме и размеру плодов, окраске, содержанию сахаров и кислот. Плоды употребляют в свежем и переработанном виде. В мякоти персика содержатся до 15 % сахаров, витамины С, В 1 ,В 2 ,Е, соли калия, каротин.

Ягоды делятся на три группы: настоящие, ложные и сложноцветные.

У настоящих ягод семена погружены непосредственно в мякоть (виноград, крыжовник, смородина и т.д.).

У ложных ягод плод образуется из разросшегося цветоложа и имеет на поверхности маленькие косточки (земляника, клубника).

Сложноцветные ягоды состоят из сросшихся «настоящих» плодов (малина, ежевика).

Все ягоды имеют хороший вкус и отличаются высоким содержанием кислот (по сравнению с семечковыми и косточковыми), легкоусвояемых сахаров и витаминов.

К субтропическим и тропическим плодам относят цитрусовые, бананы, гранаты, инжир, ананасы, киви и др.

В цитрусовых плодах содержится много витаминов (особенно витаминов С и Р), органических кислот и минеральных солей. У всех цитрусовых довольно толстая кожура. В ней содержатся почти все эфирные масло, придающие цитрусовым особый аромат.

Инжир дает очень вкусные, сочные плоды, которые употребляют в основном в сушеном виде.

Ананас состоит из сросшихся мясистых завязей. Мякоть ананаса имеет кисло-сладкий вкус и сильный приятный аромат.

Банан – это плоды крупного травянистого растения. Содержат сахара, соли калия, витамины.

Плоды оливкового дерева благодаря высокому содержанию в них растительного масла чаще всего называют маслинами. В мякоти оливок содержится до 80 % масла. Зеленые и черные маслины, законсервированные в банках, хороши как в качестве гарнира, так и в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.

Орехоплодные состоят из ядра, заключенного в сухую деревянистую скорлупу. Орехи отличаются высоким содержанием жиров и белков. К ним относятся лещинные орехи, миндаль, фисташки, арахис, грецкие орехи. Грецкие орехи являются очень ценным продуктом. Диетологи советуют каждый день съедать по 4-5 штук орехов, чтобы пополнить организм нужными микроэлементами.

Все фрукты и ягоды даже после сбора урожая остаются живыми организмами. Поэтому для их хранения создаются такие условия, чтобы максимально были заторможены процессы, происходящие в плодах. Это достигается понижением температуры и поддержанием определенной влажности.

Физкультурная минутка.

Игра « Угадай плод».

Учитель кладет в коробку, мешочек любой плод, учащиеся должны, задавая вопросы, угадать его и ответить, к какому виду он относится. Вопросы ставятся так, чтобы учитель мог ответить только «Да» или «Нет».

Например, учащиеся спрашивают:

Плод круглый?

Учитель. Нет.

Учащиеся. Он желтый?

Учитель. Да

2. Изучение технологической последовательности приготовления фруктового супа.

Учащиеся по учебнику изучают технологию приготовления фруктового супа (практическая работа № 7, с 47-48) отвечают на вопросы:

Какую посуду необходимо приготовить?

Из каких продуктов готовится суп?

Назовите последовательность приготовления супа.

Расскажите о первичной обработке смородины.

IV. Практическая работа. 

Учащиеся выполняют практическую работу №7, с 47-48, по окончании работы оформляют блюдо для подачи на стол и проводят дегустацию.

Учитель проводит целевые обходы, контролируя соблюдение технологической последовательности приготовления супа, соблюдение безопасной работы.

V. Итог урока.

1.Закрепление изученного материала.

Беседа с учащимися по вопросам:

Какое значение в питании человека имеют фрукты и ягоды?

Какие фрукты и ягоды наиболее распространены в нашей местности?

Можно ли для фруктового супа использовать другие плоды?

2. Анализ урока.

Сегодняшний урок, я надеюсь, окажется отправным моментом в приобретении ваш практического опыта по приготовлению первых блюд (супов), а также применению фруктов и ягод в качестве ценных питательных продуктов и незаменимых витаминов для приготовления всевозможных блюд и напитков в домашних условиях. Из фруктов и ягод вы можете оформить украшения тортов, пирожных, желе и других изделий, проявив фантазию и творчество.

Урок был насыщен полезной информацией, которая вам пригодится в жизни. Работали на уроке вы активно, увлеченно, заинтересованно, заслуживаете соответственных результатов.

3. Выставление оценок, их аргументация.

Домашнее задание: учебник, §8, с. 41-48.

Наталья Тертышникова

Тема : «Приготовление фруктового салата »

Вид деятельности : познавательно – практическая.

Образовательные области : «Труд» , «Социализация» , «Познание» , «Здоровье» , «Безопасность» .

Цель : создать условия для освоения детьми процесса приготовление фруктового салата .

Задачи :

Способствовать уточнению и обобщению представлений детей о внешних и вкусовых качествах овощей и фруктов , о способах употребления их в пищу;

Закреплять представления о значении свежих плодов для здоровья людей;

Учить готовить салат , используя схему-модель трудового процесса;

Воспитывать трудолюбие, экономное отношение к продуктам питания.

Предварительная работа :

Беседы с детьми «Солнечные гостинцы» , «Фрукты – источник здоровья » , «Правило чистых рук» ;

Д/и «Сварим компот» , «Поварёнок» , «Аскорбинка и её друзья» ;

Чтение стихов и разучивание стихов.

План деятельности :

Д/И «Определи фрукт на вкус » . / Контроль по результату : угадал или не угадал. Оценка – вручение фишек за правильный ответ/.

Д/И «Опиши – мы отгадаем» . Отгадывание загадок описательного характера, составленных по плану. / Контроль по результату – вывесить картинки, проверка сравнение, оценка - вручение фишек за правильный ответ. /

– Что мы можем приготовить из этих фр . (ответы детей)

Сегодня мы будем готовить фруктовый салат .

Кто знает как это делать? – это целеполагание.

Обсуждение процесса , опираясь на схему трудового процесса приготовления фруктового салата . / Процессуальный и рефлексивный контроль/

Напомнить правила безопасности : чистота рук, обращение с ножом, использование фартука, косынки.

Распределение обязанностей, приготовление салата . /Контроль по результату. /

Рефлексия : Кто захочет рассказать маме как мы готовили фруктовый салат ? Кто хочет приготовить его дома ?

Публикации по теме:

В сентября у нас как всегда тема месяца "Дары осени. Сбор урожая" И я решила, провести с детьми что то интересное. Детям очень нравиться,.

Продолжаем кулинарную тему:Сегодня готовим салат из фруктов. Мне помогает моя дочка Стасенка. 1. Изучаем рецепт и отбираем фрукты: 2. Нам.

Конспект приготовления винегрета в средней группе детского сада. Цели: 1. Формировать навыки безопасного обращения с опасными предметами.

Конспект трудовой деятельности детей старшей группы «Приготовление осеннего салата» Программное содержание: *Закреплять у детей навыки пользования столовым ножом, кухонной доской; *Соблюдать технику безопасности во время.

Украшением моего новогоднего стола стал салат "Змейка" символ наступающего Нового года. Для приготовления этого блюда потребуются следующие.

Фрукты для здоровья человека являются, без преувеличения, настоящей кладовой витаминов и микроэлементов. Как правило, они полезны всем,.

30 ноября 2012 г. 13:57

Фруктово-ягодные и желейные начинки

Консистенция начинок должна быть однородной и достаточно вязкой, чтобы обеспечить при оптимальных значениях температуры нормальные условия формования. Начинки всех видов не должны засахариваться и растворять карамельную массу (кроме мягкой карамели типа «Московская»), а также прогоркать и забраживать в процессе хранения карамели. Температура начинок должна быть на 8-10 °С ниже температурной массы, что предупреждает открытиё шва и вытекание начинки.

Получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаро и патокой с различными добавлениями. Основными факторами, определяющими консистенцию начинки, являются ее влажность и содержание пектина во фруктовых заготовках.

Технологическая схема приготовления начинок включает: шпарку пульпы или десульфитацию яблочного или другого пюре, протирание фруктово-ягодных заготовок, составление рецептурно: смеси, уваривание и темперирование начинки (рис. 6).

Пюре десульфитируется, а пульпа шпарится до мягкого состояния, чтобы ее можно было протереть, в закрытом шпарителе либо открытых варочных котлах с паровым обогревом и мешалкой в течение 10-15 мин.

Закрытый шпаритель представляет собой корытообразный кожух из нержавеющей стали с крышкой. Внутри кожуха установлен горизонтальный шнек с полой осью, через отверстия которой подается греющий пар. Загружаемая пульпа продвигается шнеком по длине аппарата, подвергаясь нагреванию паром (0,50,6 МПа). Размягченная масса на выходе из шпарителя через отверстие сливается в приемный сборник - размельчитель, где частично измельчается лопастями. К крышке шпарителя присоединены вытяжные устройства для удаления пара и сернистого газа.

Обработка пюре и пульпы в открытом варочном котле производится следующим образом. После загрузки пульпы в котел наливают воду в количестве 20-25 % от массы пульпы (в зависимости от качества), включают мешалку и подачу пара. Во время шпарки котел должен быть закрыт крышкой. К котлу подсоединяют вентилятор для удаления сернистого газа. Продолжительность шпарки 30-50 мин в зависимости от вида плодов.

Прошпаренная плодовая размягченная масса или десульфитируемое пюре поступает в сборник, из которого передается на протирочную машину.

Шпарка косточковых и сухих фруктово-ягодных заготовок (сушеного чернослива, алычовой и сливовой пульпы, сухой рябины и др.) осуществляется в открытом варочном котле.

Пульпа или пюре протирается в протирочной машине лопастями, вращающимися с частотой 120-140 об/мин, через сетку (медную или из нержавеющей стали) с размером ячеек 1,5 мм. При протирке подварок, повидла, варенья и джемов применяется сетка с размером ячеек 3 мм.

Прошпаренная масса подается на протирку насосом или с помощью вакуум - бачка с разрежением 66,7-80 кПа, из которого масса самотеком стекает в загрузочную воронку протирочной машины. Полученное пюре поступает в приемный сборник, затем в рецептурный смеситель. В настоящее время широко применяется асептически упакованное пюре.

Рецептурную смесь составляют из фруктово-ягодного пюре, патоки и сахарного сиропа. Патоку и сахарный сироп можно заменять сахаропаточным сиропом или сиропом из карамельных отходов. Смесь составляют в смесителе, снабженном мешалкой, которая вращается с частотой 35-40 об/мин. Компоненты загружаются по массе или объему специальными мерниками. Все компоненты рецептурной смеси предварительно фильтруют. Из рецептурного смесителя фруктовая смесь влажностью 44-48 % подается насосом в приемный сборник, индивидуальный для каждого варочного аппарата.

Для уваривания начинок применяются змеевиковые вакуум- аппараты непрерывного действия с увеличенной (по сравнению с карамельным вакуум-аппаратом) выносной выпарной камерой (поверхность нагрева 4,2 и 7,5 м²). Начинки уваривают также в змеевиковых колонках с пароотделителем и сферических начиночных аппаратах периодического действия с мешалкой или без нее, опрокидывающейся варочной чашей и чашей со сливным штуцером.

При уваривании начинок в змеевиковых вакуум-аппаратах профильтрованная фруктовая смесь непрерывно подается в змеевик вакуум-аппарата, где уваривается до содержания влаги 14- 19% при давлении греющего пара 0,6 МПа и разрежении 66,7-80 кПа. Продолжительность уваривания 3-4 мин. Готовая начинка с температурой 80-85 °С через каждые 1,5-2 мин выгружается в приемный сборник, из которого шестеренчатым насосом передает в темперирующие машины. Начинка в количестве 35-40 кг выгружается автоматом выгрузки или вручную. Чтобы начинка задерживалась в приемном сборнике, рекомендуется изготавливать в нем коническое днище. При изменении давления греющего пара и влажности фруктовой смеси против оптимальных параметров соответственно изменяют подачу сиропа в змеевик вакуум-аппарата. Начинка за счет кратковременного уваривания получается светлой, с высокой вязкостью - в пределах 13-25 Па с приγ= 6-7 сˉ¹ (в зависимости от содержания пектина во фруктовых заготовках и влажности начинок). Часовая производительность змеевикового вакуум-аппарата в зависимости от его поверхности нагрева от 900 до 1400 кг начинки.

По окончании уваривания аппарат замывают и продувают паром так же, как карамельный вакуум-аппарат. В конце рабочей недели аппарат промывают 3-6 %-ным раствором каустической соды (при рецикуляционном способе) и 2-3 %-ным раствор (при заливании на 12-24ч). Непрерывные подача фруктовой смеси в змеевик аппарата и уваривание в тонком слое исключают возможность существенного образования нагара.

При уваривании начинок в змеевиковой колонке без вакуума профильтрованная фруктовая смесь непрерывно поступает в змеевик варочной колонки и уваривается (давление греющего пара не более 0,6 МПа) до заданной рецептурной влажности. Готовая начинка вместе с экстрапаром непрерывно поступает в пароотделитель. Температура начинки на выходе из пароотделителя 103-108°С. Уваренная начинка непрерывно поступает из пароотделителя в охлаждающую машину и из нее при температуре 70-75 °С шестеренным насосом передается по кольцевой системе в начинконаполнитель. Перед загрузкой аппарат должен быть прогрет.

В сферическом начиночном аппарате периодического действия фруктовая смесь уваривается (давление греющего пара до 0,6 МПа и разрежение 66,7- 73,3 кПа) Фруктово-ягодная смесь засасывается в аппарат под разрежением до 66,7 кПа через гибкий шланг с сетчатым наконечником. За счет перемешивания мешалкой в процессе уваривания усиливается циркуляция массы в аппарате, ускоряется испарение влаги и уменьшается пригорание начинки к поверхности нагрева. Уваривание в зависимости от емкости аппарата длится 30-45 мин. После этого прекращают подачу греющего пара и продолжают работу мокровоздушного насоса в течение 2-3 мин для удаления экстрапара и снижения температуры до 80-85° С. Далее масса разгружается через нижний штуцер чаши или выливается из наклонной чаши в приемный сборник.

Сыворотка творожная концентрированная с сахаром (ТУ 49-798-81) вводится в готовую начинку в количестве 14 % от суммарного содержания сухих веществ на 1 т начинки. Расход сахара на 1 т начинки необходимо уменьшить на 13,1 %, молочной кислоты - на 0,9 % от массы сухих веществ. При введении сыворотки творожной концентрированной с сахаром (65 % сухих веществ) начинка уваривается до содержания сухих веществ 85 %, сыворотки творожной концентрированной без сахара (75 % сухих веществ) - до 83%. После добавления сыворотки начинку тщательно перемешивают до однородной массы.

С целью равномерного и стабильного распределения начинки в карамели рекомендуется заменять до 5 % сухих веществ сахара в начинке некоторыми видами сырья и полуфабрикатов, например:

крахмалом кукурузным набухающим пищевым;

мукой после экструзии различных круп и злаков;

вафельной крошкой, мелкоизмельченной крошкой от пряников, печенья или кукурузных палочек и др.

Их вводят на стадии приготовления фруктово-ягодной смеси или темперирования начинки.

Темперирование начинки при 63-70°С производится в темперирующих машинах. Темперирующая машина обогревается паром при давлении до 0,4 МПа. Частота вращения мешалки - 20 - 30 об/мин. Для темперирования также могут применяться месильные машины или открытые варочные котлы с мешалкой.
При механизированной подаче оттемперированная начинка перекачивается в начинконаполнитель насосом по кольцевой системе.

Если процесс транспортирования начинки не механизирован, то начинка из темперирующей машины сливается через патрубок в емкость и вручную загружается в начинконаполнитель.

Добавление ароматизирующих и вкусовых веществ также производится в темперирующей машине. Слишком горячую начинку надо охладить или разбавить более холодной. В конце работы всю начиночную систему коммуникаций продувают паром.

Желейные начинки. Технологическая схема приготовления э начинок показана на рис. 7. Представляют собой уваренный сахаропаточно - агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре и различных компонентов. Замоченный набухший и промытый агар растворяют в воде (соотношение сухого агара к воде 1:10) в открытом варочном котле с обогревом.

Сахаропаточный сироп уваривают в вакуум-аппарате до влажности 15-17%. Готовый сироп сливают, процеживают и добавляют агаро - водный раствор и затем фруктовое пюре (если оно предусмотрено рецептурой). Смесь перемешивают, готовую начинку подкисляют, ароматизируют и темперируют при 63-68 °С.

Вырабатываемая на наших фабриках карамель отличается между со­бой не только по форме, размерам, окраске и вкусовым свойствам кара­мельной оболочки, но и разнообразными по структуре и вкусовым свой­ствам начинками.

Многообразие начинок обеспечивается применением различных ви­дов сырья, способов его обработки, методов получения начинок, исполь­зованием вкусовых и ароматических веществ.

Изготовляемые начинки можно разделить на следующие основные виды: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, помадные, молочные, оре­хово-шоколадные, марципановые, масляно-сахарные и сбивные.

Все начинки для карамели независимо от их состава и способов при­готовления должны отвечать следующим требованиям:

1) консистенция начинок должна быть однородной и обладать доста­точной вязкостью, обеспечивающей при температуре 60°С нормальные условия формования карамели;

2) начинки должны сохранять высокие вкусовые достоинства - не про­горкать, не сбраживаться и не закристаллизовываться.

Необходимая консистенция начинок обеспечивается регулированием ее остаточной влажности в пределах, предусмотренных стандартом, ис­пользованием патоки, отличающейся высокой вязкостью, и фруктово-ягод - ного сырья, содержащего 0,8-1,0 % пектиновых веществ.

Стойкость начинок в процессе хранения карамели достигается:

Наличием в составе начинок необходимого количества антикристал - лизатов, препятствующих кристаллизации сахарозы;

Отсутствием в рецептуре начинок быстропортящихся жиров и других видов сырья, нестойкого при хранении.

Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных начинок яв­ляются фруктово-ягодные заготовки в виде пульпы или пюре, сахар и па­тока. Пульпа и пюре подвергают шпарке, протирке по технологической схеме, показанной на рис. ІІІ-5. Кроме того, используются подварки и при­пасы высокоароматных фруктов и ягод. Однако, основным видом плодо­вого сырья, составляющим фруктовую часть почти всех начинок, является яблочное пюре, которое благодаря содержанию около 1 % пектиновых веществ позволяет приготовить начинку в виде вязкой густой массы.

Сахарная часть рецептурной смеси состоит их сахара (в виде сахарно­го раствора влажностью 20 %), патоки и сиропа из карамельных отходов.

Соотношение между плодовой и сахарной частью начинок для отдель­ных сортов карамели установлено рецептурами и определяется необходи­мостью получить достаточно вязкую при влажности 16-19 % начинку с выраженным вкусом и ароматом. Эти требования обеспечиваются при со­блюдении определенных соотношений основных частей рецептуры: саха­ра-1 часть, патоки - 0,5 части, плодового пюре - 1 часть. Патока может частично или полностью заменяться сиропом из карамельных отходов.

Если для приготовления начинок используются подварки и припасы, то учитывают добавленный в эти полуфабрикаты сахар и сохраняют уста­новленное рецептурой для данного сорта соотношение между количеством и качеством сухих веществ фруктовой части и сахаром.

Подготовленные сырьевые компоненты загружают в нужных соотно­шениях в смеситель, тщательно перемешивают и перекачивают по трубо­проводу через фильтр 2 в сборник 1 (рис. 111-20). Приготовленная сахаро­фруктовая смесь имеет влажность 45-50 %.

Из сборника 1 сахаро-фруктовая смесь подается плунжерным насо­сом 3 в змеевик варочного аппарата 4, обогреваемого паром давлением до 450 кПа. Процесс уваривания начинки кратковременный и длится при-

мерно 3 мин. Наряду с удалением от 20 до 30 % влаги во время уваривания протекают такие процессы, как гидролиз сахарозы, распад редуцирую­щих сахаров по схеме последовательной реакции. Однако, благодаря крат­ковременному увариванию, распад сахаров не достигает образования кра­сящих и гуминовых веществ, и начинки получаются светлыми.

Конечная влажность фруктово-ягодных начинок 16-19 %, что соот­ветствует температуре уваривания 113-118°С.

Уваренная начинка вместе с экстрапаром поступает в пароотдели - тель 5, из которого пар отсасывается вентилятором, а начинка стекает в темперирующую машину 6.

Темперирующая машина - это цилиндрическая емкость, оборудован­ная пароводяной рубашкой и мешалкой со сложным движением. Посту­пившая в машину начинка быстро охлаждается до температуры 65-68°С, в нее вносят необходимые вкусовые, ароматические вещества, а также мо­лочную или виннокаменную кислоту, если кислотность начинки ниже 1 %.

Готовая к формованию карамели начинка плунжерным насосом 8 на­гнетается в кольцевую линию, проходящую над начинконаполнителями 9 обкаточных машин 10. Избыток начинки отводится по обратной ветви трубопровода в темперирующую машину.

Регулирование влажности начинки производится по показаниям тер­мометра, установленного на выходе начинки из пароотделителя, путем изменения давления греющего пара, а регулирование температуры - изме­нением расхода воды в рубашке темперирующей машины.

Если начинка по условиям производства не может быть сразу исполь­зована, ее необходимо охладить до температуры 20-25°С. Хранение на­чинки в горячем состоянии вызывает глубокий распад моносахаридов, образование темноокрашенных веществ, которые ухудшают ее качество.

Медовые начинки представляют собой уваренную до 82-86 % сухих веществ смесь сахаро-паточного сиропа с медом. Необходимые консис­тенция и вязкость начинки достигаются повышенным (до 20 %) содержани­ем патоки или добавлением до 20 % яблочного, абрикосового и другого пектинсодержащего плодового пюре.

Количество меда в начинке должно быть не менее 25 %. Для сохране­ния медового вкуса и аромата его добавляют в конце уваривания начинки.

Уваривание медовых, ликерных, молочных начинок ведут в сфери­ческих вакуум-аппаратах (рис. 111-21).

Аппарат состоит из медной полусферической чаши 1, помещенной в стальную паровую рубашку 2. По дну чаши от привода 4 вращается с частотой 19 об/мин горизонтальная мешалка 15.

Рис. Ш-21. Сферический вакуум-аппарат 31-А

Сверху чаша закрыта медным колпаком 6, на котором расположены два смотровых окна для наблюдения за загрузкой аппарата и процессом уваривания, а также измерительные приборы: термометр 7, вакуумметр 11, предохранительный клапан 14, манометр 13.

Колпак 6 заканчивается патрубком 10, который трубой 9 соединен с конденсатором смешения мокровоздушного вакуум-насоса. В аппарате поддерживается остаточное давление 20 кПа.

Вместимость нижней чаши 150л. Рецептурная смесь из сборника вса­сывается в варочный аппарат за счет разрежения через патрубок 5. После загрузки аппарата включают мешалку, а в паровую рубашку подают гре­ющий пар давлением 600 кПа. Процесс уваривания продолжается 30-40 мин. При таком длительном уваривании в кислой среде образуются веще­ства глубокого распада сахаров, а также продукты взаимодействия моно­сахаридов и азотистых веществ, которые вызывают потемнение начинки и изменение ее вкуса. Кроме того, происходит разрушение пектиновых ве­ществ, что снижает вязкость начинки. Поэтому содержание сухих веществ медовых начинок в зависимости от рецептурного состава может колебать­ся в пределах 82-86 %.

По завершению уваривания прекращают подачу пара в паровую ру­башку и охлаждающей воды в конденсатор, выключают вакуум-насос и мешалку, открывают воздушный кран и выгружают начинку через затвор 16.

Ликерные начинки готовят увариванием сахаро-паточного сиропа до 86-87 % сухих веществ с последующим добавлением после охлаждения до 70-75°С ликера, вина, других вкусовых и ароматических веществ. Чтобы обеспечить достаточную при формовании карамели вязкость начинки, на 1 часть сахара берется 1 часть патоки.

К сахаро-паточному сиропу может также добавляться фруктово-ягод - ное пюре. В зависимости от качества пюре, содержания в нем пектиновых веществ, количество патоки в рецептурной смеси может быть снижено. Чтобы избежать засахаривания начинки, содержание редуцирующих ве­ществ в ней должно быть около 30 %.

Уваривание ликерных начинок ведется в вакуум-аппаратах периоди­ческого действия или в открытых котлах с паровым обогревом.

Помадные начинки представляют собой кристаллическую массу, со­стоящую из двух фаз - твердой и жидкой. Доля твердой фазы около 55 %, жидкой - 45 %. Твердая фаза - это мельчайшие (не более 20 нм) кристалли­ки сахарозы, а жидкая - многокомпонентный раствор сахара и патоки.

Помадную массу получают путем кристаллизации сахарозы из постепенно охлаждаемого в крис­таллизаторе, уваренного до 87- 88 % сухих веществ сахаро-паточ­ного сиропа. В качестве кристалли­затора в зависимости от потребнос­ти цеха в помадной начинке могут использоваться различные аппара­ты. При небольшом объеме произ­водства удобно использовать по­мадно-сбивальную станцию ШПА (рис. 111-22).

Котел обогревается паром давлением до 400 кПа. При перемешива­нии и за счет нагрева сахар растворяется, а образовавшийся сироп увари­вают до концентрации сухих веществ 86-88 %.

Сахаро-паточный сироп пропускают через фильтр 2 в сборник 3, из которого плунжерным насосом подают в змеевиковый подогреватель 5
для дополнительного уваривания. Из подогревателя сироп поступает в роторный кристаллизатор 6. Вращающимся диском сироп распределяется по внутренней стенке аппарата и стекает тонким слоем. Каждая из двух секций аппарата имеет водяную рубашку, куда подается холодная вода. Быстрое охлаждение в тонком слое сиропа достигается также за счет ин­тенсивного перемешивания лопастями ротора, который вращается с час­тотой 400 об/мин.

При охлаждении уваренный сахаро-паточный сироп из ненасыщенно­го переходит в пересыщенное состояние, в нем происходит кристаллиза­ция сахарозы, в результате чего образуется помадная масса.

Из кристаллизатора масса сливается в темперирующую машину, по­догревается до 60-65°С, в нее входят необходимые вкусовые и аромати­ческие вещества, а затем используют как помадную начинку при формова­нии карамели.

Молочные начинки получают увариванием сахаро-молочного сиро­па с патокой до 82-88 % сухих веществ. В процессе уваривания сахаро­молочной смеси протекает сахаро-аминная реакция, конечными продукта­ми которой являются меланоидины. Они отличаются высокой красящей способностью. Поэтому молочная начинка имеет характерный светло-кре - мовый оттенок и отличается особым вкусом и ароматом.

Чтобы избежать образования большого количества меланоидинов и сильного потемнения начинок, уваривать сахаро-молочные смеси необхо­димо в вакуум-аппаратах.

Если молочную начинку готовят на сгущенном молоке, то для сокра­щения времени теплового воздействия на сахаро-молочную смесь предва­рительно приготовленный сахаро-паточный сироп уваривают в вакуум - аппарате (рис. III-21) до влажности 12-13 %, затем добавляют предусмот­ренное рецептурой сгущенное молоко.

В конце уваривания в аппарат вводят другие необходимые по рецеп­туре компоненты.

Сваренную молочную начинку перекачивают в темперирующую ма­шину, охлаждают до 70°С, добавляют вкусовые и ароматические веще­ства и используют при формовании карамели.

Марципановые начинки получают смешиванием растертой ореховой массы (из необжаренных маслосодержащих ядер) с сахарной пудрой или сахарным сиропом в соотношении 1:1.

Подготовленные к производству маслосодержащие ядра (миндаль, лещинный орех, арахис, абрикосовая косточка и др.) растирают в мелан­жере, на трехвалковой мельнице. Ореховую массу загружают в месиль­ную машину и смешивают в течение 20-30 мин с сахарной пудрой, добав­ляют вкусовые и ароматические вещества (обычный марципан).

Для получения заварной марципановой начинки ореховую массу сме­шивают в месильной машине с горячим сахарным сиропом (110-115°С), уваренным до содержания 88-89 % сухих веществ. После охлаждения мас­сы до 70-75°С в нее добавляют вкусовые и ароматические вещества.

Орехово-шоколадные начинки получают смешиванием ореховой мас­сы из обжаренных ядер с сахарной пудрой в соотношении 1:1. Для прида­ния начинке необходимой консистенции в полученную смесь добавляют твердые жиры - какао масло, его заменители или кондитерский жир.

Обжарка маслосодержащих ядер до влажности 2 % ведется в тех же аппаратах, что и для какао бобов.

Для растирания, измельчения, смешивания используются меланжер, валковые мельницы, смесительные машины.

Для придания начинке большей однородности, равномерного распре­деления жира ее необходимо в течение 30 мин вымешивать при температу­ре 40°С. Качество орехово-шоколадной начинки зависит от степени дис­персности твердых частиц, которая должна составлять не менее 85 %.

В зависимости от рецептуры и необходимой консистенции содержание жира в начинке может изменяться от 20 до 40 %, влажность начинок 1 -3 %.

Масляно-сахарные начинки получают смешиванием сахарной пудры с подогретым до 40°С кокосовым маслом. Сахарную пудру можно частич­но заменять глюкозой. В качестве ароматических веществ добавляют мят­ное масло или мятную эссенцию. Смешивание названных компонентов начинки ведется в миксмашине при температуре 40°С. Начинка содержит около 70 % сахара и 30 % жира.

Сбивные начинки получают смешиванием сахаро-паточного сиропа, уваренного до 90 % сухих веществ, со сбитыми яичными белками.

Сироп температурой около 80°С постепенно добавляют в сбивальную машину, в которой находится предварительно сбитый яичный белок. В конце сбивания в полученную однородную массу добавляют вкусовые и ароматические вещества.

Сегодня все больше людей отдают предпочтение не калорийному пирожному, а фруктам и фруктовым салатам. И на это есть весомые причины:

Во фруктах, а это основные ингредиенты фруктового салата, содержатся такие минеральные вещества и витамины, которые больше нигде не встречаются;
- фруктовые салаты легкие, низкокалорийные. Они приносят максимум пользы для Вашего здоровья и не отражаются на фигуре;
- от фруктового салата не откажется не один ребенок;
- фруктовый салат утоляет голод, а его внешний вид повышает настроение
Итак, что же такое фруктовый салат - это блюдо, приготовленное из ассорти свежих фруктов.

Фруктовые салаты и очень вкусные традиционные ингредиенты

Традиционными составляющими фруктового салата считаются: яблоки, груши, бананы, клубника, апельсины. Но кулинары-кудесники создали огромное количество фруктовых вариаций, в которых классические фрукты прекрасно сочетаются с ягодами, заморскими фруктами и даже с творогом, сыром и овсяными хлопьями.

Заправки для фруктовых салатов

Количество и оригинальность заправок к фруктовым салатам не может не поражать. Самые распространенные: сметана, сливки, йогурт, мороженное, лимонный сок, мед, заварной и шоколадный крем.

Фруктовый салат может быть не только полезным десертом, но и сытным завтраком, прекрасным полдником, диетическим ужином и даже украшением праздничного стола. Предлагаем вам фруктовые салаты на все случаи жизни.

Рецепт 1: Фруктовый салат по-итальянски

Этот фруктовый итальянский салат подается как десерт. Не смотря на то, что в рецептуре присутствует шампанское, угощением могут полакомиться не только взрослые, но и дети, ведь во время тепловой обработки алкоголь улетучивается, а остается только пикантный вкус.

Рецептура фруктового салата по-итальянски рассчитана на две порции.
Время приготовления салата 30минут.

Ингредиенты для фруктового салата по-итальянски:
персик свежий или консервированный - 3штуки;
мята - 4листика;
стружка кокосовая - 3столове ложки;
шампанское - 1стакан;
яйца куриные - 1штука;
сахарный песок - 4 столовые ложки;
сливочное масло - 1столовая ложка.

Пошаговая технология приготовления фруктового салата по-итальянски:

1. Персик, консервированный или свежий (2штуки) разрезается на пополам, и не забываем удалить косточку. Одинаковые половинки фрукта посыпаются сахаром и запекаются в духовом шкафе 10-15минут при температуре 120°C.

2. Оставшийся персик нарезается большими кубиками.

3. Вымытые и обсушенные листочки мяты нарезаются одинаковыми, небольшими полосками.

4. Кокосовую стружку прогреваем на сковороде со сливочным маслом. Стружку на огне необходимо постоянно помешивать.

5. В глубокой тарелке смешивается прогретая кокосовая стружка, кубики персика и мята.

6. В половинки персика укладывается прогретая начинка (нарезанный фрукт, мята и кокосовая стружка).

7. Соус: яйцо взбивается с сахаром. Взбитая смесь прогревается на водяной бане (до полного растворения сахара), в нее постепенно, тонкой струйкой вливается шампанское.

8. Фруктовый салат по-итальянски подается так: на плоскую тарелку наливается соус, на который укладывается половинка начиненного персика.
Приятного аппетита.

Рецепт 2: Салат фруктовый "Только для взрослых"

Фруктовый салат "Только для взрослых" предназначен только тем людям, которые достигли категории +18. Пикантное и сытное фруктовое угощение может преподноситься, как десерт, а может быть дополнение к куриным крылышкам в меду.

Рецептура фруктового салата "Только для взрослых" рассчитана на пять порций. Время приготовления салата 15минут.

Ингредиенты для фруктового салата "Только для взрослых":
яблоко - 1штука;
апельсин - 1штука;
груша - 1штука;
банан - 1штука;
грейпфрут - 1штука;
киви - 1штука;
лимонный сок - 2столовые ложки;
корица - 1чайная ложка;
сахарный песок - 2столовые ложки;
коньяк - 3столовые ложки.

Пошаговая технология приготовления фруктового салата "Только для взрослых":
1. Апельсин - очищается от кожуры, белых волокон, косточек и нарезается большими кусочками.
Грейпфрут - очищается от кожуры, горькой пленки и нарезается большими кусочками.
Яблоко и груша - моется под проточной водой, удаляется хвостик и сердцевина. Фрукты нарезаются небольшими ломтиками.
Банан - очищается от кожуры и нарезается толстыми кружочками.
Киви - очищается от кожуры и нарезается толстыми полукольцами.
Все нарезанные фрукты аккуратно перемешиваются.

2. Алкогольная заправка для фруктового салата: в миски соединяется свежевыжатый лимонный сок, сахарный песок, корица и коньяк.

3. Салат накладывается в салатницу, перед подачей на стол заправляется алкогольной заправкой и перемешивается.
Приятного аппетита.

Рецепт 3: Фруктовый салат "Ананасовая лодочка"

Этот фруктовый салат хочется назвать ни как иначе, как фруктовый «фонтан». Данный кулинарный шедевр, относится к праздничным десертам, и придется по вкусы самому капризному гурману.

Рецептура фруктового салата "Ананасовая лодочка" рассчитана на десять порций. Время приготовления салата 25минут.

Ингредиенты для фруктового салата "Ананасовая лодочка":
ананас (желательно большой) - 1штука;
яблоки - 3штуки;
апельсин - 3штуки;
чернослив - 20грамм;
грецкие орехи - 20грамм;
изюм - 20грамм;
сахарный песок - 1стакан;
сметана (нежирная) - 500грамм.

Пошаговая технология приготовления фруктового салата "Ананасовая лодочка":
1. Ананас разрезается вдоль, на две одинаковы части. Из каждой половинки вынимается мякоть (получаются лодочки). Ананасовая мякоть нарезаются ломтиками.

2. Апельсин - очищается от кожуры, белых волокон, косточек и разделяется на дольки.
Яблоки - моются под проточной водой, вырезаются сердцевина и хвостики. Фрукт нарезается ломтиками.

3. Грецкие орехи измельчаются в ступке.

4. Изюм - распаривается.
Чернослив - распаривается, делится на две части и незабываем вынимать косточки.

5. Нарезанные фрукты перекладываются в глубокую тарелку и перемешиваются.

7. Перед самой подачей фруктовый салат накладывается в ананасовые лодочки и сверху заливается заправкой.
Приятного аппетита.

Рецепт 4: Салат фруктовый с шоколадной стружкой

Этот европейский салатик мечта каждого ребенка и на это есть три причины: вкусные фрукты, шоколад, аппетитный внешний вид и интересная подача.

Рецептура салата фруктового с шоколадной стружкой рассчитана на восемь порций. Время приготовления салата 60минут.

Ингредиенты для салата фруктового с шоколадной стружкой:
груши - 2штуки;
яблоки - 2штуки;
нектарин - 2штуки;
ананас - 200грамм;
киви - 3штуки;
густые сливки - 1стакан;
сахарная пудра - 1столовая ложка;
шоколадная стружка - 2столовые ложки.

Тесто для корзиночек:
пшеничная мука - 100грамм;
белки яичные - 3штики;
сахарная пудра - 100грамм;
сливочное масло - 60граммов.

Пошаговая технология приготовления салата фруктового с шоколадной стружкой:
1. Яблоки, груши и нектарин - моются под проточной водой, удаляется сердцевина, хвостики. Фрукты нарезаются ломтиками.

2. Ананас, киви очищаются от кожуры и нарезаются ломтиками.

3. Нарезанные фрукты соединяются и перемешиваются.

5. Тесто для корзиночек: яичные белки взбиваются вместе с сахарной пудрой и пшеничной мукой. Тесто взбивают до однородной массы. В конце взбивания кладется растопленное сливочное масло.
Вымешанное тесто, накрытое пищевой пленкой, на 20минут ставится в холодильник.
На смазанный маслом противень, столовой ложкой выкладывается тесто. Придайте тесту форму лепестков, при помощи лопатки.
Тесто выпекается 5минут при температуре 180 °С. Из горячего печенья, при помощи формочки вырезаем корзинку.

5. Фруктовый салат раскладывается по корзинкам, сверху поливается заправкой и посыпается тертым шоколадом.
Приятного аппетита.

Рецепт 5: фруктовый салат "Завтрак"

Доброе утро и удачный рабочий день начинается с полезного, сытного завтрака. К такому завтраку можно отнести вот этот фруктовый салат.

Рецептура фруктового салата "Завтрак" рассчитана на одну порцию.
Время приготовления салата 15минут.

Ингредиенты для фруктового салата "Завтрак":
хлопья овсяные - 3столовыеложки;
творог (мягкий) - 150грамм;
яблоко - 1/2штуки;
банан - 1штука;
чернослив - 3штки;
орехи грецкие - 1столовая ложка;
изюм - 1столовая ложка;
мед - 1чайная ложка.

Пошаговая технология приготовления фруктового салата "Завтрак":
1. Изюм и чернослив на 10минут замачиваются в горячей воде. После замачивания чернослив нарезаются мелкими кусочками.

2. Хлопья овсяные на 15минут замачиваются в холодной воде.

3. Яблоки и бананы очищаются от кожуры и нарезаются мелкими кубиками.

4. Грецкие орехи измельчаются в ступке.

5. Нарезанные фрукты, творог кладут в салатницу, перемешивают и поливают медом.
Просто, вкусно и сытно. Приятного аппетита.

Как улучшить вкус фруктового салата

Кулинарами доказано, что фруктовый салат приобретает особые нотки и пикантную остроту, если в заправки добавлять алкогольный напиток. Например, сухое белое вино, прекрасно сочетается с абрикосом, дыней и персиком, несколько капель ликера улучшит вкус десерта, где присутствует банан, киви, клубника, а крепкий коньяк - хорошо сочетается с цитрусовыми.

Добавить комментарий